无论春夏秋冬，有弹力的猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸各类真材实料的肉丸子，总是受到大家的喜爱。
平日里肉丸子搭配各类主食，平平淡淡的一道菜，却充满了香味。而一碗汤粉配上几个Q弹的肉丸子，总是让人心满意足的。在冬天肉丸子虽不是主角，但打火锅总是少不了的一种美味食物。
正因为肉丸子的美味，让人无法抗拒的吸引力。我自己在家里做了无数次，看了不下几十个视频和文章教程。
最初认为做出Q弹的肉丸子是很简单的事情，可以说是一见功夫，看一眼就学会。搞砸了几次后，不得不承认，要想做出Q弹的肉丸子还是有技巧的。
为什么肉丸子做法易学难精，就是因为没掌握关键步骤和技术要点。要是想做Q弹爽口的肉丸子，就要从选肉、绞浆、温度、加调料、时间、水温等方面把握好这6个过程。
本文按自制猪肉丸子的方法，详细说明每一个制作过程的关键点和配方。新手只要仔细参照说明进行操作，就可以少走弯路少“翻车”。还可以一次性成功制作零添加剂，Q弹爽脆的肉丸子。牛、羊、鱼肉、鸡肉等肉丸子的做法可作参考。
在家里自制弹力猪肉丸子的做法和步骤：
步骤一：怎样挑选新鲜的猪肉，做的肉丸子才弹牙爽脆
做猪肉丸子首先要挑选新鲜的猪瘦肉，前腿或者后腿肉。前提是一定要新鲜，新鲜的猪肉组织纤维较紧实胶质好，做出的肉丸子才能Q弹。不新鲜或冷冻的瘦肉，肉质组织纤维松散，打浆时会失水过多，做出的肉丸子松散发柴。
肥瘦相间的猪肉，也就是说七分瘦三分肥的猪肉可以吗？新手家里自制的话，最好挑选纯瘦肉，如果用肥肉，家用绞肉机无法将肥肉的油膜层绞断，绞打肉浆会产生大量油膜，做出的肉丸子就会失去爽脆。
绞肉浆时适量加入肥肉，可以增加肉丸子的口感，可以将肥肉切丁冷藏，绞浆时不要解冻，整块肉丁硬绞这样可以绞断油膜层，不会使肉丸子失去脆性。
步骤二：切肉绞肉浆关键是控制绞浆的温度
挑好猪肉后，最为关键的一步就是绞肉浆，只有把肉浆制作好，才能事半功倍。肉丸子能不能爽脆Q弹，就看绞的肉浆达不达标了，而绞肉浆过程，控制打浆的温度尤其关键。
绞肉时放入太多肉片，容易导致过载烧坏电机；连续绞肉时间太长，容易把肉浆烧熟失去弹性；绞肉时间太短，做出的肉丸子呈颗粒状口感柴而松弛。
正确的做法：新鲜的猪肉买回后，放入冰箱冷藏三小时左右，取出用刀切成薄片。猪瘦肉经过冷藏后，在绞肉时可以降低绞肉机，高速绞肉所产生的高温，从而使肉质纤维也称肉胶质得到最大化的保留，肉丸子才能有弹力脆嫩。
把切好的猪肉薄片放入绞肉机，肉片的份量按绞肉机的容量加入，切勿过量放入肉片避免过载烧坏机器。
将肉片放入绞肉机后，放入调味料盐、糖、酱油、淀粉，按比例分次加入冰块。也可以按比例用冻水调和盐、糖、酱油、淀粉一次加入到肉片中进行绞打。
绞肉浆时为什么要放入冰块，主要是绞肉机，绞肉过程产生高温容易把肉浆烫熟。加入冰块、冻水可以让肉浆降温，这样可以增加保留更多肉胶质，使肉丸更细腻光滑有弹性。
步骤三：绞肉机绞肉浆操作方法
1、绞肉机里的肉片放入冰块或冻水后，快速绞动10～20秒，直到肉末吸收水分，关机停止操作。
2、将调味料盐、糖、酱油、淀粉混合成糊状，倒入肉末中。
3、继续开启绞肉机，绞打120秒～300秒左右，视乎绞肉机功率而定，绞肉过程也要确保所有肉末被均匀绞拌，直到肉浆光滑细腻没有颗粒为止。每绞打10秒～40秒停止一次，然后继续绞打。
4、把绞好的肉浆倒进碗里，现在就可以开始制作肉丸子了，将少量肉浆舀在手中，握住拳头，把肉浆推入拇指和食指形成一粒丸子状，用汤匙舀起放入温水中，注意水的温度70 ℃左右。如果肉浆沾手沾汤匙时，可以用冷水沾湿。
5、全部肉丸制作好后，转小火把肉丸煮熟，当肉丸从粉色转为白色后，肉丸就煮熟了。也可以取一粒肉丸切开观察里面是白色即煮熟了。舀出猪肉丸，让它们在冷水中冷却后，存放冰箱冷藏保存。
步骤四：怎样的肉浆标准，才能做出脆性好的肉丸子
肉丸子脆性Q弹关键取决肉浆，检查肉浆是否绞打好。
方法一：可以先做一粒肉丸放入温水中，当肉丸放入到温水时就能浮于水面，说明肉丸弹性好，沉于水里则肉浆还要绞打。
因为猪肉的密度比水重，要让猪肉浮起来就要加入比水轻的物质就是“空气”。绞肉机绞肉过程是把空气混合在肉里面，只有速度、时间足够肉浆才能变轻，做出的肉丸子就可以浮上水面。
方法二，通过肉眼观察肉浆，肉浆达到光滑细腻没有颗粒状。
自制肉丸子配方材料：
材料：
新鲜猪瘦肉：500克（牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉均可）可以制作30～45个肉丸子。
食盐：10克；
酱油：2汤匙（10克，可选）；
白糖：10克；
玉米淀粉：15克；
冰块或者冻水：125ml。
做法：
1、将猪肉放入冰箱冷冻三小时左右，切薄片后，放入绞肉机，加入调味料（冰块除外）。将猪肉绞拌至光滑，随着机器绞拌逐渐加入冰块。停止机器3～4次，用筷子拨动均匀，确保所有肉末被均匀地绞打。直至肉质成细腻光滑无颗粒状即可。
也可以取一个碗，用冻水把盐、糖、玉米粉混合拌匀，再倒入猪肉末中，慢慢绞拌，直到液体被吸收到肉浆中，肉质成细腻光滑无颗粒状即可。
2、烧一锅热水70摄氏度左右，关火。将肉浆舀到手上，握拳将肉浆从拇指和食指挤出一个丸子，用勺子舀入热水中。
3、所有的肉丸都做好放入温水中后，转成小火煮 10～15 分钟，直到肉丸从粉色变成白色为止，切开肉丸里面呈白色表示已经煮熟。
4、肉丸子煮熟后，舀出来放入冷水中冷却沥干水分放凉，放入冰箱冷藏随吃随取。
自制其他的肉丸子，比如鸡肉丸子，鱼肉丸、羊肉丸等可选一汤匙胡椒粉约5克，这些丸子的肉质比猪肉丸更加嫩滑柔软。
自制牛肉丸，在以上的配方调料中还需加入2.5ml的食用碱水，碱能嫩化牛肉纤维，使口感滑嫩。
总结：
肉丸子不成型松散，口感无脆性、不Q弹。
主要原因有：一、绞肉浆的温度过高，使肉质失去弹性。二、绞肉浆时间不够，肉质无起胶不紧实仍然有颗粒状。只要做好这两点，新手自制肉丸也能一次成功。
在家里自制弹力肉丸子，你学会了吗？你也可以赶紧动手去试试，可以收藏起来，以备不时之需。
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