又到一年做香肠腊肉的时候了,现在四川的各大菜市场,肉贩子都在忙着做香肠。在四川,过年的时候,饭桌上是一定会有一盘香肠的。大家都知道,以前的人做腊味,主要是没有冰箱,想要把肉保存得更久,所以就会做成腊味。现在家家户户都有冰箱了,但是每到年关,四川人还是会喜欢做一些香肠腊肉,因为它的味道是新鲜的猪肉无法替代的,也是任何调味品无法替代的。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(1)

四川的香肠声名远扬,更是老少皆宜的佳品。很多外省的朋友觉得四川香肠很神秘,肯定有什么秘方。其实做四川香肠非常简单,只要掌握了方法,轻松就能做出好吃的四川香肠。很多人做香肠总是“踩坑”,今天就给大家分享做正宗四川香肠的诀窍,牢记“2不放3窍门”,香肠红亮不发霉,真香。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(2)

2不放:不放味精、不放料酒

1、不放味精

现在很多人做美食,总是喜欢加味精来提鲜。老一辈的人做香肠从来不会加味精,但是做出来的香肠比卖的好吃很多。因为四川香肠的美味并不是靠很多调味料,而是靠时间发酵的味道。这是任何调料都无法替代的。市面上卖的香肠,为了缩短时间,提升口味就会加很多调味料,但是味道却远远逊色于自己家庭做的香肠。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(3)

2、不放料酒

很多人在做肉食的时候喜欢加料酒,因为料酒有去腥的效果,但是料酒的味道比白酒复杂很多。而且四川香肠在制作过程中会加白酒、花椒和辣椒,这些东西本身就有去腥和掩盖腥味的作用,加料酒完全是多此一举,反而会影响香肠的味道。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(4)

3窍门:肉的选择、制作技巧、保存技巧

1、肉的选择

做正宗的四川香肠,不能全部用瘦肉,最好是选用三肥七瘦的猪肉。全部用瘦肉做出来的香肠会发干发硬,口感不好。加少量的肥肉做出来的香肠软硬适中,而且有独特的油脂香。如果家里老人喜欢吃肥一点,那么可以把肥肉的比例再提高一些,反正根据自己家庭的口味调节就行,只要不全部用瘦肉就行。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(5)

2、制作技巧

做四川香肠不用加太多调味料,我们村上的人做香肠,只会加盐、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白酒和白糖这几样。白糖只会加一点点,主要是提鲜。白酒主要是去腥和杀菌。灌香肠的猪肉不能切太碎,切成手指粗细的小条即可,不然做成成品之后,切出来容易散。做好之后要在有空隙的地方用牙签上小孔,主要是排出多余的水和空气。一段香肠扎三四个孔即可,扎太多容易导致肠衣破裂。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(6)

3、保存技巧

做好的香肠需要放在开水里“三起三落”,也就是把香肠全部没在开水里,然后立马提起来,再次放进开水里,再提起来,反复三次,这样主要是收干香肠表面多余的水分,可以让香肠风干得更快,而且香肠也不易发霉。处理好之后放在太阳底下暴晒4天左右,把香肠的水分快速收干,然后放在阴凉通风处晾15天以上就可以吃了。我的家乡会把香肠用柏树枝叶和米糠熏制一下,那味道更绝。但是城市里无法熏制,所以只需风干即可。

怎么做出来的香肠又硬又脆(做四川香肠牢记)(7)

如果你家晒不到太阳,那么就直接放在通风的地方即可。香肠万万不能放在潮湿的环境中,不然很容易发霉。而且环境温度也不能太高,气温最好是在15度以下。香肠风干之后可以放在冰箱的冷冻室保存,以免香肠被吹得太干。

以上就是做正宗四川香肠的一些小方法,我是土生土长的四川人,这些诀窍都是我家用了几十年的方法,如果对你有用,欢迎转发、收藏,喜欢我的美食,记得点赞、关注我哟。

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