当归，一种我们日常十分常见的中药，它是伞形科多年生草本植物当归的干燥根。大部分朋友都知道当归是可以用于补血、化瘀的，在炖鸡汤的时候，当归也常常被使用于其中，除了药理上滋养补血效果之外，当归的加入还能去除鸡的腥味，适量的当归在尝试的炖煮之后，会让鸡汤变得甘甜，而当归其实还是一种不错的卤水香料。
每种香料在使用之前，都必须要了解它的料性，对于将当归使用于卤水之中，其实也是这样，当归的味道在炖煮之后产生的味道是属于甘苦的，甘苦之中带有一点麻麻的感觉，因为产地的关系，味觉上会有一些的差异，总体来说越是质量好的当归，在甘苦味觉之后的回甜会越明显。
当归属于味道比较浓郁的香料，气味相对来说算是霸道的，若是用于卤水中，最好是使用白酒先浸泡一段时间之后才使用，用量上不能过多，对火候有一些经验的朋友可以将它用在佐料的位置上，若是对于料包什么时候加入，什么时候捞出的火候不甚了解的朋友，还是建议将当归用于使料的位置便可以了。
在一般的卤水中，当归在味觉上可以带来一些回口的甘味，若是配方中有白芷的话，当归、白芷在与卤水中的油脂在高温反应一种，会出现一种特别的回口香气，同时当归还能平衡香茅草的味道，对于香茅草、甘松、荜菝这三种香料，当归在后香部分的使用可以让它们的气味更加的柔和，起到了扬长避短的功效。
对于各种食材的适用性上，当归对于羊肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉都是比较合适的，特别是与辛夷这种常用于禽类的使料结合，可以有很好的互补功效。当归虽然好，但是要买到没炮制过能比较难，正常从中药店买来的当归都是炮制过的，药味比较重，所以用量上要特别注意，前往不可过多，特别是在卤水中，若是真的无法控制，在泡酒之后可以先用水烧开一次之后才使用。
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