无论是从事酒水行业的还是不从事酒水行业的朋友，这些名词应该都听过，大曲、小曲、特曲、头曲、二曲。这些名词一字之差，但是特们之间确实有着很大的差别，今天就来给大家简单说说他们之间的区别。
首先区别开一个概念，那就是大曲和小曲和头曲、特曲、二曲是两个不同的概念，大曲和小曲是是酿酒的原材料，是酿酒的发酵剂，是按形状的大小分为大曲和小曲。而特曲、头曲二曲则是指的出酒时间，也可以说是酒水的质量。
首先我们说大曲和小曲，大曲原材料一般为大麦豌豆或者小麦，小曲的原材料一般为大米。大曲在酿酒过程中大致分为2种，高温曲和中高温曲。我们经常喝的浓香型白酒就是采用的中高温大曲为糖化发酵剂的。
小曲多用于米香型的酿造中，当然现在也有小曲清香型白酒，曾经很火的江小白就是小曲清香型。其实酿酒经常用到的还有一种曲，那就是麸曲，这种曲制作成本低，发酵速度快，当然出酒的速度也就相对快一些，但是相对酒质就不如大曲工艺的好了。也会有很多朋友听过大曲酒，此处的大曲指的就是酿酒时使用到的酒曲。
什么是特曲呢，其实特曲是指的出酒的时间，在酿造的最后一道工序那就是馏酒，最开始馏出来的酒就叫做特曲，也可以说是酒质最好的酒，而且还需要满足另外一个条件就是要储藏3年或者3年以上才可以勾调出厂，这种酒称之为特曲。
那头曲就是在特曲取酒之后馏出来的酒，称之为头曲，当然头曲的就是上就没有特曲的酒质那么好了，相对要求的储存时间也就短了一些，储存1--2年即可勾调出厂，这种酒就是我们常说的头曲。
前面两个看完之后第三个二曲就不用了过多的解释了，就是酒质相对最差的那一个，储存时间达到半年即可勾调出厂。由此我们可以看出特曲、头曲、二曲不仅是出酒时间的区别，还是酒质上的差别。
大曲法的白酒具有很醇厚的口感，曲香馥郁，有很强烈的回甜特点，喝起来很好喝。以小曲为糖化发酵剂的白酒也很有特点，喝起来清香典雅，很安静的感觉，但是不如大曲白酒喝起来有层次感。最后就是以麸曲工艺酿造的白酒了，上边也说到了，麸曲工艺的特点就是出酒率高，周期短，但是相对的酒质要差一些。
茅台酒也是大曲工艺
总结来说：白酒里的大曲小曲以及麸曲都指的是使用的糖化发酵剂是哪种，而特曲头曲和二曲指的是出酒时间，同时也可以作为酒水质量的一个判定标准，特曲最好，二曲最差，我们在购买白酒是可以有一个衡量，以免上当受骗。按照标准来说，无论是哪一种都是纯粮发酵的酒，现在有的固液法白酒也有叫二曲的。
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参考文献《中国白酒文化》
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