蕨菜又名拳头菜、猫爪、蕨儿菜、蕨苔、锅莲、龙头菜、拳菜、鹿蕨菜，口感上佳、营养丰富，且具有较高的药用价值，被称为“山菜之王”。蕨菜作为我国传统的绿叶食材，是很受人们欢迎的春季野菜。
但是，蕨菜致癌主要的原因是因为它含有一种叫做“原蕨苷”的物质。研究发现，蕨菜提高胃癌和食道癌的发病率。这个物质在嫩芽部分含量最高。但是并不是说吃了蕨菜就会得癌症。任何离开分量，单论毒性是不正确的。如果只是偶尔吃一次蕨菜，摄人的原藏苷含量其实非常低，人体又有自我调节的功能，完全可以控制原蕨苷对身体的不利影响。只要不是长期大量吃，就没事。
很多人喜欢吃烧烤，腌菜，高脂肪、高胆固醇食品等，都可能会致癌。如果食用前先用沸水焯一遍，浸泡一段时间，期间多换几次清水，易溶于水的原蕨苷，能大大减少。另外烹饪时加点醋，也能让原蕨苷更易挥发。
除了蕨菜之外，还有些蔬菜也要注意。
1、苦葫芦。葫芦有甜葫芦和苦葫芦，苦葫芦瓜与甜葫芦瓜外形相似但瓜腹部偏大且有些畸形 ，其味苦且含有糖苷毒素，这种毒素受热不易破坏分解。食用葫芦瓜糖苷毒素含量较高的葫芦瓜可导致中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
2、新鲜黄花菜。新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但食用后会在体内氧化成毒性很大的类秋水仙碱，轻则腹泻呕吐，重则肌无力甚至死亡，危害很大。所以食用新鲜的黄花菜一定要先用热水焯一下，再放在清水中浸泡2-3小时。
3、茴香。是蔬菜中的含盐大户，含有非常高的钠，每100克中就含有186.3毫克钠，相当于0.5克左右的盐。而这些钠离子在进入体内之后会通过肾脏来过滤的，所以摄入的食盐过多，会给肾脏带来重大负担，造成肾脏受损。
4、芹菜。芹菜不仅好吃，还对身体有益，有研究发现，芹菜中所含芹菜素、芹菜苷等物质，而这些都是降血压、降血脂的有效物质。但芹菜里面其实含有大量的钠，每100克芹菜当中所含有的钠元素为166.4毫克。而这些钠最后也会经由肾脏代谢，吃得过多的话，自然会对肾脏有害。
5、茼蒿。在古代茼蒿还被称为“皇帝菜”，是宫廷里的美味佳肴，而现在不少资料也显示茼蒿营养丰富有润肺化痰、降血压、提高免疫力的功效。但茼蒿同时也含有大量的钠离子，据统计，茼蒿中的含钠量高达161毫克/百克，是一种典型的高钠蔬菜。如果吃太多就容易摄入过多的盐分，加大肾脏的负荷。
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