4月23日推送给大家一期关于全麦面包测评的视频，主要从基本的面包品质、口感出发进行测评，与评测品牌不具有任何利益关系。
但因为视频中的讲解非常快速，且只涵盖了品质与口感两重，并不能窥得整体全麦市场的全貌，所以今天这篇作为补充，希望能借此揭开国内全麦面包市场面纱，让大家对于全麦面包，能有正确的认知
去年央视财经《正点财经》栏目对市面上的全麦面包进行了简单调研，引起了一波关注。其中关注最多的一点则是，市面上所谓的全麦面包，很多配料表第一位都不是全麦粉，而是小麦粉。
国内目前针对「全麦面包」还没有出台标准，所以市面上只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对全麦粉含量没有具体要求。因此哪怕全麦粉含量只有1%，都可称为全麦面包。
而在国外，虽然大部分有标准要求，但对于其在食品中的成分占比，不同国家和地区的规定也有差异。
事实上，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位，曾于2018年12月推出团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》，同时考虑到我国推广全谷物食品时间较短，如果标准过高，不利于发展，同时结合国外标准，认为全麦面包中全麦粉占比≥27%即可。然而因为是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，所以执行此标准的企业凤毛麟角，很多生产企业甚至都不知道该团体标准的存在。
依此来看，市面上的全麦面包，如果在标签上以明示或暗示强调产品添加了“全麦粉”，让消费者认为这与普通面包有明显不同，或是有特性优于普通面包，应当在配料表中明示添加“全麦粉”的添加量或所占百分比。
如今全麦面包的概念性乱象与当初的调和油十分相似，之前市面上的“山茶调和油”和“橄榄调和油”中会发现山茶油和橄榄油的整体比例小到可怜，极具误导性。因此2018年12月有出台标准，统一标识为“食用植物调和油”。
根据我们对身边家人、朋友的调研发现，无论网购或是线下门店购买，通常并不清楚自己购买的全麦面包比例到底是多少，大部分原因是配料表并未标识。
所以对于很多没有标识全麦粉含量的，消费者看到全麦粉写在第一位，至少说明全麦粉含量高。在我们收集了市面上54款全网畅销全麦面包的配料表后发现，只有29款的配料表第一位是全麦粉，占比刚过半。不乏畅销款全麦面包，全麦粉占比都在第五开外，与添加剂并列，由此可以推测添加量微乎其微……
但是这里需要厘清两个概念，配料表百分比和烘焙百分比
○上为100%全麦贝果，下为50%全麦贝果。注：此百分比以面粉量为100%，并非在面包中整体占比。
比如研究所制作100%全麦汤种贝果，配方中全部使用全麦粉，未添加小麦粉和其他任何预拌粉，但以配料表百分比计算全麦粉比例只占40%。
○完全使用全麦粉的吐司，CIB
全麦粉的占比，对面包的成品颜色有影响，但并非绝对正相关。有些商家使用较小比例的全麦粉，为了掩盖普通小麦粉的偏白颜色，会通过加入糖浆或着色剂的方式，利用高温烘焙下的“碳化”现象，让面包呈现出自然的褐色，从视觉上起到迷惑作用。
另外，目前市面上所售的全麦粉原料主要分为两种：一种是整粒研磨的全麦粉，一种是按照小麦麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。受限于研磨技术、设备等因素，国内的全麦粉品质不一。很多商家为了迎合消费者的想象，使用很少的全麦粉，添加大量的麸皮增加粗糙感和颗粒感，误导消费者，但麸臭和苦涩的口感，很容易让消费者产生全麦原来这么难吃的错觉。
其实国内优质全麦粉，比如中粮的一款全麦粉，已经可以做到研磨更为精细化，为良好口感打下了基础。然而在我们高比例全麦产品的打样过程中，收到的朋友反馈仍然是：好像这个太细腻了，不够全麦……真的，有点欲哭无泪。可是，谁说全麦面包就是要大颗粒，就是难吃的啊~~
此处，感觉急需扩散这两篇：
整粒研磨才是好的全麦粉吗？
全麦面包如何做得好吃，给你攻克技术难点的解决方案
○healthygrains.ca/，麦粒图，从上至下：麸皮、胚乳、胚芽
我们经常会看到全麦对健康更好的说法。小麦精制成面粉时，麸皮和胚芽就被去除了，仅剩胚乳。全麦面粉中的麸皮和胚芽含有蛋白质、矿物质和B族维生素等，被认为营养价值优于精制面粉。这种说法固然没错儿。
○healthygrains.ca/，白面包、100%全谷物面包、全麦面包营养对比
但全麦食品的作用是否有被夸大呢？有的，至少很多被断章取义了。曾担任《2010年美国人饮食指南》委员会委员的 Joanne Slavin（食品科学与营养学教授）就坦言，许多带有whole grain 标签的食品“真的不是很有营养的食品”。
发表在《科学美国人》上的一篇文章就曾质疑美国营养学会（ASN）回顾的1965-2010年的有关全谷物的研究，许多研究的描述与当下的定义不符。在过去，有将诸如小麦胚芽和麸皮的食品视为全谷物，然而现下定义中，这两者只是全麦粉的一部分。所以直接套用过去的成果结论，并不合适。
而且以全麦面包为例，市面上全麦粉的占比和其他配料的占比均不相同，并非人们所笃定的那般：全麦=健康。何况，还有宣传词在不停地误导你
前段时间处于风口浪尖的元气森林，就因为宣传误导被人们扒出来晾在日光下，吊打了一番。
反观面包行业，很多关于全麦面包的宣传倒是鸡贼，不说无糖，反而改用“无蔗糖”。不少消费者一不小心就看成了无糖，其实悄咪咪看下配料表，要么果糖和海藻糖就赫然在列，要么就是糖醇类的甜味剂紧随其后。
另外，若是出于控制能量摄入的目的选择全麦面包，则需要注意其能量值。在我们调研的54款里，大部分使用的是kJ，但也有个别为了数字显小而选择了kcal，（1kcal=4.184kJ），需要进行留意。
同时还要注意单位值，是每100g的能量值还是单份包装的能量值。（常见薯片包装上的标注就非常鸡贼呢）
另外，根据国标规定，若是宣传其“含有”或是“富含”膳食纤维，都需要达到一定指标，且需要在营养成分表中进行标注（上面是合规示例）。否则只用来作为宣传语，不进行量化，就是对着规则耍流氓了。
当然除了上述提到的这些，还有各种让人抓不着头脑的宣传，比如“拒绝廉价配料”，我是看得一脸懵❓❓
更有意思的是，宣传“坚决不使用预拌粉”，下方配料表中“杂粮面包粉”作为预拌粉赫然在列。
建议补习下这篇：
我想，优质预拌粉应该获得正名
目前市面上网售畅销的全麦面包，我们购买并严格试吃了20款，仅从品质和口感出发进行评测。大家可滑至开头回顾视频。
这里也需要再次说明的是，除了与测评品牌均无利益关系之外，且全麦面粉比例不一，囊括中长保产品，试吃时与出厂日期也不同，因此只代表试吃当下的结果。即便如此，我们仍能从这次把大家吃怕的测评中总结出几个常见问题：
- 原料品质欠佳，麸臭太过明显刻意。同时存在部分为了上色和延长保质期，添加糖浆的情况，最终风味呈现太过刺激；
- 工厂代加工品质不稳定，存在发酵未到位就进行烘烤的情；
- 上产线整型环节出现了问题，为了避免黏连加的手粉或油过多，导致组织出现明显孔洞；
- 还有存在烘烤不到位的情况，导致上色不足与膨发不够，组织发粘，甚至还收到了内部没完全烤熟的面包；
- 脱模后的面包，未等到完全冷却就切片了，导致组织切面难看又稀碎；
- 长保类的，保质期还未过半，就已经太干，难以下咽；
- 缺乏品控，同一家面包上色程度天差地别也有勇气一起发货，连面包皮都来凑数的情况遇到了2家，还有生产日期比发货日期都晚的作死操作……
对于以上提到的一些问题，大家可以在下次购买时有意识地注意下，自行甄别，毕竟谁不想吃到放心又美味的全麦面包呢。
另外，还需提醒的是，网购全麦面包时大家可以关注下工厂信息，尽量避免选择资质不全的小作坊制售品，卫生安全意识较为薄弱，容易存在隐患。
以上，则是今天的分享内容，主要从全麦面包市场的乱象进行抽丝剥茧地解说。如果你有认真看完这篇，相信也能有半个火眼金睛，下次面包到手，可以依此进行一定的判别。
市面上的全麦产品，全麦粉比例、加工工艺、原料配比都不尽相同。所以无论是出于健康需求或是控制热量摄入的初衷购买全麦面包，除了品牌打出的宣传语，还需关注配料表各材料的占比，以及能量信息等。另外全麦面包真的不代表难吃哦，只是要做好吃无论是原料处理，还是工艺选择上都具有技术门槛。我们期待着全麦面包市场，能有越来越多，简单又好吃的全麦面包，让人们无论是出于功能需求还是简单的饮食需求，都能享舌尖欢愉。毕竟，不好吃的话又能坚持吃多久呢？
文 | Mogu
图 | CIB&网络
主要参考资料：
CIB全麦面包市场调研数据
https://www.fda.gov/
Developing a Standard Definition of Whole-Grain Foods for Dietary Recommendations: Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion1,2
Whole-Grain Foods Not Always Healthful-SCIENTIFIC AMERICAN
《“全麦面包”真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标》）-新京报
国家标准公告-http://www.gov.cn/index.htm
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