鹤山地处广东省中南部，珠江三角洲西南部，西江下游右岸，历史悠久，人文底蕴深厚。这片神奇的土地养育了一代又一代鹤山人，更孕育出丰富多彩的民俗文化和传统技艺。立足于此，近年鹤山市深入挖掘、保护、传承各类非遗项目20余项。今起，鹤山市人民政府新闻办公室联合南方 鹤山频道推出寻访鹤山非遗之旅系列报道，带您走进鹤山看非遗，感受不一样的“鹤味”非遗魅力，敬请垂注。
鹤山红茶是国家农产品地理标志产品。鹤山市文化馆供图
鹤山非遗之旅之一丨茶是鹤山红
“未有鹤山县，先有鹤山茶。”提起鹤山茶，这句民间广为流传的说法颇具代表性。
鹤山曾被誉为广东茶叶第一县。史料记载，鹤山种茶的历史可追溯到宋代，明清时期发展最盛:“茶园5000公顷，年产毛茶4000吨，年出口3000吨，鹤山茶几占全省输出量之八九成，其输向地近如南洋，远至欧美……”其中，尤以鹤山红茶为甚。
然而，清咸丰、同治年间，时局动荡，茶农流离失所，大量茶园遭毁坏，至清末民初，全县茶园面积已少去其半，年产茶叶不足1000吨。直到近年，鹤山茶产业才再次踏上振兴之路，2015年，鹤山红茶顺利通过第三次农产品地理标志登记专家评审会，成为鹤山首个通过国家农产品地理标志登记审核的农产品，获得“国字号”招牌。
刚刚采摘下来的茶青。
回望历史，鹤山红茶发展环境交替更迭，其品质依然如初，制茶人的匠心和坚守始终如一。今年6月，江门市人民政府公布第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，鹤山红茶制作技艺成功入选。
日前，南方 走进鹤山红茶主产区之一的鹤城镇，对这一古老的传统制茶技艺做了探访。
走进客家村落，寻味鹤山红茶
七月的鹤山，骄阳似火，走进鹤城镇城西村委会潮边坑村，却给人一种清凉之感:村口溪流淙淙，村内客家山歌此起彼伏，路边竹影间清风徐来……独特的地理位置和优美的生态环境，为村民提供了赖以生存的家园，也为鹤山红茶培育出生长发展的沃土。
潮边坑村是当地客家村落之一。史料记载，早在康熙年间，已有客家人从粤东迁来鹤城境内居住，鹤山建县后，鹤城再次迎来大批客家人定居，极大充实了当地人口。
余瑞华、王芳女夫妇种植的茶园。
数百年来，定居鹤城的客家人凭借艰苦耐劳的精神，在此垦荒开村、种茶务农、繁衍子孙，客家文化和传统工艺随之发展传承。如今，潮边坑村仍有不少村民保留着种茶和制茶的手艺，余瑞华、王芳女夫妇就是其中之一。
“夫妇两种植着6亩茶树，多年来一直坚持用客家传统技艺制茶。”鹤城镇政府工作人员介绍说，日前入选江门市级非遗的鹤山红茶制作技艺，其基础之一就是客家传统制茶技艺。
据了解，鹤山红茶采用客家传统的技艺制作，包括摘茶、晾青、“三焗三晒”（揉捻、发酵）、干燥等程序，其中的“三焗三晒”与普通的制茶工艺不同，具有客家传统特色。
余瑞华正在制茶。
客家有“女摘茶男制茶”的传统，摘茶一般由女子承担。每天天刚亮时便要摘茶青，以茶叶上带有雾水为宜，摘茶者将茶叶放入竹箩，或是透风的面粉布袋。随着时代发展，制茶早已不在分“女摘男制”。
余瑞华告诉记者，只要天不下雨，天未亮便和妻子到村后的茶园里摘茶，要赶在日出之前将采摘的茶青带回家中加工，“太阳一出来，气温升高，茶篓底部温度升高，茶青水分加速蒸发蔫痿，不仅后续凋萎工序难以控制，同一批茶的品质和口感也会大不一样。”
摘茶只是第一步，传统客家制茶工艺，全凭手工，非常考验制茶人的手艺和经验，其中又以 “三焗三晒”工序最为关键。
余瑞华、王芳女夫妇。
余瑞华说，所谓“三焗三晒”，就是茶叶经手工揉捻后，要用竹筛盖住“焗”一段时间凋萎，然后再次晾晒，晾晒时还要不断翻动以保证茶叶两面晾透，如此反复三次。“‘三焗三晒’过程中，要注意气候、湿度对茶叶的影响，随时调整每道工序的时间，才能保证做出好茶。”
相比于火焙炒制的茶叶，客家传统制茶整个过程全部用人手制作，不依赖机器，冲泡出来汤色金黄透亮，品尝时感觉芳香清雅、甘甜润喉，茶味别具一格。
正因为制作工艺繁复且要求甚高，两夫妇每年只生产约200斤茶叶，多以优惠价格卖给同乡。“种茶做茶不求赚大钱，这门手艺是老祖宗传下来的，要一直传下去。”余瑞华说。
历经风雨考验，鹤山红茶逢春
鹤城镇是鹤山红茶的主产区之一，客家制茶工艺也只是鹤山红茶制作技艺的一个分支。
据悉，鹤山的红茶种植制作始于宋代，至清代初期，大批客家人进入鹤山，先由杨氏兄弟在马耳山开辟茶场，之后又有练氏兄弟扩大生产，并成为鹤山红茶的发源地。
鹤山建县后，首任县令黄大鹏鼓励种茶，并组织编写《鹤山茶鉴》，向茶农推广茶叶种植和制作技术，康熙年间从紫金县迁至鹤山的李凤来就以贩茶谋生，在其逝世前，写下诗句记叙生平，其中一句写道:“买茶卖货走乡村”。
到了清朝乾隆至道光年间，茶叶生产进入全盛时期，以鹤城大规模发展辐射到共和、龙口、宅梧、双合等镇。种茶面积达8万亩，年产毛茶425吨。其中以古劳茶山、宅梧白水带、鹤城马耳山三个产地的最佳。
鹤山红茶近年再次迎来春天。共和镇供图
数百年来，鹤山红茶不仅内销，还随着华侨的足迹，运向香港、澳门、南洋和美洲等地。“英国‘立顿’牌红茶最早的一部分原料便来自鹤山。”鹤山市文化馆相关负责人介绍，由于鹤山茶叶种植与贸易兴旺，当时的县衙门所在地鹤城出现了“茶行街”，有大小茶行十多家，其中美珍、树芳等并称六大茶庄。
20世纪30年代后期，由于战乱，茶叶生产衰落。中华人民共和国成立后，当地积极恢复茶叶生产，鹤山红茶迎来春天。进入21世纪，当地党委政府日益重视鹤山红茶品牌，全市茶叶种植面积约1万亩，年产量500吨，产值5000万元。
近年来，鹤山市除了保持种植面积外，还牵头举办红茶文化节，不断扩大鹤山红茶的知名度。在各方努力下，2015年鹤山红茶成功入选国家农产品地理标志产品。鹤山红茶也已广泛分布在古劳镇的茶山、丽水，鹤城镇的坑尾、城西、五星、万和、坪山，共和镇的来苏、新连，址山镇的云乡，宅梧镇的白水带、荷村、泗云，双合镇的合成、先庆,雅瑶镇的南靖，龙口镇的福迳、那白和桃源镇的中心、龙溪、蟠光等21个村。
鹤山红茶重现昔日荣光，其价值也不断凸显。一方面，鹤山红茶凭借其可观的经济价值，正成为村民群众致富的重要产业项目，为乡村振兴持续注入“茶动力”；另一方面，随着鹤山推进中欧合作区建设，鹤山红茶搭乘“江门号”中欧国际货运班列大踏步走向全球市场，在展现鹤山新形象和联系海外华侨纽带方面发挥重要作用。
【采写/摄影】南方日报记者 任龙
【资料来源】鹤山市文化馆
【通讯员】朱强 欧蕊荣 凌伟新
【作者】 任龙
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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