【吃货来看!巧克力制作更容易更美味的方法问世】英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现,在制作过程中加入一种磷脂分子,就有可能在无需调温这种复杂工序的情况下制作出优质巧克力。这种方法可以在未来简化当前的巧克力的加工工艺。科学家发现巧克力制作更容易更美味的方法一块优质的巧克力,其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等等,而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态,但只有“晶体V”(Form V)才能得到品质上乘的巧克力。为了获得尽可能多的“晶体V”晶体,巧克力生产商需要进行一道“加热和剪切”的工序,名为调温。但调温是一个深加工的过程,效果经常不太稳定,导致巧克力品质不佳。此次,加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事,研究了如何才能改变调温工序。他们发现,在可可脂中少量加入一种磷脂分子,就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时,最后得到的成品无论是硬度、光泽度,还是微结构都非常理想——而且无需调温。研究人员认为,在巧克力加工中使用这种方法将能控制巧克力达到优良品质,并有望减少对复杂调温工序的依赖。(科技日报记者 张梦然)

教你大师级的巧克力吃法(巧克力制作更容易更美味的方法问世)(1)

来源: 科技日报

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