爆炒鳝丝
文/小芒果君的爷爷
出荆州城西门向北驱车十余公里，我辈乡村小厂就在那里。
刚到乡下时，在小厂尽头辟出一块菜地，依时节仿效农人种些瓜果蔬菜，尤为喜爱攀援植物，虽未高产，但从播种至采获却甚慰我心。
菜地西边有桌面见方凹地，常有渍水，虽阳光经年照射却因地势低洼未曾干涸。忽一日我辈偶发奇想，疏浚凹地杂尘，再行挖掘以利园地灌溉。于是我不假他人之手，闲暇之余“大兴土木”。当在桌面见方的凹地动土时，一锹下去居然挖出数条纤细粉红的幼鳝来。此况令我惊鄂不已！如此荒辟之处，它们靠什么食物裹腹？弹丸之地，它们竟能延续种族？实在叫人费解。
挖土依然继续。荆州古城西北湖泊毗邻栉次甚产水稻，深掘数尺，便可渗水成堰。不几日凹地延展成小河沟，幼鳝终得宽绰栖息地。
七零年代，我下放到江南乡村。江南海拔略高北岸，耕作依然是“水旱两间”，以棉为主，亦产水稻。时值春耕，农人叼着粗劣的叶子烟，悠闲地驭使水牛犁地。经过严冬后龟裂的稻田被犁铧铲翻，犁铧过后，只见黄鳝痛苦地扭动残断的身躯，又再次被犁耙掩没于泥土之中。侥有未伤者四处逃窜，怎奈农人眼疾手快一把抓住掷于腰间篾篓，鲜有脱逃者。
记得小时候，荆州古城内有河流绕城（非护城河，护城河在城外)，民居甚少，城内仍有大塘小堰，河水浅显，野菱旅生，岸边荆棘芜长，河塘浑浊静宁，野鳝沿河边筑穴，此等环境最易其生长。（我辈虽居于长江岸边，但长江及其它较大深壑水域并无黄鳝)
忽一日，邻舍较长者带我等小儿“放鳝鱼”，其实此法毫无技术含量，稍长者令我等将枝条竹棍折成尺余，系上绳索弯钩诱饵，傍晚时分插于河边草丛。黄鳝昼伏夜出，觅食均在黑暗之中。我等布阵后留下印迹，恐收鳝时失去目标。
翌日清晨，东方露出晨㬢，稍长者呼我等收鳝，我等睡眼朦胧，踉跄跟其河边。然昨晚布阵已零乱不堪。绳索浮在水面，但诱饵钩具全无，邻舍稍长者告诉我等，此乃被“暴鳝”咬断吞钩逃遁。（暴鳝，非生物名，单重半斤以上者，实乃按其形态命名矣。)
有的竹枝已离岸飘浮河边数米，稍长者见状跳入河中淌水而去，将枝竹一把抓住拖出水面，只见黄鳝在绳上掙扎环绕，我等看得吊若木鸡。更有甚者，黄鳝将钩具拖至河中央载浮载沉，稍长者不明河中就里，亦不敢贸然下水捕捉，只得望洋兴叹！
不几日，邻居稍长者又出新招，用脚踏车轮䋞钢丝制成钓钩，钩尖如戟，锋利无比。无奈不能制作成“倒挂须”。白日捕鳝曰之钓鳝，全程尽收眼底，我等莫名兴奋！跟随较长者蛰摸河边，其人将粗大蚯蚓从钩尖整条贯入制成诱钩，尔后匍匐河边，用手在水面以下寸深之处探摸黄鳝洞穴。黄鳝不能隐匿深渊，且每十五分钟需露头换气，故洞穴只能设于浅水或河边草丛。稍长者告诉我等，探摸洞穴之壁面手感粘滑为鳝穴，倘洞壁不粘即为水蛇洞巢。并以此为范，叫我等体会。我等惧入蛇穴，皆不敢下手而为。
稍长者用钢钩诱饵顺着水下洞穴平伸进去，然后把钢钩来回移动，佯装蚯蚓爬伏意在引起黄鳝捕食欲望。
稍倾，邻舍较长者面目滑稽，手中钢钩亦停止运动，稍长者口中嗫嚅低语鳝鱼咬钩，我辈皆大气不出紧张万分，殊不知洞内捕食者是鳝是蛇？忽的，稍长者奋力拽出钢钩，一条硕大的暴鳝腾入空中，口角涎血迸出，身段迅快缠绕在稍长者小臂上。我辈在旁高声嚎叫啧啧称奇。
数年后，我在菜地垦出的河沟已现微小鱼塘端倪，沟岸满布不知名的杂草，沟内潜伏无尽的田螺，它们从何而来？我至今仍不知晓！偶尔踱步沟边受惊的土蛙纷至蹦入水中。我曾放养过几尾鲫鱼，如今已成野生。我辈想起当年凹地的幼鳝，亦想仿效儿时邻人“放鳝鱼”，跑遍城内大小钓具店铺买捕捉黄鳝专用钢钩，竟无人知晓有此捕法，更无从提供钓鳝钢钩。不得已在乡下杂货店淘了五个“筛鳝”竹篓，并问询了捕捉技艺回去如法炮制。
筛篓头大尾小，安放时大头微倾河面上，余部没入水中。依旧是晚上布陷，当夜间鳝鱼觅食时，即从篾制锥型孔口钻入篓中，实则已入陷阱只能就范。次晨收鳝揭开竹篓大头倾入木桶。安放时为何大头朝上露出水面，实则是提供被擒黄鳝的呼吸空间，否之鳝鱼会窒息溺毙。彼时，收篓手觉沉重，一条黄黑相间的暴鳝倦曲其中，称其重逾七两有余，宰杀后爆炒鳝丝，虽大量佐以姜蒜仍腥味浓酽，恐是沟中鱔鱼老祖，洞中窝居甚久矣……
在我辈居住小城，鳝鱼的做法诸种多样。
鳝鱼筒子烧黄瓜，此菜宜选择食指粗细的黄鳝从腹部剖开，掏尽肠什切成寸段，做法不繁，先将鳝鱼筒子置锅中煸炒，生姜大蒜必不可少，亦可先行爆香，后放也未尝不可。待其断生后放入条状黄瓜，（块状也不影响味道，只是难看而已。）适量把盐同时佐以豆瓣酱及陈醋和酱油加盖用小火慢炖。此菜炖煮时不宜加水，黄瓜富含水份用其汁液为介质，鳝鱼筒子之美味不可言状！此菜关键控火，旺火易使黃瓜水份快速挥发后糊锅。倘若急迫成菜，适量给水亦无大碍。
家常鳝鱼是常菜，于腹部宰杀，尔后用刀背顺序锤击鳝脊以达到肉绽骨断皮不烂的效果。经重力击打黄鳝两端会翘起，俗称鳝鱼桥，此菜亦叫炒鳝桥。在砧板上切成片段，旺火翻炒可配洋葱为伍。
细小幼鳝亦能入菜，谓之“盘鳝”，做法严酷，不予描叙。
荆州更有一鳝鱼名肴，工艺繁复，两次油炸后加糖勾芡烹炙，其名怪诞，听后生恶，故不赘述。
爆炒鳝丝，小城视其为鳝类经典。宜选择较大鳝鱼（切丝纤长)，首先将其在桶状物上摔撞至其昏迷后用铁钉缚其头，从鳝之颈部横切一刀再转入脊背剖开，暴露其脊骨从骨下用力平推，脊骨成条脱落，鳝鱼成片状洗净后，皮向刀面从前至后倒切成丝。
炒鳝丝的方式因家庭传承和个人喜好而异。我以为炒法有二皆简单无比。
油爆鳝丝，起油锅，油温升至沸点关火，将鳝丝倾入锅中用沸油淖熟，为防延宕，立于灶炉前大声读秒五次足矣，否之会堕入油炸误区。用捞箕舀出鳝丝，余油滗入容器，留少许底热油煸炒姜丝蒜片，断生后加盐，尔后将过油鳝丝与姜蒜同治一锅翻炒数秒，加入预先自备的滋汁颠勺，撒下葱末起锅，所谓滋汁无非陈醋酱油淀粉组成，味精也可兑入滋汁中，当然，不搁味精亦无妨。
青椒鳝丝，做法与过油略有不同。油爆系用沸油将鳝丝断生再辅之滋汁成菜。而青椒鳝丝则是先将鳝丝用酱油生粉拌姜蒜稍加腌制，再如日常炒菜般搁油煸炒。当然，炒制时间勿长否之失去鲜嫩口感。此菜配料为辣椒，青辣椒以史高维尔系数稍偏高为佳，辣椒单独加盐煸炒至香，注意保持脆嫩。与鳝丝合一时亦以秒计。
青椒鳝丝亦可不用酱油，仅用食盐调味，成菜色泽清新，口味亦美。（20170618）
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