题记：时值金秋，蟹肥膏满，友人送来一篓阳澄湖大闸蟹。感到不是白送，意思比较明显，跟我前篇《大闸蟹的黑历史：吴国人因痛恨才吃它，成就了古人抗灾大智慧》一文有缘，有让我继续把螃蟹的故事讲下去的节奏。我也觉得螃蟹的故事没说完，尽管有苏轼“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”的感受，但也一样愿意再写篇文章作谢。再说能让大家多了解些螃蟹的逸闻趣事，助兴于酒后茶余的谈资，为螃蟹文化做点贡献，善莫大焉。
“大闸蟹”是个什么生物
——大闸蟹本来就是湖蟹，学名“中华绒螯蟹”，别名清水蟹、毛蟹、河蟹等，搞不清的统一叫它螃蟹。闸蟹是苏沪一带的叫法。
因为生活习性，这家伙只在沿海一带的江河湖泊存在。大致生命轨迹，秋天长到肉丰膏满性成熟，要去到近海半咸半淡的水域，交配产卵。公蟹交了公粮后寿终正寝，母蟹待到来年春上，带在身上的蟹卵孵化后，也走到生命尽头。然后小螃蟹们再沿着江河回到湖泊淡水区域，继续生长，秋后长成后再洄游近海产卵。就这样循环往复，生生不息。
所以，历史上所有大闸蟹的传说故事，包括周代《礼记·月令》记载的“介虫败谷”，螃蟹毁坏稻谷成灾害，到《国语》里的吴国的水稻被螃蟹糟蹋颗粒无收，以及历朝历代对螃蟹的捕捉、烹饪和享用，文人墨客的赞美与嗜好，都发生在沿海内陆湖泊，尤其长江入海水域，大闸蟹主要活动区域。
——大闸蟹名字是怎么来的。
把湖蟹叫闸蟹，还是大闸蟹，有很多的传说，确切的起源时间却无法查考。古人留下的都是“夹人虫”、“介虫”、“蟹”称呼，至于从什么时候开始叫“闸蟹”，鸳鸯蝴蝶派的苏州作家包笑天（1876-1973年）做过考证。他在生命最后的日子留下一首诗：
斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。
诗里说的就是闸蟹名字的起源，在同篇文章里有说到细节由来。最早出现在苏州菜市场的叫卖声，挑蟹卖的小贩吆喝：“闸蟹来大闸蟹”。意思是“螃蟹和大螃蟹”，大的值钱。这就引申到名字来源，居住阳澄湖畔的张惟一告知原委：他们那里捕蟹人每在湖泊港湾之间，竖立竹子编制的物件，像个水闸，一头在水里，斜放着，晚上点着马灯挂上面。螃蟹有趋光性，看到灯光往上爬，乖乖束手就擒。因此叫这样捉来的螃蟹为“闸蟹”，大个的叫大闸蟹。包笑天的这篇绝笔文章就叫《大闸蟹史考》。
——上海的名字就是这个“闸”。
其实在长江入海水域范围内，历史上都这样捉蟹，上海的“沪”就是松江人捉蟹的这个工具，那里叫它“沪”，当时上海还是个小渔村，也随着叫沪。后来上海成了港口，越来越大，不好改口了。真要较真，把上海翻译成“捕捉螃蟹的工具”或许更贴切。
螃蟹品种那么多，为何湖蟹领风骚
——最早的文字记载里，人们吃的都是海蟹。
周代人吃饭有特点，做菜是净食材，不给什么味料。味料单独做，叫做“酱”，不同的菜蘸不同的酱吃。在100多种酱料中，就有蟹酱，《周礼》的“蟹胥”。但是做蟹胥的不是闸蟹，是青州的蟹，如今渤海湾一带的海蟹。
还有汉代的《汉武洞冥记》里说的：
善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。
这么大家伙，按现在尺寸，展开腿脚有人身长短，该是帝王蟹了，也是海里的生物。可见汉武帝吃的还不是大闸蟹。
及至到了宋代，自诩“性嗜蟹蛤”的苏轼，吃的也不是湖蟹。他的那首跟人换螃蟹的诗，《丁公墨送蝤蛑》，蝤蛑是海蟹，还很小个，“溪边石蟹小如钱”。当然苏东坡吃的美食不具备地域代表性，他的美食层面太高，不证明宋代不爱吃大闸蟹，下面有证据。
——湖蟹在唐代已经是成熟的美食。
唐代有一首极具画面感的诗，就是唐彦谦的《蟹》。他说在水稻刚成熟的十月，螃蟹长得很大了，展开有尺多长，祸害水稻像老虎般的凶猛。人们像比赛一样，用捕蟹工具在湖泊和稻田里抓螃蟹。尽管我吃过蝤蛑，看到这大的螃蟹还是很惊讶。就是很讨厌卖螃蟹的黄胡子老头，给他那么贵的价钱还嫌少。然后怎么好看好吃如何吃，一个“啰”字尽传神，拿着蟹螯使劲吸嗦，就着泥封美酒，直赛过张翰思鲈的享受啊。
诗里用的“张翰思鲈”典故。张翰是西晋名人，一生只追求生活享受，不要名利，好酒贪杯。他的名句“使我有身后名，不如即时一杯酒”。就这个舍名爱酒人生观，为后人景仰艳羡。苏轼在《戏书吴江三贤画像》里有赞：
浮世功劳食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤。
诗中季鹰是张翰的字。苏轼用这寥寥数语，把张翰以沉醉吃喝来避开名利场风险的玄机道破。
——由吃蟹螯到吃蟹黄的华丽转身。
晋代有个叫毕卓的人，官至吏部郎，他对自己的生活安排成为千古佳话。他说道：我有一条船，装满了美酒，两头堆满四时美食，右手端美酒，左手持蟹螯。就这样游荡人世，好满足啊。
这时候吃螃蟹仍把蟹螯当精华，直到唐代，还是以吃蟹螯为主。李白的《月下独酌其四》：
蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。
还有《送当涂赵少府赴长芦》：
摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。
但是此时吃蟹已经有了改变，初露端倪的是唐彦谦的《蟹》：
一手擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。
到了后汉高祖刘知远的小儿子刘承勋，外号“大黄”，吃蟹的画风才有了根本的转变。这个人不恋皇权只爱吃蟹，还专挑母蟹吃蟹黄。在都以蟹螯为美味的时代，很显另类。就有人问过他，为什么放着蟹螯不吃，偏吃蟹黄？他的回答很硬气：“十万个蟹螯也抵不上一个蟹黄！”
螃蟹种类里，唯有秋季的湖蟹，蟹黄最是饱满，成了采食精华。湖蟹因此脱颖而出，独领风骚到如今。
阳澄湖大闸蟹是怎么出名的——历史上最早的名蟹叫“花津蟹”。
古丹阳大泽，在如今横连苏皖两省的湿地，包括丹阳湖、固城湖、南漪湖、石臼湖在内，呈三角形，面积约350万亩，这里出产的湖蟹叫花津蟹，历史上排名第一。唐宋时期的历史记载基本都说的是花津蟹。前面说到李白的诗句就是，他晚年住在当涂，花津蟹产地，吃的自然是花津蟹。可惜的是丹阳湖遭多年围垦，已不复存在，享誉千年的花津蟹也随之失去名声。
——排在花津蟹后面的是“胜芳蟹”。
河北白洋淀自古也盛产螃蟹，名字叫胜芳蟹，排名第二。其实湖蟹无论品质，还是味道，基本没有差异，古时候这个排名，是文化因素形成的。因为一个名牌产品的成长，需要三个主要条件的共同作用，单论螃蟹：
●要有大片湿地供其生活成长，还要海路通达，能够顺利洄游繁殖。
●当地经济繁荣，有足够的消费能力。
●有帝王将相点赞，高官大贾推荐，文人墨客咏诵，尽得名人效应，才得以美名传播。所以有了后来的阳澄湖闸蟹胜出。
——阳澄湖闸蟹终以脱颖而出。
排在第三名的阳澄湖闸蟹，本来应该最早出名的。第一个吃螃蟹的人，就是大禹治水的一个领队，名字叫做巴解。在如今的昆山巴解镇，巴解的修河堤民工与叫“夹人虫”的螃蟹斗狠，吃了横行无忌的螃蟹。人们为了纪念他，用他的名字和事迹造了“蟹”字，把地名也改叫巴解镇。
但在相当长时期内，那个区域经济不怎么的，吸引不来人气。直到明朝，苏州经济和上海联动发展，阳澄湖闸蟹也随着人气的积聚，有了根本的起色。特别是近现代名人们的传播，人们直把苏州作汴州，只知阳澄湖闸蟹，而不知花津蟹、胜芳蟹。举三个例子：
●徐悲鸿说：
鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，我见了冤家不要命啊！
●名医施今墨，一生跟螃蟹的“秋风响蟹脚痒”同步，每到秋季吃蟹时就去苏沪行医，实际是吃蟹去。他把闸蟹分了三六九等，还给加官晋爵，最低档次的螃蟹封为绿豆芝麻官，最高档次的螃蟹封为“特任长官”。
●章太炎的夫人汤国梨，久居苏州，她有诗句：
不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州？
仅以此句，文采不亚于章太炎。
阳澄湖闸蟹怎么做如何吃
单说湖蟹，从古至今，做法就三种：煮、蒸、糟。吃法就一种，熟了蘸姜醋吃，产地会加紫苏叶。想来也是稀罕，所有肉类，天上飞的，水里游的，地上跑的，千百年来，哪种不是做法吃法千变万化？譬如鱼，哪个品种都有着几十数百种菜式。唯有螃蟹亘古不变。这里分享三个主要做法。
——糟蟹。
这道菜谱的经典做法，还是《齐民要术》里靠谱。白话这样表述的：
农历九月，选用母蟹（母蟹肚脐是圆的，公蟹肚脐是狭长的），把它放到清水中，不要把蟹弄伤或者弄死了。一晚蟹就把肚子中的杂物排出了。水中放养的时间不能太长，长了蟹会吐蟹黄，蟹黄吐出来就不完美了。先煮一锅糖水（糖放少一点），煮沸腾。取一个盆，将煮好的糖水倒进去，待糖水冷却，将活蟹放入，存放一晚。煮蓼汤，加点盐，盐不要太多，多了容易咸。汤冷却后，倒入泥坛中（泥坛的一半），取之前泡在糖水中的蟹，放入此坛中，等蟹死了，用泥把坛口封住（蓼少放一点，放多了容易烂）。二十天后，开坛，打开蟹的肚脐，放点姜末，再把肚脐合上，重新放回坛中，一个坛放一百只左右，再倒入之前蓼汤，将蟹淹没。将坛口封住，不要漏气，就可以了。不要把它敞放在空气中，那样容易坏味道就不好了。
——煮蟹。
水煮蟹是民间常用的做法，也是古代流传下来的，渔民至今的主流做法。如今的煮蟹，却把古朴简单的白水煮，发展到极致。一样的水煮，不一样的控制，特色主要在三点：
●水宽蟹少。不能像下饺子那样搞到锅满，一大锅开水，烧开后，一次只下2只大闸蟹，半斤的蟹大火煮8分钟。
●装蟹的盘子提前烧热，烧到不炸开为限。时间点掐好煮蟹到点，立马捞出放热盘子里。
●盘子的热度和蟹的热度相互作用，很快炕干蟹身的水分，蟹壳干燥。这样的煮蟹就会壳与肉分离，没有水气。
其实这个“水煮”的苏州发音，就是“闸”，包笑天说的卖蟹小贩吆喝声“闸蟹来大闸蟹”，他少解释了这个哏，因为他是苏州人，忽略了地方发音。翻译过来，应该是“煮蟹啊大个煮蟹”。所以，煮螃蟹，该是“闸蟹”名字的另个由来。
——蒸蟹。
这个就更是简单，我中午就这样来的，蒸锅水开，把螃蟹壳朝下放进去，盖着盖子，大火10分钟。期间调好姜醋，到点关火，端出来开吃。
按着古法，说是螃蟹性凉，必得蘸姜醋方有凉热平衡。可是我一直觉得不要任何调味料更美味，肉和膏，就酱酒，一口酒一口蟹，确是极美。心底油然冒出毕卓的那句话，右手持酒杯，左手持蟹螯，人生快意莫过如此。
也因此领悟到他的感受，闸蟹与酱酒竟然如此绝配。论到阴阳，蟹冷酒热，一冰一火，阴阳平衡。这个体会就作为本文的结束语吧。
,
