钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青
昨晚18:00，无数吃货翘首期盼的《拿一座城市下酒》杭州篇终于上线了。这是由著名导演陈晓卿的《风味人间》制作团队稻来传媒和企鹅影视联合制作的美食纪录片。有吃货评价，这是近期最爱的下饭剧。
在这部纪录片中，由出演过《流浪地球》《杜拉拉升职记》《山楂树之恋》《走向共和》等剧的国内著名男演员李光洁担任美食探索者，以游客视角切入，前往南京、广州、济南、成都、贵阳、长沙、杭州、郑州八个不同的城市。
李光洁在当地游览体验城市生活的同时，会探访餐厅，品尝它们的招牌菜，分别从本地特色食材、本地特色烹饪方法和美味背后的人生故事三个角度，体验八种不同的城市风味。
《拿一座城市下酒》7月19日开始在腾讯视频全网独播，之前已经播出贵阳、长沙、成都、南京共4集。很多吃货们都很好奇，杭州站会是哪三家餐厅被摄制组看中呢？
昨天中午，杭州篇预告片发布，在公众号推文的简介中这样写到：“今晚18:00,《拿一座城市下酒》杭州站，为‘美食荒漠’正名。
也有其他吃货在推文评论区留言“美食荒漠”，但是发布者回了“正在长出草原”，这让杭州的吃货们有了不少底气。
同时，眼尖的资深吃货们在看过预告片以后，已经猜出是杭州的哪三家餐厅，就等着晚上公布答案了。
杭州篇晚上18:00准时开始，不一会儿就有了说杭州无美食的弹幕，作为杭州的土著吃货，自然有人表示不服。
老 鸭 集做为第一个出场的餐厅，资深吃货一眼就认出了李光洁去的是老鸭集嘉里中心店。记者打电话去店里问，店长说，拍摄那天就有一些顾客认出了李光洁，但看到在拍摄，就没有去打扰。
老鸭煲一亮相就引起一众吃货的赞叹，隔着屏幕都觉得好吃，想来一碗鸭汤尝尝。
杭州吃货的记者也发现，原来国内有这么多人不了解老鸭煲这道菜，不知道杭州人也超爱吃鸭子，更不了解笋干这种奇妙的食材，对杭帮菜的印象一直停留在东坡肉和龙井虾仁。
很多人看了之后都想想尝尝笋的鲜美脆爽，体验一下国宝的生活。
剧中的鞭笋烧河虾、烧二冬、毛笋烧肉三道菜也非常馋人，有吃货认出是在外婆家西溪天堂店拍摄。可惜这三道菜都不在菜单上，店长说，当时拍的时候，工作人员端菜经过，很多客人看到都想点呢。
老鸭集是外婆家餐饮集团旗下的新品牌，专攻杭州老鸭煲这道菜品。创始人Uncle吴花了长达三年时间精心打造，亲自深入浙江各地，寻找适合煲汤的原材料，最后集浙江本土的特产：400 多天的绍兴麻鸭、三年陈的金华火腿、天目笋干和农夫山泉水于一煲，所以叫做老鸭集。
著名美食家董克平，在吃过一次老鸭集后，在自己的社交平台账号上写道：“老鸭、火腿、笋干、千张的组合，有了鲜味，去了油腻，有滋有味，营养健康。”
老鸭煲的鲜香全部来自于原材料，不放任何添加剂，全靠火腿和笋干来调味。其中的火腿取自被称作“猪中熊猫”的金华两头乌，切片后经高温炖煮，将瘦肉的香咸带甜和肥肉的香而不腻一并汇聚在老鸭煲中，也是提鲜的重要配方。
火腿自带的咸味在炖煮过程中也减去几分，更多了些味甘，即便是单吃也独具风味。老鸭集采用三年陈的金华火腿，天然的鲜味和营养物质来源于发酵的过程。
三年陈的火腿和几十只鸭子在大锅里炖汤，火腿的咸鲜被一层层激发出来，不加一粒盐，不加一粒味精，整锅汤就已经咸鲜醇厚。就着这锅鲜汤，还可以涮烫其他菜品，蔬菜、鸭血、千张包、米线、鲍鱼、花胶⋯⋯煮啥都好吃。
好 食 堂
好食堂是杭州的传奇餐厅，做的都是老杭州最亲切的实惠家常菜，用的是家常调料，也不讲究摆盘，可食材却很讲究。沈宏非、董克平、地主陆等许多美食大咖都是这里的常客，时髦的小红书App上，经常有妹子晒出好食堂的家常菜。
因为有李光洁进店的镜头，所以认出好食堂很容易。老板马坤山告诉记者，拍摄团队在店里拍摄了4天，很多镜头都是反复NG。
稻来的拍摄团队这次生生地把老杭州常吃的鱼圆拍成了艺术品，制作过程和鱼圆Q弹细腻的质感都拍得相当唯美。这么诱人的鱼圆，没有不想吃的道理。
看过李光洁尝试做鱼圆的这段，大家也了解到，原来做鱼圆这么难。对新手来说，这套动作真的是“一看就会，一做就废”。
只有上手才知道，这真的是个技术活儿。没有练过的话，捞起来一坨，放进水里还是一坨，根本成不了形，一个动作练好要花上三年时间。
在片中出镜的是马坤山的大徒弟马宁，今年46岁，1994年拜马坤山为师，已经做了28年厨师。他每天要做好几大盆鱼圆，技术非常过硬，现在一直在帮师父打理采荷农贸市场的“马家鱼圆”档口。
马坤山的师父也非常有名，他就是现在杭帮菜研究所的所长王政宏先生。王政宏是杭帮菜泰斗胡忠英大师的高徒之一，这鱼圆的配方和做法最早出自胡大师之手，追根溯源，可以说是绝对正宗的杭州鱼圆。
正宗的杭州鱼圆吃起来入口要滑，质感要细腻，有鱼肉自然的鲜味，吃起来不腥，直到放凉了都不能有腥味儿。
这个鱼圆档口还没正式开卖时，就已经在厨师圈传开了。因为马坤山组织了一场专家试吃会，董顺翔、王政宏、叶杭胜……来了很多杭帮菜大咖，吃了以后都说好。
马宁说，要做好鱼圆必须掌握很多细节。最腥气的红色鱼肉要去掉，再经过流水长时间清洗，打好的鱼蓉要过筛，精确控制水和盐的比例……
另外，还要通过手的动作把空气打进鱼蓉，打出响声才能产生微小气泡，吃起来会让人产生舒适的“空气感”。
欣 毅 面 馆这家面馆在杭州的吃货圈里不怎么露面，但是就凭它开在皇城根儿下，周边是妥妥的老杭州范儿，满满的人间烟火气，被剧组看中一点也不奇怪。
因为宋朝迁都的历史原因，杭州的一些饮食和河南很有渊源。李光洁是河南人，是吃面长大的，他觉得这面不错，还让他想起了河南烩面。
虽然尝不到剧中这碗面，但有的观众猜测，这碗面不是老杭州的烧法。大概率是老板听到李光洁的口音，于是把面多煮了一会儿，所以才被表扬。
观众们的猜测也不无道理，老杭州吃面讲究“生拢”（杭州话），就是略带夹生，不要煮太熟的意思。
很多外地游客吐槽杭州的面难吃，没有煮熟，这一点是很大的误会。其实，面馆老板多问一句，顾客也多说一句，相信说杭州面不好吃的人肯定会减少。
里 园 · 八 角 杯
在预告片里，很多吃货就认出了里园·八角杯的锅贴鱼片。杭州做这道菜的店几乎没有，餐厅也是名声在外，杭州最难订的“黑珍珠餐厅”之一，剧组果然很有眼光。
陈立教授是杭州站的亮点之一，他是真正的美食家，也是《舌尖上的中国》《风味人间》纪录片的顾问。德高望重的陈立老师，举手之间尽是学者风范。吃的难题，在爱钻研美食的陈老师面前，都会变得有趣起来。
做这道菜的杨育师傅说，锅贴鱼片在1977版的杭州菜谱里就有记录，算是一道老杭帮菜，陈立老师对这个菜宠爱有加。
杨师傅自从里园·八角杯火了以后，就成了杭州的网红厨师，经历过许多剧组的拍摄，丝毫没有怯场的表现。
他说，那天整个拍摄团队来了20来号人，阵仗蛮大的，服务员包括喝咖啡的客人好些认出了李光洁。剧组拍了一天半时间，光是锅贴鱼片的镜头就拍了3个小时。
李光洁吃过锅贴鱼片以后，对这道菜大加赞赏，说吃到以后人都化了。
味道就像百米冲刺，最直接地到达味觉系统。口感也很丰富，猪油煎脆了的“咔嚓”一下，鱼肉的软，虾滑的弹都是极其清晰。
李光洁也认为，和陈立老师一起吃饭是一种享受。
陈立老师对美食的娓娓道来，让吃货们对这道菜充满向往，也让人非常感动，对陈立老师顿生敬意。
不知道各位网友看完《拿一座城市下酒》杭州篇是什么感想？一些觉杭州是美食荒漠的吃货有没有改变一些看法呢？
部分图文来自：风味星球公众号
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