本期导读：蛋糕师教你做老式蜂蜜蛋糕，全蛋打发，成功率高，放三天都不硬
欢喜妈妈平时经营着一家甜品店，业余时间也喜欢和大家一起交流烘焙经验。经常有一些年纪稍长的顾客询问我有没有老式的槽子糕，我店里因为人手有限，而且大部分甜品都是我们手工制作的。所以主要是做生日蛋糕和一些西式的甜品，槽子糕这种点心我们也没有精力再做了。
前几天，我婆婆问我会不会做老式蜂蜜蛋糕。我心想这不是挤兑我呢吗，我堂堂一个蛋糕师，这么简单的蛋糕还能不会？但是我马上明白了婆婆的心思，她一定是和那些顾客一样，认为蛋糕店就是卖槽子糕的，我平时却从来没给她拿过。我回家后立刻给她做了一锅送去，婆婆吃完赞不绝口，还跟邻居们炫耀呢。
通过这件事，我也发现，很多老年人都特别喜欢那种老式的无水蛋糕、槽子糕、蜂蜜蛋糕等。我记得我小时候也经常吃这种蛋糕，那时候还有带料加工的小作坊。我们带着鸡蛋、面粉、白糖，花几块钱加工费就可以做一大锅蛋糕。但是，现在这种蛋糕却很少能吃到了。说心里话，我也不愿意做这种蛋糕，烤一大锅也卖不了多少钱。所以今天，我就把制作方法分享给大家，喜欢吃老式蛋糕的朋友可以自己试一下。
这种老式蛋糕，从我们专业的角度来讲，其实就是全蛋打发的海绵蛋糕。口感比戚风蛋糕要紧实一些，这是因为面粉的用量更多。而戚风蛋糕则含水量更高，主要是靠打发的蛋白支撑，口感更加松软。前段时间，全网都在做的电饭锅蛋糕，其实就是戚风蛋糕。是不是大部分都失败了，浪费了不少鸡蛋吧。还是来做这个成功率更高的老式蜂蜜蛋糕吧，不加一滴水，口感细腻绵软，放三天都不硬。
配方：鸡蛋3个，低筋面粉120克，细砂糖40克，蜂蜜30克，玉米油30克，芝麻少许
制作过程：
第一步：先将所有的材料准备好，面粉、砂糖、蜂蜜、玉米油分别称重。
第二步：从冰箱中取出的鸡蛋要先回温 ，将鸡蛋放在40度左右的温水中浸泡10分钟左右。
第三步：准备一个无油无水的盆，磕入3个鸡蛋，加入全部的砂糖和蜂蜜。（注意：鸡蛋上的水分也要擦干净，否则不小心混入水分将无法打发）
第四步：用电动打蛋器低速将鸡蛋打散，使蛋液和砂糖、蜂蜜完全混合均匀。此时低速搅打可以防止迸溅。
第五步：取一个比打蛋盆大一些的盆，注入50度左右的水，将打蛋盆放入水盆中，高速打发。打发到蛋糊变成乳白色，提起打蛋头，蛋糊很缓慢的滴落，用滴落的蛋糊画“8”字，不马上消失的状态。（注意：这个过程需要一些耐心，全蛋打发比打蛋白要困难一些，大概需要10分钟左右）
第六步：向打发好的蛋糊中筛入面粉，然后用刮刀从底部向上迅速翻拌均匀。动作幅度要大、迅速，切忌来回画圈搅拌，避免消泡。面粉多时，可以分两次筛入，第一次拌匀后再筛入第二次。
第七步：加入玉米油，用同样的手法，迅速翻拌均匀。
第八步：将裱花袋套在一个杯子上，把翻拌好的蛋糊装入裱花袋中。
第九步：将蛋糊挤入纸杯中，挤入6~7分满就可以，也可以用连模来烤。
第十步：在蛋糕糊的表面，均匀地撒上熟芝麻。
第十一步：放入预热好的烤箱，上下火160度，烤20分钟左右，表面金黄，完全鼓起来就可以出炉了。（注意：拌好的蛋糊不能放置时间长，一定要尽快放入烤箱，所以烤箱一定要提前预热好，打蛋的时候就可以开烤箱预热了）
一、鸡蛋需要回温吗？
是的，全蛋打发时鸡蛋需要回温，而且鸡蛋在40度的时候最容易打发。打蛋的时候最好隔水加热打发，但是温度不要太高，否则会影响稳定性。50度左右的水就可以，因为隔着蛋盆，温度还会降低一些。
二、需要滴柠檬汁吗？
很多的食谱会告诉你打蛋时要加柠檬汁，加柠檬汁的目的其实是改变鸡蛋的酸碱性。越不新鲜的鸡蛋，碱性就越大，也就越难打发。只要鸡蛋足够新鲜，是不需要加柠檬汁的。而且，白醋也有同样的效果，家里正好有柠檬滴几滴也可以，只是没有必要为几滴柠檬汁特意去买柠檬。鸡蛋新鲜才是王道。
三、烤好的蛋糕为何不蓬松？
原因就是蛋糊消泡了，消泡有两个可能。一个是蛋糊打发的不到位，还有一个就是翻拌的手法有问题，动作一定要快，幅度要大，长时间的搅拌肯定会消泡的。
四、关于烤箱
不同的烤箱温度会有一些差异，烘烤的时间和温度要根据自己的烤箱做一些调整。最重要的是观察状态，蛋糕鼓起，颜色金黄就可以了。如果烤了20多分钟还不上色，说明烤箱温度偏低，可以适当调高一些，烘烤时间太长会使蛋糕中水分流失过多，口感干硬。如果蛋糊放进烤箱不久就鼓起、开裂，那说明烤箱温度过高，下次注意调低一些温度。
结语：这款蜂蜜蛋糕是老式蛋糕中的代表，老人都特别喜欢吃。大家学会了吗，有时间可以做给爸爸妈妈尝尝。成功率更高，放三天都不硬，别再浪费材料做电饭锅蛋糕了。
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