上篇文章介绍了意大利面的不同形状和种类,这篇文章顺理成章地,就要说意面搭配的酱汁了。

我们通常吃的意面,有三种基础的搭配,分别是以番茄为基础的红酱、以奶制品为基础的白酱,还有以罗勒为基础的青酱

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(1)

其中,红酱和白酱,都可以以番茄或奶制品为基底搭配不同配料,演化成不同的意面酱汁。青酱更特殊一些,但仍可以以制作青酱的思路做不同的酱汁变体。

以白酱为例,Carbonara是一种由鸡蛋/蛋黄、意大利腌肉Guanciale、奶酪做成的意面。

Guanciale是一种意大利中部特产的腌制肉,通常使用猪脸颊肉,用盐和香料腌制3周。在其他地方,也用培根来替代。

而Alfredo是一种由黄油和奶酪做成的意面。这是一个“美国人知道,但意大利不知道”的酱汁。在美国,它叫Alfredo;在意大利,它叫Fettuccine al Burro,意思是拌着黄油的宽面条。

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(2)

可以说,Carbonara和Alfredo的思路都是以白酱为基础的。但我要声明下,在法餐中,基础白酱的做法是以黄油炒面粉的方式制作的,前文说的“白酱”,是说以奶制品为基础的酱,并不特指法餐中的白酱。

在售卖意面的餐厅中,你很容易就可以找到以这三种酱为基础的料理,比如:肉酱意面是用红酱,培根奶油蘑菇是用白酱,罗勒意面就是用青酱咯。

实际上,这三种意面在家也非常好做,咱今天就不科普各种各样的意面料理了,直接上这三种酱的做法。有必要提一下,这三种酱的做法都是我个人的配方,并不是当地的经典传统,你可以在我提供的分量上做少许更改。

番茄肉酱

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(3)

肉酱意面,大概是最受国人欢迎的意面了,从必胜客到宜家餐厅再到萨莉亚,一提到吃“西餐”言必称这一盘意面了。肉酱意面英文叫Bolognese,源自意大利博洛尼亚,是由番茄和碎牛肉炖煮而成。简单说成“肉末番茄”也不过分,下面就是我的快手配方:

配料:

半斤牛肉糜、一罐番茄罐头、¼颗洋葱碎、2瓣大蒜切碎、1汤匙意式混合干香草、高汤(可选)、少许黑胡椒、少许酱油。

做法:

| 锅中放普通的植物油少许,小火爆香洋葱和大蒜,炒出香味后,放牛肉糜;

| 仍然小火,煸炒到肉糜变色;

| 加大概一杯的高汤或者水,倒入一整罐番茄罐头,加入意式香草和少许黑胡椒,大火烧开后,小火炖煮一会儿;

| 等到汁水收得差不多了,尝一下味道,加盐或者酱油进去调咸淡,再收汁,就可以拌面吃了。

奶油蘑菇培根酱

比起肉酱,白酱的做法就更简单了,而且更百搭。俄式餐厅必点的奶油烤杂拌,日式家常菜奶油炖菜,都是在白酱做法的基础上发展的。

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(4)

在家庭料理中,做一个老少皆宜的白酱,其实很有挑战。年纪大的人喜欢吃清淡不腻的、小孩子喜欢奶味浓厚的,所以我在这里提供一个基础做法,可根据家里的实际情况调整。

原料:

1:1的黄油:面粉比例(每餐大概30-50g即可)、¼小匙肉豆蔻粉、大约250ml牛奶/高汤/水、现磨黑胡椒适量、2瓣大蒜切碎、口蘑适量、香肠/培根适量。

做法:

| 口蘑切片、香肠或者培根切片。锅中放少许油,小火爆香蒜末,然后加香肠或培根小火把油焙出来,再加口蘑炒到变色,盛出来备用;

| 保持小火,放黄油,融化后,加面粉,用筷子或者打蛋器在锅中一直搅拌,直到变成均匀的面糊状,然后慢慢加牛奶/高汤/水(喜欢重口用牛奶,喜欢清淡用高汤或者水)和肉豆蔻粉、黑胡椒,一边加液体一边搅拌;

| 把炒好的的蘑菇和香肠/培根放进去,搅拌匀,开大火收汁;

| 煮好的意面滤掉水分加到酱汁锅里,拌匀即可。

罗勒松子青酱

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(5)

罗勒酱(Pesto Sauce)的话,在三个酱里面是最简单的。我之前写过「牛油果菠菜意面」,就是用罗勒酱的思路做的。

罗勒酱到底有多简单呢?就是简单到只要你把食材洗干净就能做的程度。

原料:

50g新鲜罗勒、一汤匙松子、5-6瓣大蒜(不喜欢吃蒜的少放)、30g帕玛森奶酪(根据喜好调整)、3汤匙橄榄油、1汤匙盐。

做法:

| 新鲜罗勒洗净后晾干水分,摘下叶子备用;

| 一个搅拌机,把罗勒叶、松子、大蒜、奶酪、橄榄油、盐都放进去,打成酱;

| 煮好意面,拌着酱吃就成了。如果酱还有剩下的,放在干净的容器中,倒上一层橄榄油封一下,在冰箱中可以冷藏大概一周。

意面酱的10种做法(在家就能做的三种意面酱)(6)

以上,就是三种基础意面酱的做法了,我已经尽量减少不必要的配料和步骤了,真的比咱的打卤面简单太多了!搞起吧朋友们,在家做真的比在餐厅吃舒服多啦~

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