又到一年做香肠腊肉的时候了，现在四川的各大菜市场，肉贩子都在忙着做香肠。在四川，过年的时候，饭桌上是一定会有一盘香肠的。大家都知道，以前的人做腊味，主要是没有冰箱，想要把肉保存得更久，所以就会做成腊味。现在家家户户都有冰箱了，但是每到年关，四川人还是会喜欢做一些香肠腊肉，因为它的味道是新鲜的猪肉无法替代的，也是任何调味品无法替代的。
四川的香肠声名远扬，更是老少皆宜的佳品。很多外省的朋友觉得四川香肠很神秘，肯定有什么秘方。其实做四川香肠非常简单，只要掌握了方法，轻松就能做出好吃的四川香肠。很多人做香肠总是“踩坑”，今天就给大家分享做正宗四川香肠的诀窍，牢记“2不放3窍门”，香肠红亮不发霉，真香。
2不放：不放味精、不放料酒
1、不放味精
现在很多人做美食，总是喜欢加味精来提鲜。老一辈的人做香肠从来不会加味精，但是做出来的香肠比卖的好吃很多。因为四川香肠的美味并不是靠很多调味料，而是靠时间发酵的味道。这是任何调料都无法替代的。市面上卖的香肠，为了缩短时间，提升口味就会加很多调味料，但是味道却远远逊色于自己家庭做的香肠。
2、不放料酒
很多人在做肉食的时候喜欢加料酒，因为料酒有去腥的效果，但是料酒的味道比白酒复杂很多。而且四川香肠在制作过程中会加白酒、花椒和辣椒，这些东西本身就有去腥和掩盖腥味的作用，加料酒完全是多此一举，反而会影响香肠的味道。
3窍门：肉的选择、制作技巧、保存技巧
1、肉的选择
做正宗的四川香肠，不能全部用瘦肉，最好是选用三肥七瘦的猪肉。全部用瘦肉做出来的香肠会发干发硬，口感不好。加少量的肥肉做出来的香肠软硬适中，而且有独特的油脂香。如果家里老人喜欢吃肥一点，那么可以把肥肉的比例再提高一些，反正根据自己家庭的口味调节就行，只要不全部用瘦肉就行。
2、制作技巧
做四川香肠不用加太多调味料，我们村上的人做香肠，只会加盐、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白酒和白糖这几样。白糖只会加一点点，主要是提鲜。白酒主要是去腥和杀菌。灌香肠的猪肉不能切太碎，切成手指粗细的小条即可，不然做成成品之后，切出来容易散。做好之后要在有空隙的地方用牙签上小孔，主要是排出多余的水和空气。一段香肠扎三四个孔即可，扎太多容易导致肠衣破裂。
3、保存技巧
做好的香肠需要放在开水里“三起三落”，也就是把香肠全部没在开水里，然后立马提起来，再次放进开水里，再提起来，反复三次，这样主要是收干香肠表面多余的水分，可以让香肠风干得更快，而且香肠也不易发霉。处理好之后放在太阳底下暴晒4天左右，把香肠的水分快速收干，然后放在阴凉通风处晾15天以上就可以吃了。我的家乡会把香肠用柏树枝叶和米糠熏制一下，那味道更绝。但是城市里无法熏制，所以只需风干即可。
如果你家晒不到太阳，那么就直接放在通风的地方即可。香肠万万不能放在潮湿的环境中，不然很容易发霉。而且环境温度也不能太高，气温最好是在15度以下。香肠风干之后可以放在冰箱的冷冻室保存，以免香肠被吹得太干。
以上就是做正宗四川香肠的一些小方法，我是土生土长的四川人，这些诀窍都是我家用了几十年的方法，如果对你有用，欢迎转发、收藏，喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。
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