春分一过，成都人就要抓紧时间了。
成都人的春天是一道道菜吃过去的。如果不抓紧时间有些菜就不嫩气了，有些菜几天就下市了。
第一个要抓紧时间吃就是折耳根。
严格来讲，春分过后就已经错过了吃折耳根的最佳时间，但是这一点都不妨碍成都人吃折耳根的热情。
折耳根的味道很奇特。在吃不来的人眼里，它包含了鱼腥味的“臭“，草腥味的”土“，还有一种不可名状的怪味。偏偏就是这种混杂起来的奇特味道让无数人着迷。于是川人把这种原本野生的植物吃成了人工种植。
现在市面出售的折耳根几乎都是人工种植，不仅细嫩且洁白，味道也更柔和一些。但是在成都老饕的嘴里，野生的折耳根才是首选。粗壮的茎杆会让折耳根更经得起熬煮，更加浓郁的味道会是美味加倍。一锅折耳根炖鲫鱼，一盘折耳根炒腊肉，一盘凉拌折耳根，都是上天赐予的无上美食。
有经验的老饕只需用指甲去掐折耳根的茎，一掐就断的就留下凉拌。凉拌时，根茎多还是叶子多全凭各人的喜好。春天新鲜的胡豆和莴笋，绝对是凉拌折耳根的“标配“。
成都的春天还有一道美食与折耳根相似，喜欢的人顿顿都要吃，不喜欢的人碰都不想碰。
这样美食有几个神奇的地方，它在餐馆几乎吃不到，想吃只有等家里有经验的爸妈来做。为啥子需要爸妈来做呢？因为制作这道菜需要丰富的经验，哪怕手抖一下最后出来的味道都千差万别。
这道美食夹上一小筷子，小心翼翼地放到嘴里。刚开始没啥子感觉，但是多嚼几下之后一股无比强烈的刺激就从鼻腔直窜脑门，受不住人的立马眼泪鼻涕一起流。这道小菜辛冲开胃，如果就着热饭吃冲味还会加倍。刚开始吃或者不感兴趣，但是习惯之后却是食之胃口大开。
这道成都人春天餐桌上的“下饭神器”就是冲菜。
经常听到有人将冲菜比作芥末，私以为其实芥末远远比不上冲菜。相较芥末的单一味道，冲菜的层次更加丰富多变，若加上红油、醋、盐、糖等调料凉拌，那爽脆的口感和千变的味道自然是芥末无比媲美的。
成都人历来都有赏油菜花的习惯。这冲菜便是藏于油菜地之中。每当春分过后，蛮油菜抽苔开花之时，便是采摘蛮油菜苔做冲菜的好时候。
每家每户都有自己一套独有的做冲菜的方法，这些方法都是精明的老成都多年积累下来的厨房经验，就和那一坛子泡菜水样稀罕。
我听说有人做冲菜是将新鲜的菜苔洗净晒干，切成小段之后倒入热锅翻炒。待炒个五六成熟就起锅装到一个坛子里加盖密封。大概隔个半天就可以挖出来加入盐巴味精、红油酱油等佐料拌起吃。也有人喜欢在炒制的时候就加入各种调料，然后再密封腌制。不过不管咋个做，都是为了最大限度地激发出冲菜的冲劲儿来。
说了两道下饭菜，我们再来说两道时令蔬菜。
我想成都人对于豌豆大概是爱到骨子里了。春分往前推一两个月，正是大啖豌豆尖的时候。无论是吃羊肉汤的时候烫上一盆子豌豆尖，还是直接用豌豆尖煮个素菜汤，对于成都人来说都是无上美味。热锅热油倒入豌豆尖飞快地翻炒几下，一点点毛毛盐，亦或是丢几块拍好的蒜下去，一盘子炒好的豌豆尖刚上桌就被抢完了。
如果成都人能在豌豆尖上面吃到春天的气息，那么当豌豆尖老了之后，嫩豌豆就直接把春天带来了。春分过后正是吃嫩豌豆的好时候。以前我们以为成都人吃豌豆都是一个做法，要么加点肉臊子炒，要么从冰箱里翻出过年没吃完的腊肉一起炒，直到有一次在朋友家吃到了糖豌豆的做法。
糖豌豆的做法并不复杂，只不过是在炒制的时候加入勾好芡的浓糖汁，此外就不加任何配菜了。糖豌豆第一次吃的时候或许觉得口味有点奇怪，但是恰到好处的糖味将豌豆的嫩劲儿和新鲜气息激发了出来，让人一勺接着一勺欲罢不能。
豌豆我们还可以吃上个几周，香椿芽则是一错过就下市了。
一位精于易牙之术的老饕曾告诉我，要吃到最好的香椿芽一定要自己亲手种，亲手采摘。香椿芽一般长个两三天就够了，再多一天就老了，外面菜市上很难买到恰到好处的新鲜香椿芽。对此我深以为然，但是却无能为力，直到有天我在这位老饕家院子里看到了香椿，才深刻感受到啥子叫做食不厌精。
香椿芽最常见的吃法就是炒蛋，切碎的香椿和蛋液拌在一起，下锅飞快地炒制几下待蛋液成型，香味溢出就可以起锅了。香椿芽亦可以凉拌，和新鲜胡豆一起拌也行，和蒜泥白肉一起拌也行，都是十分巴适的配菜。
其实成都到了春天还有很多安逸的食材入菜，比如油焖清炒皆可的春笋、凉拌素炒皆可的胡豆，甚至还有新鲜芽菜，春韭等等。
春分刚过没多久，好春光，莫辜负，就让我们跟着春天食材的脚步一道道吃过去吧。
【东拉十八扯 031】
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