据传，饸饹面源于平凉。平凉位于甘肃东部，是上古三皇诞生之地，又是女娲、夸父的诞生地，文化极为久远深厚。
据正统道教说法，广成子是太上老君在黄帝时代的化身，十二金仙之首。轩辕时住在崆峒山（在今甘肃省平凉市）的石室之中，黄帝久闻他的大名，前来拜访探寻治国养生之道。当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食，广成子宝剑一挥，砍粗桃树一棵，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放入荞面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。
食惯了山珍海味、大鱼大肉和精细谷物的黄帝，吃了此碗“汤饼”后顿觉腹中温暖、神清气爽。并对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，只觉心明眼亮，豁然开朗，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师！”再拜而退。
黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。
传说西晋时期，在获嘉县刘伶被罢官，最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据商朝蛇蝎美人妲己，在进京（朝歌）路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。
古人喜食饸饹。宋·黄庭坚亦在《过土山寨》中盛赞饸饹面“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”
山西既种小麦，也种荞麦、高粱，因此对饸饹的制食用料颇广。晋南盛产小麦，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面，驰名省内外。
在晋北，饸饹用料首推荞面。荞麦是我国北方重要的农作物之一，最早种植于黑龙江至贝加尔湖一带。在我国荞麦最早由蒙古族先民种植，称之为“蒿勒”。公元前5世纪的《神农书》中就将其列入为八谷之一。隋末唐初孙思邈的《千金要方》中，首次出现“荞面”一词。可见，隋唐时荞麦已在中原地区广泛种植。
在宋代“荞麦”已大量出现在诗歌之中，如陆游《九月初郊行》诗中就有“荞花漫漫连山路，豆荚离离映版扉”的诗句。
元代诗人许有壬对荞麦有过描述“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中前四句是写荞麦的生长、加工过程；“玉叶翻盘薄”似乎是形容煎饼的形态；“银丝出漏长”，说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态；“元宵贮膏火，燕墨笑南乡”说的是“南乡荞面黑甚，熟则坚实若瓦石，元宵灯会时，可代陶盏贮膏火”。
其实头罗荞面非常白，再后来荞麦仁的外皮逐渐粉碎，黑色的皮混入，面于是越来越黑。现在市场上有卖白荞面的，价格自然不菲。
饸饹亦作河漏：
元代农学家王桢在《农书——荞麦》中也说“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”“山后”是古代地区专名，始于后晋石敬瑭，相当于今山西、河北两省内外长城之间的地区。
明朝医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收刈，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”可见，李时珍熟知河漏面。
清代山西《阳曲县志》对饸饹亦有具体记载“附近居民各种面食曰：‘河漏’荞面为之。”并引傅山注河漏：“高齐时所谓‘促律忽塔’是也”。
傅山明末清初名士，即梁羽生《七剑下天山》傅青主的原型，傅山在《霜红龛集·杂记三》中曾对河漏如是描述，“高齐时所谓促律忽塔是也”，又云“高齐时所谓促律忽塔，想亦用荞面为之。”“促律忽塔”属于拟音词，相当于现代晋语方言中的“出溜忽踏”，将人们吃荞面饸饹时顺畅至爽的快感很传神很动感地表达了出来。
《水浒传》中也写到了河漏：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。”这样的描写真是活色生香，让人真想尽情地吃上一大碗。“大辣酥”系蒙语，指酒；“河漏子”尽人皆知是饸饹的古名。
“拖蒸河漏子”“热烫温和大辣酥”，钱钟书认为是玩笑之谈。他以为：既然河漏为何还要拖蒸？大辣酥既然热烫为何还温和？不才近日始知，陕西铜川北关的饸饹，做法上却有一些不同：有专门做饸饹的人，事先将饸饹压好蒸熟，卖给摊主，而且有白面和荞面两种供选择。摊主开张时，等到食客往饸饹摊上一坐，点出要白面或者荞面的，要不要放辣子，就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里，用勺子把热面汤舀进去，再扣了碗筚出去，如此反复地回上三五次，等饸饹完全热透了，才将事先熬制好的料汤浇进去。然后放上韭菜和辣椒，热腾腾地给食客端了过来。可见这种“河漏”和湖北的热干面一样，也是可以“拖蒸”的。“热烫温和大辣酥”也属常规，因为热损失，即便“热烫”也只能使凉酒“温和”。
智者千虑必有一失，除了神仙，天下无人能无师自通，此处我就是钱钟书的老师。
在中国，河南郏县的饸饹面最出名。郏县饸饹面始于汉唐，盛于明清，是一道用料考究、独具特色的传统风味面食。明·张居正《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了“金钢饸饹面”。由此推断，金钢饸饹面至少有一千二百年的历史了。
郏县当地还有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物做了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演变为如今所称的“饸饹”。
饸饹一词，常见诸于典籍，但写法不同：
元·孙仲章《勘头巾》第三折《挂金索》“你若说实情呵，我可便买与个合酪吃。”
元·吴昌龄，杂剧《西游记》二本六出、白：“等他们来家，教他敷演与我听，我请他吃分合落儿。”
清代有关饸饹的记载甚多。如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对河饸饹都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白、荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们压饸饹吃。
相传，康熙帝当年吃罢“河漏”后，对其独特的风味赞不绝口。但因“河漏”一词有悖于与治理河道，心中不快，遂将“河漏”更名为“饸饹”。然而明·郭勋辑《雍熙乐府》卷六散套《粉蝶儿•悭吝》里就有“添换上，是荞麦面的饸饹。”，可见康熙帝改名说纯属臆想。
荞麦一向名列五谷之外，属于杂粮。因此，许多显贵看不上荞麦，甚至对荞麦存有偏见。元朝的忽思慧在他的《饮膳正要》中是这样写荞麦的：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃、益气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”又说，荞麦不可与野鸡同食，否则就会肚内生虫，也不可与黄鱼同食。忽思慧是元朝宫廷中主管饮膳的太医，他的《饮膳正要》中列举了上百种菜点羹汤的制作方法及所用材料。连狼肉、驴皮都入选了，却没有将荞麦列入可以食用的食物中，这未免有点委屈了荞麦。
清朝河东河道总督、江南河道总督张井写过一首《衡水食河洛四百字》。张井的这首长诗，可以说是陕北饸饹制作的“大全”。从饸饹制作原料荞麦的播种写起，到荞麦的成长、收获；从荞面的磨制到饸饹床的制作，甚至饸饹压制过程中的和面、压制、过水、捞盛、做汤等等工序都详细地展现出来：
陕北种荞麦很辛苦：“早起负种去，烈日鞭黄犊。”
陕北的荞麦啥时候播种？张井在诗里提到，在三伏天，小麦大麦收获之后。尽管炎阳高照，但不能误了农时：“邻翁过相与，种荞今宜速。早起负种去，烈日鞭黄犊。土润粪亦多，生意含亭育。”
荞麦这种农作物，发芽快，生长周期短。只要土肥适宜，水分适宜，成长是很快的。“灵雨怒赤芽，碧叶启葵菽。”播种后4－5天就出芽了。一个多月后，漫山遍野的荞麦就郁郁葱葱长起来了：“帀月倏长成，雪花照原谷。微风飒然来，弥望银涛蹙。掀翻间紫翠，璀灿惊闪倐。”
荞麦的花细致、纯朴，粉白里透着胭脂色。放眼眺望，如雪花铺谷。加之荞麦茎杆呈绛紫色，水灵灵的就像红珊瑚枝一样，非常漂亮。微风拂过荞麦田后，景象更美了。红的茎，绿的叶，白的花，一串串，一枝枝，在风中飘逸生姿，宛如一幅色彩斑斓的油画。
快要到秋天祭祀土神的时候，荞麦成熟了。辛勤的劳动换来了丰收的果实：“荏苒近秋社，结实何簇簇。黑迸颗点漆，黄拆苞绽菊。”荞麦长得籽饱粒圆后“刈获事镰刀，碾簸转碌碡。”收获，打场，让丰收的果实及时归仓。从种植到收获荞麦，诗人观察得非常细致。
要吃到细长筯道的饸饹，和面也是关键。正如诗中所写的“燥湿费调剂，刚柔有制伏。”和得硬了压不动，和得软了饸饹没嚼头，要不软不硬才行。和面既是个技术活，也是个力气活。
面和好后，若饧一饧，压出来的饸饹更好吃。这时饸饹可以压了，待锅里的水开得沸腾起来，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力向下挤压，细长的饸饹便缓缓地落入开水锅中了。“薪釜沸白浪，凿枘待力勠。初如钟乳悬，渐拟银鱼蔟。”形容的是饸饹下锅的可爱状态，形象而传神。
饸饹压好捞出晾凉，拌上辣子、蒜、葱、香菜等，就成了可口的凉面，夏天来一碗真叫爽。从张井的诗中描写来看，显然是后一种吃法：“调和女手劳，微闻桂姜馥。分盛饤柈案，借筯讶伸缩。”
“下车试取尝，大嚼俄果腹。所重故乡味，饕餮笑童僕。”则描写了他本人和童僕吃饸饹的饕餮样子，狼吞虎咽，吃相一定不那么好看，更顾不上讲究斯文了。
要吃到地道的饸饹，要有压饸饹的“床子”。饸饹床是什么样？怎么做的？张井的诗中也写得非常详细：“作法倣先民，使匠刳良木。虚中倾悭囊，架柄横长轴。承以百炼钢，细孔罗蜂屋。”试想如果没有发明“饸饹床子”，人世间将会少了多少诗情画意？！
一碗不起眼的饸饹，勾起张井的不仅仅是对故乡美食的“馋梦”，还有对故乡人情世故的依恋。（作者韩丽明）
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