本文是谷传玲营养师以《生命时报》特约记者身份采访中国烹饪大师张玉洁老师撰写，特别感谢张老师。
去餐厅吃饭，总是感叹大厨凉拌菜拌地味道鲜美，自己在家却总也调不出那个味儿。大厨是有什么独特秘方吗？
我们采访了中国烹饪大师张玉洁老师，教您在家也能自制健康凉拌汁，调出味道鲜美的凉拌菜。
一、麻将汁
做麻酱汁优先选择纯芝麻酱，因为混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不那么纯正。搅麻酱时需要一点一点地往麻酱里加凉白开，这样能把麻酱澥地稀稠适度，泄麻酱时还可以根据个人口感加一点醋、盐、糖。芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都钙含量丰富，可谓强强联合补钙。
酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，糖醋汁的精髓就在糖和醋的比例，一般糖和醋1：1调汁，这个比例的糖醋汁酸甜可口，再加适量盐，这样调出的糖醋汁既不会甜地腻，也不会酸的涩。
三、麻辣汁
将花椒用油炸至褐色，注意油温不能太高，这样不会把花椒炸糊出苦味，而且炸的时间长点能让花椒的香味和麻味更多溶到油中；然后油温降一降再加入去了籽的辣椒段，辣椒素会慢慢溶于油脂，辣椒炸到棕红色，停火放凉即可；拌凉菜时放点，立马就能感受到麻辣口感。另外拌凉菜的麻辣油一般选择花椒即可，在热菜水煮鱼或酸辣鱼中则常选择麻味更浓的麻椒。
四、蒜泥汁
把打算捣成蒜泥后大蒜素释放，不仅杀菌还能提高免疫力，预防肿瘤。加一点凉水做成蒜汁，凉拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆淋上一点，蒜香味儿立马就出来了。如果一次蒜泥做的多加点香油淹没，封上保鲜膜常温下放一周都可以。
五、姜汁
将姜切成姜末，加入凉水搅匀即得姜汁，不能用热水否则姜的清香味便会被破坏，如果不喜欢嚼姜时的口感，可以用纱布过滤得到没有姜末的姜汁，直接拌菜即可比如姜汁藕片。
有了这五款健康凉拌汁，再也不用愁做不出大厨级的凉拌菜了。
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