方便面对于上班族来说，是必不可少的食物之一，因为吃起来省力又省力，还能很快有饱腹感，那么，方便面中的那些主要添加剂都有什么作用呢？
一、面粉品质改良剂
面粉是生产方便面最基本原料，面粉品质的好坏决定了方便面质量的优劣。 目前，还没有为方便面生产提供专用面粉的生产厂家，各个方便面生产厂家使用不同规格的面粉，因此必须要使用面粉品质改良剂。常用的面粉品质改良剂有如下几种：
1、谷朊粉
谷朊粉又称小麦面筋粉、增筋剂，它是以小麦面粉为原料，将小麦面粉的蛋白质与淀粉分离后提炼而成的。该产品的颜色为白—淡黄色，蛋白质含量在75%--82%左右。目前，市场上出售的谷朊粉有国产和进口两种，进口的谷朊粉质量好于国产。在面粉中加入谷朊粉可以增加面粉的面筋含量，加入量要视面粉本身的面筋含量和要达到的面筋含量而定。一般加入量为2%-3%。加入谷朊粉时要采用干法和逐步扩大混合方法保证在干的状态下与面粉混合均匀。判定谷朊粉的质量应检查其吸水量及搓成圆球后的弹性，判定谷朊粉的纯度可将面粉加水搓成圆球后用水冲洗，检查是否还有含淀粉的白色水被洗出，如果洗出的水越白，说明该谷朊粉还含有淀粉，纯度不够。
2、瓜尔豆胶
瓜尔豆胶又称为古尔胶，它是以产于巴基斯坦或印度的干燥地带的豆科植物瓜尔豆为原料而加工成的。本品为白色至浅黄褐色自由流动的粉末。能分散在热水或冷水中形成粘稠液，为天然胶中粘度度最高者。在方便面生产中使用瓜尔豆胶的主要作用是：增强面团的筋力，使面条表面光滑，不易断条，制成的面条耐煮，口感润滑筋道。另一个重要的作用是瓜尔豆胶能在面条的表条形成薄膜，能阻止油脂渗透到面条的内部，可以降低面条的含油量，从而达到节约棕榈油，降低成本的效果。瓜尔豆胶的使用量为每百公斤面粉添加0.5~0.8。现市场上出售的瓜尔豆胶的粘度一般为5500Pa·s。
3、分子蒸馏甘酯
分子蒸馏单甘酯的单酯含量达90%，该品为微黄色---白色粉末不溶于水，与热水强烈摘抄搅拌时可分散于水中。它的主要作用是改进面条的组织结构、口感、外观，增强面条的弹性，吸水性和耐煮性，提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于加工操作，使用量为0.3%左右。现市场上销售的分子蒸馏单甘酯主要为日本和丹麦进口的。包装为25Kg/袋。
4、大豆磷脂
大豆磷脂又称为卵磷脂，是由大豆制油时分离出来的胶质，经过真空干燥脱水后，添加适量植物油而制成的。该品为浅黄至棕色的粘稠状液态，是一种优良的乳化剂。在方便面加工中使用大豆磷脂可增强面条的韧性，即使面条煮熟后也不会变性，添加量为0.1~0.3%。现市场上出售的大豆磷脂有美国进口和国产两种。检验其质量主要有水分、过氧化值、酸价这三个重要指标。
5、土豆淀粉、木薯淀粉土豆淀粉又称马铃薯淀粉
在方便面制造中使用土豆淀粉、木薯淀粉的主要作用是利用淀粉凝胶性使制出的面条耐煮、耐泡、面条筋道、口感滑爽，使用量一般为5~8%，而且面块经油炸后有浓郁的香气。
6、其它面粉改良剂其它面粉改良剂为磷酸盐或复合磷酸盐
磷酸盐主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠。复合磷酸盐是以上几种磷酸盐的复合体。磷酸盐以及复合磷酸盐在面粉中主要作用是增加面粉的吸水力，制出的面条色泽白润筋力强，弹性好。目前市场上出售的强面精就是一种复合磷酸盐。用量为0.3%。目前国内知名的方便面生产厂家所使用的面粉改良剂常用的配方一般由谷朊粉、瓜尔豆胶、强面精组成。
二、调味剂
方便面的质量除了要求面块的复水性，耐煮性及口感受外，还要求汤料的味道鲜美，而要使味道鲜美就要选择具有特殊功能的调料添加剂。这些添加剂主要有如下几种：
1、I G
I G是由5'---肌苷酸钠和 5'---鸟苷酸钠以1:1比例混合而成的，I是5'---肌苷酸钠的简称，G是5'---鸟苷酸钠的简称，在I G与味精按一定比例混合时能使味精的鲜味倍增，所以又称I G为增鲜剂，I G在方便面汤料中除了增鲜作用外，对甜味也有增效作用。对咸、酸味有掩盖和消杀作用，对腥味、焦味也有消杀作用。I G的用量一般为味精的1/40~1/50，从表面上看似乎使用I G增加了汤料成本，但微量的I G的使用，可以降低味精的用量，能明显提高汤料的质量，从经济效益和提高产品质量这两个方面来衡量，还是相当合算的。
2、苷氨酸
苷氨酸为白色结晶或结晶粉末，有甜味。在方便面汤料中使用苷氨酸对调节汤料的pH值，增加味道，掩盖异味有特殊作用。
3、水解植物蛋白
本品为黄白色或浅白色粉末状，是各种氨基酸.氨基酸化合物组成的混合物，具有综合鲜美味道，用于汤料中。
4、酵母精酵母精
酵母精酵母精又称为酵母提取物（yeast extract），本品分为呈褐色的酱状和呈淡黄褐色的粉末状。有强的吸湿性，稍有酵母的臭味，具有独特的美味，用于方便面汤料中。
5、琥珀酸二钠
因此品有特殊的贝类滋味以被称为甘贝素，用于方便面汤料，特别是配制海鲜汤料时效果更好，用量为0.01~0.05%
6. 辣椒精
辣椒精是以辣椒为原料提炼出来的，可分为水溶性和油溶性。用于汤料中可明显提高汤料的辣度。
7.牛油、猪油
为增强方便面汤料的香气，在方便面汤料中（油包）还可添加精炼猪油或精炼牛油。添加上述品种，可使汤料的香气更加浓郁。
牛油：
牛油是从牛的脂肉中提取的，为白色固体，用于牛肉味道的汤料中。质量指标：酸值0~50.0皂化值190~200融点40~50℃（优质产品是28~34℃）。
猪油
从猪肉脂肪中提取，为白色固体，用于猪肉味道的汤料中。质量指标酸值0.27~0.94碘化值47~66皂化值195~200，熔点20~40℃。
三、着色剂
为改善方便面面块或汤料的颜色，可使用如下着色剂：
1、ß——胡萝卜素
ß——胡萝卜素为黄色素，还富含ß——胡萝卜素 营养物质。适用方便面生产厂家使用的冷水可分散性粉状ß——胡萝卜素。目前市场上销售的主要是瑞士罗氏公司和德国巴斯夫公司生产的产品。
2、焦糖色素
本品是以糖类和淀粉为原料加工而成的，本品用于配制粉状汤料，加入这种色素的汤料在冲水后有浓厚的酱油颜色，特别适用于配制牛肉汤料，焦糖糖色素生产方法分成氨法和非氨法。用氨法生产过程中能产生对人体有害的物质，所以一定要使用非氨法生产焦糖色素。
3、辣椒红色素
这种色素是以辣椒为原料提炼而成的，具有鲜艳的红色由于本品属油溶性，只能用来配制油包汤料。
4、栀子黄色素
这种色素是以栀子为原料提炼而成的，用于方便面面决的颜色的改善，使用量根据实际情况而调整。有些厂家为了降低成本，而使用化学合成的黄色素，如柠檬黄超出了国家规定的色素使用范围，易引起消费者的反感。所以必须用天然的色素。
四、抗氧化剂
由于方便面属含油量较高的食品，为了延长方便面的保存期，防止酸败变质，需要适量使用抗氧化剂，常用的抗氧化剂有如下几种：
1、ve
本品为淡黄色至黄褐色的粘稠液体，不溶于水，溶于油，主要作用是抗氧化，使用量为0.01~0.03%。ve分为合成与天然两种，天然ve价格较高一般都用合成ve。
2、BHA BHT
BHA .BHT为常用的油脂抗氧化剂。在使用时常将两面种抗氧化剂以1：1的比例合用。按食品添加剂使用标准，这两种抗氧化剂合用时，最大用量为0.2g/kg. 为了增强抗氧化剂效果，可适当加入增效剂，如柠檬酸.没食子酸丙脂（PG）.BHA:BHT：柠檬酸=2：2：1时有很好的抗氧化剂效果。
那么包含着这么多添加剂的方便面，到底对人体有多大危害呢？
范志红：方便面对身体最大损害在于营养不平衡
范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。
范志红：一说这里有一个什么化学物质，大家就觉得警惕得不得了。这是一个我们平常常见的误解。经常营养不良对你损害已经够大的了。方便面对身体最大的损害就在于营养是不平衡的。膳食搭配讲究的是营养均衡。粮食、蔬菜、豆类、鱼肉蛋奶，一个都不能少。但是，方便面里面有什么呢？面，加上一些煎炸的油，还有酱包油包，钠盐和脂肪严重超标。方便面含有的高脂肪量，使得它即使和其他食品搭配，也无法达到营养平衡的状态。
如果你吃100克方便面，你将获得20克的脂肪。一天的话这就60了，但一天你还要吃其他的东西，炒菜什么的里面都要放油。假如方便面里面加一点鸡蛋、肉什么的，那脂肪就更加大升了。必然是会超的。就算你什么都不加，虽然一天总量没有超标，但是它在一天能量摄入比例是太高了。像我做膳食食谱的话，假如方便面来配的话，就算我再吃蔬菜、再吃其他食品往上配，都很难配到营养平衡的状态。
怎样吃方便面才能减少伤害？
其实没有必要过于恐慌，但长时间吃泡面的确对身体有害。吃泡面还是应当有所节制,同时还要学会科学地吃。其实泡面里更大的问题不是食品添加剂,而是含盐量过高的问题。吃泡面时,汤料包可酌情放入。一般现在桶装面里面，有三种调味包――油包、蔬菜包、调料包，除了油包外，其他两种都是含有钠的。所以这三包料最好不要全都倒入，每种倒半包就可以了。在吃完泡面后，可以补充一点副食,比如蔬菜、水果等。如果在家里面，可以直接把蔬菜放到面里煮着一起吃，如果是在单位,可在吃泡面后吃个水果补充维生素。而吃方便面的“频率”也被营养师严格“控制”，专家建议，“加班一族”们还是尽量减少吃方便面的次数，最好能够控制在一个月只吃一次方便面。
结论
综上所述，其实方便面是可以适当的食用的，只要掌握好度就可以，比如：调味包倒半包就行，汤要少喝，每月最好只吃一次方便面。
自制方便面的老祖先--健康美味伊府面
