芥菜——一种十字花科植物。芥菜在抽薹开花之际，会产生“冲味”，在每年春夏之交的时候，四川人都习惯用它来制作“冲菜”，一种特别开胃的下饭菜。生芥菜薹，或者是煮至熟透的芥菜薹，都没什么冲味，那股刺激的呛鼻味道，需要通过一系列的加工来“营造”。
芥菜薹
冲菜的制法
2.净锅上火烧至极烫时，不放油便倒入芥菜碎，用锅铲快速地翻炒约15秒，马上出锅倒入搪瓷缸内（见图2~3）。
3.盖上搪瓷缸的盖子后，再放到仍有余温的炒锅里焐起来（见图4）。
4.待“发酵”1小时后，把芥菜碎倒入盆里，加入盐、醋、酱油和红油拌匀，最后撒少许的熟芝麻即可装盘上桌（见图5~7）。
制作关键：
第一，芥菜薹清洗后一定要晾干水分，否则下锅炒制时容易变成“水煮菜”。
第二，铁锅一定要烧得极烫，并且不能加油。
第三，炒制时间要短，不能炒至全熟，否则不能产生冲味。第四，炒好的芥菜一定要放密闭的器皿当中“焐”一段时间，而放在热锅里正是利用其余热。在常温条件下，“发酵”时间需要三四个小时。
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