从妈妈那学来的老面发酵法,蒸出来的馒头香软有弹性,好吃极了!

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(1)

最近我有点忙,馒头蒸的少了,孩子都提意见了,说想吃妈妈亲手蒸的馒头,那自然是没有问题的,想吃立马就可以做。我小时候也是很喜欢吃妈妈蒸的馒头,又香又软,每个都白白胖胖的,尤其是刚出锅的时候,特别的香软,现在想来都流口水。正好冰箱里还放着一块老面头,是上次蒸馒头留下来的一块面团,发酵后被我放到冰箱里冷冻保存了,取出来解冻,正好用来蒸新的馒头。为了丰富口感,我还加了一大把的燕麦片,现在买的面粉都是精制面,加把粗粮可以综合下口感,营养上也更丰富些,于是就有了今天这款“燕麦刀切馒头”。

这款燕麦刀切馒头用的是老面发酵法,这种老面头发酵是我小时候在家里经常看妈妈用的方法,那会儿没有即发酵母粉,每次蒸馒头的时候都会留出来一块面头放到面缸里,让它自然发酵风干,下次用的时候就拿出来放到水里泡软,再放新的面粉进行揉面用来蒸馒头,这种方法蒸出来的馒头带有老面发酵的味道,特别香软有弹性,比现在外面卖的馒头好吃多了。蒸好的馒头表面光滑,按压后会立刻弹起恢复原状,松软可口,还带着面粉的麦香味儿。但现在很少有人自己手工蒸馒头了,即使蒸也是全用酵母粉,不会用老面蒸馒头,而外面馒头店里的馒头很多是用泡打粉发酵,口感更是没法和老面馒头比。看看下图,我把我蒸好的馒头放到手心里捏扁,再把手打开,馒头很快就恢复原状了,弹性相当好哦!

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(2)

除了老面发酵外,以前我家的馒头都是用地锅蒸的,当年的农村还没有煤气灶,连煤球炉都很少见,做饭蒸馒头用的是农村里常见的地锅。就是在院子的一角用土和石头砌成一个灶台,上面架一口或两口大铁锅,锅下可以添柴烧火,烧火用的是捡来的木头树枝,做饭炒菜蒸馒头都是用这种地锅。地锅烧火特别旺,做饭蒸馒头都特别好吃,我当时放学后还经常会帮妈妈烧火添柴,看着火苗跳动,还觉得很好玩儿。不过不管老式的地锅还是传统的蒸锅,都需要在锅里先加上足够的水,因为在蒸馒头的过程中是不能够开锅盖,也不能中途加水的。但是现在科技发展的很快,尤其是近些年各种用来蒸的厨具花样百出,从功能到颜值上都进步了很多!

一说到蒸馒头就有说不完的话,看来我对馒头是真爱啊!还是言归正传,来看看我今天要分享的这款“燕麦刀切馒头”是怎么做出来的吧。蒸制的工具是新入手的网红电蒸箱,透明蒸格、外接水箱、上汽快、蒸汽足,比当年我用柴火烧地锅上汽都快,老面发酵传统做法,搭配新式厨具,非常搭哦!

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(3)

【燕麦刀切馒头】

【原料】:老面130g、清水290g、面粉500g、普通酵母粉2g、快熟燕麦片50g;

【厨具】:臻米电蒸箱或其它蒸锅

【食谱制作过程】:

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(4)

1、先取一个小盆,把老面放到清水里浸泡,用手把老面撕碎后在清水里搓一下,面水呈白色;老面就是上次蒸馒头时剩下的一块面头,发酵后我把它装在保鲜袋里放冰箱冷冻起来了,用之前取出来室温解冻,面头又变得柔软蓬松;因为老面头的量不多,面粉和燕麦片份量比较大,为了保证发酵效果,所以我又加了少量的酵母粉一起使用;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(5)

2、把面粉、快熟燕麦片、酵母粉都放到小盆里,用筷子把盆里的食材搅拌成面絮,因为面粉和燕麦片的吸水性不同,水量可能会需要调整,所以揉面前建议预留10g清水,视面团柔软度进行添加,如果面粉比较吸水,水量还需要继续增加,需自行把握;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(6)

3、把面絮倒在揉面垫上,用双手搓揉面团,把面团揉到位,最后形成一个光滑柔软的面团,用刀切开,切面紧致无孔洞最好,不过这个面团因为加了燕麦片,想到揉到无孔洞需要费点力气;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(7)

4、揉好的面团放到小盆里,盆口包上保鲜膜,进行发酵至两倍大,发酵时间长短和发酵温度有关系,想要省点时间就把小盆放到温暖的地方,温度最好不要超过45度,想要延长发酵时间,可以放到冰箱里冷藏发酵。我是白天蒸的,所以是室温发酵,用时不到2小时;发酵好的面团蓬松有弹性,中间戳个洞也不会塌陷;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(8)

5、发酵完成,把面团取出来,扯面团的时候就能看到内部的蜂窝状,把发酵好的面团放到揉面垫上,撒一层薄薄的面粉,继续用力揉面,把面团里的空气都排出去;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(9)

6、揉好的面团分成两半,分别揉圆后再搓成长条形,再用刀切成小段,我是分成了20个小段,但只蒸了18个,剩下两个揉到一起继续当老面;切好的馒头生胚底部垫上油纸,防粘用的;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(10)

7、把做好的馒头生胚连着油纸一起摆放到电蒸箱里,我用的是臻米电蒸箱,上下两层一起蒸,每层放了9个馒头生胚,盖上盖子室温发酵12分钟左右,看到馒头生胚再次发酵就可以通电启动,蒸25分钟;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(11)

8、臻米电蒸箱上汽快,也就10秒左右,锅里就弥满了充足的蒸汽,相当于普通蒸锅的开水上锅,所以如果用普通蒸锅制作的话,需要先把蒸锅里的水烧开;另外因为电蒸箱是透明蒸格,在蒸的过程中可以观察到馒头的变化,在蒸的过程中可以看到蒸格里产生了大量的水蒸汽,但似乎没有滴落,都是靠着蒸格的边缘流下来的;

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(12)

蒸好以后先不着急把馒头取出来,焖3分钟左右再打开,馒头不会因为急热急冷而回缩,每个馒头都胖乎乎的很有弹性,看起来非常好吃哦。友情提示一下,不管是蒸箱还是蒸锅,因为蒸的过程中产生了很多水滴,取的时候要注意不要烫手,另外也小心水滴落在馒头上让馒头水水的,不过馒头已经蒸熟了,即使有水滴在上面也不会有影响了。

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(13)

看看我的馒头是不是很不错呢,表面光滑,按压后很快就能反弹回来,恢复原来的样子,弹性好的馒头吃起来才有嚼劲,是我喜欢的味道。外面的馒头过于喧软,但嚼起来没有弹性的,基本都是用泡打粉发酵的,揉面揉的也不到位,不如这种加了老面发酵的手工馒头好吃,您认为呢?

【多妈有话说】:

▲老面头可以每次蒸馒头都留出一小块,装到保鲜袋里,等它发酵后再放到冰箱里冷冻,下次用的时候取出室温解冻,再加水混合即可;

▲想要蒸出一个漂亮的馒头,一定要注意揉面,第一次揉面一定要多揉,把面团揉至光滑,切面无孔洞,面团柔软紧致有弹性,面揉的好蒸出来的馒头效果才好;

▲这个馒头需要进行两次发酵,第一次发酵时间长一点,发酵好的面团大了两倍左右,表面按压有弹性,用手指戳个洞也不会回缩,就表示完好了;第二次发酵时间较短,和馒头生胚的大小也有关系,一般10-15分钟就足够了;发酵时间的长短跟发酵的温度也有很大的关系;

▲蒸制馒头时,中途千万不能打开,一旦在蒸制的过程中遇到温度降低,馒头就会回缩,就再也不能恢复了哦;

▲蒸制馒头的时候一定不要有蒸汽水滴滴落在馒头生胚上,否则会烫坏面团,滴到水滴的那个部位就不能发起来了,被烫成了死面。

▲蒸好的馒头放凉后装袋密封,凉了也会很柔软,很有弹性,如果不能当天吃完的话,就放到冰箱冷冻起来,吃之前再复蒸一下就可以恢复刚出锅时的口感了,不要冷藏哦,冷藏会让馒头口感变差。

蒸馒头老面怎么发酵(从妈妈那学来的老面发酵法)(14)

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