来源：红餐网
作者：乔储
导语
一场突如其来的疫情让火锅外卖重新走红了。疫情期间，火锅外卖不仅给火锅爱好者们解馋“续命”，也成为众多国内火锅餐企的救命稻草。一时间凡是火锅店就想着去做外卖。数据显示，目前已经有超过1.8万家火锅店在美团上线了外卖。
然而，当疫情逐渐被控制，300亿的火锅外卖还会是一门好生意吗？
“吃不到火锅的第7天，想念毛肚、鸭肠、脑花、黄喉、虾滑……”被迫宅在家的陈茗在朋友圈感慨。陈茗是一个火锅重度爱好者，她的口头禅都变为“没有什么事情是一顿火锅不能解决的，若有，那就来两顿”。
△图片来源：大龙燚官方微博
然而疫情打破了这一切，长时间居家不外出让陈茗根本吃不到心心念念的火锅。而且随着宅家愈久，陈茗对火锅的思念也愈盛。惊喜很快来了！当发现最爱的火锅店开通了外卖，陈茗第一时间下了单，“有火锅续命，我又活过来了”。
01 疫情下，火锅外卖爆红
在漫长的抗疫期间，全民居家不外出，各地堂食被禁止。全国的火锅爱好者跟陈茗一样，只能选择点外卖来一解火锅之思。于是，火锅外卖变成吃货们的续命神器。原本不温不火的火锅外卖瞬间爆红了。
来看一组数据。火锅外卖的百度搜索指数在2020年2月骤升到了一个峰值。同时，据美团外卖近期发布的《餐饮外卖复工消费报告》显示，火锅外卖订单量大幅增长，复工第二周相较第一周增长超过50%，火锅成为上班族最喜爱的外卖品类 。
在此背景下，海底捞、大龙燚、小龙坎、八合里等一大批火锅餐企纷纷发力外卖市场，试图自救。
该报告同时显示，全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖 。可以说，为了求生存，凡是火锅店可能都会想着去做外卖。火锅外卖赛道如今是千军万马齐较劲，竞争必然异常激烈。
02 火锅外卖四大阵营
火锅外卖并非一个新鲜事物，在国内已经有了10年的发展历史 。早在2010年，海底捞旗下的子品牌“Hi 捞送”就开始了外卖业务，也是国内首个推出火锅外卖的餐企。随后几年，火锅外卖并没有迅速发展起来。
直到2015年，O2O概念兴起，外卖平台日趋成熟，以卧底火锅、淘汰郎为代表的互联网火锅外卖品牌爆红，行业内融资新闻不断。同时期，大龙燚、呷哺呷哺等火锅品牌也开始入局外卖市场。因此，2015年也被称为“火锅外卖元年” 。
可谁料，捧得越高跌下来摔得越惨。几乎90%的火锅外卖入局者没能熬过2017年，只残存着一小撮。这之后，众多火锅品牌还一直在外卖市场中苦苦摸索，海底捞的点单平台从自有渠道扩充到第三方平台，大龙燚、小龙坎等品牌从火锅外卖延伸到冒菜火锅菜等产品。
而另一边，生鲜平台每日优鲜在2017年冬季上线了火锅品类的专题。盒马鲜生则从2019年10月开始在全国的盒马门店以及APP上推出火锅外卖业务，随后家乐福等超市也杀入了火锅外卖赛道。
进入2020年，突如其来的疫情使得很多火锅商家不得不紧急开通此前从没做过的外卖。自此，当下火锅外卖的4股大军集结完毕 。
疫情下，但凡有能力做外卖的火锅店都会想去试试火锅外卖，加上盒马、每日优鲜等生鲜平台的抢食，导致这个赛道瞬间拥挤不堪。那么，火锅外卖品牌做得如何呢？
03 火锅外卖品牌的发展现状
以广州为例。把某外卖平台定位在广州珠江新城附近，搜火锅外卖关键词显示有241条结果 。观察君从中挑选了排在前面的几家店，从中一窥火锅外卖的发展态势。
1.线上订单普遍较多，知名品牌更受青睐
根据观察君调查发现，受疫情所困，火锅外卖线上销量暴涨，知名品牌的店铺销量普遍不错 。一位消费者对观察君透露：“特殊时期，我点火锅外卖更倾向于知名品牌，毕竟他们的防控措施肯定做得更到位。”
品牌的销量数据体现得更明显。从1月27日起，大龙燚成都地区的大火锅外卖（不含火锅冒菜）的订单数量逐日攀升，从27日的300单到2月3号的近1000单。小龙坎火锅成渝单店单日订单量最高达到2000 ，最高营收达25万元。而珮姐老火锅重庆地区的直营单店平均一天也能卖300-400单。
2.外卖运营功底大考，服务体验需加强
订单量瞬间暴涨对于火锅外卖品牌的运营水平是一大考验。少了体验感助攻，顾客对于外卖的容错率更低 。产品能否做到干净卫生，配送如何做到准时，套餐搭配是否合理专业，顾客需求能否及时满足……这些都是运营能力的试金石。
哪怕是以服务著称的海底捞也可能会出错 。在外卖平台上，观察君发现海底捞外送天河店2-3月份的负面评价偏多，而2月份以前的评价则正面居多。负面评价多集中少送漏送以及服务不到位等细节层面。
在大龙燚营销总监任俊看来，“火锅外卖其实是对堂食的一种补偿，消费场景发生转移，但用户的心理期待其实并没有降低。在家吃火锅，可能要求会更高。”
基于此，火锅外卖如何用好的体验感去满足用户的心理期待至关重要 。而大龙燚的做法就非常值得参考，除了必备的餐垫纸、桌布、锅具、纸巾等物品，在疫情期间还推出了“惊喜盲盒”，利用口罩、理发券等产品为顾客带来了别样的惊喜。
3.销售渠道多样化，注重私域流量的构建
经此一疫，越来越多的火锅品牌意识到私域流量的重要性。除了第三方外卖平台，餐企们纷纷利用两微一抖、天猫等渠道去收割各个平台的流量，各家使尽浑身解数，以期构建自己的流量池。
如珮姐老火锅在淘宝的深夜食堂火锅专场直播中，实时观看人数突破了134万 。大龙燚则推出燚创优品分销商城，让消费者成为推客，在家就可以躺着抽佣赚钱。重庆的鲜龙井火锅则是利用店内的4个私人微信号来接单和服务，最多一天也可卖到200多单。
4.火锅净菜走俏
出于安全的考虑，人们在疫情期间尽量减少外出。对于生鲜菜品的需求空前高涨，这直接催生了盒马、每日优鲜等生鲜平台的火爆态势，买菜一度都要靠抢购。
打开盒马APP搜索火锅，便会出现一个火锅江湖的页面，里面有懒人套餐以及椰子鸡等各种火锅食材，连手套垃圾袋在这个页面都可以找到，优惠的价格、每日首单免运费，以及最快30分钟送达等都是优于很多火锅外卖的亮点，这也无形中给众多火锅外卖品牌带来了压力。
△图片来源：盒马APP截图
但从另外一个角度来说，盒马等生鲜平台给火锅餐企也提供了一个发展思路，除了成品火锅，净菜也是一个好选择。当然如果要做得比盒马更好，这对于餐企的专业度和供应链都有较高的要求。
04 后疫情时代，火锅外卖会一直火吗？
疫情对于火锅外卖来说是一大机遇，让火锅餐企能依靠外卖填补部分亏损，也让原本不太受重视的火锅外卖再度被关注。当疫情慢慢被控制，火锅外卖又将走向何处？
据美团点评《中国餐饮报告2019》显示，火锅是线上订单第一的食物品类，火锅外卖这个细分领域的市场规模已经达到了300亿。而海底捞2018年的年报显示光外卖营收就超3亿。单看这一项项数据，会让人产生火锅外卖确实值得一做的错觉。可如果整座城市有几千家店铺在一起竞争的时候，结果就不会那么乐观了。
观察君在某点评上搜索火锅外卖关键词。光是北上广成重杭这几座城市的火锅外卖门店数量就已经达到了1.5万 。
可是，疫情宅家产生的外卖需求随着复工复业会被分流很多，在红餐专栏作者赖林萍和刘鹏都认为：“火锅外卖只是一时云烟，疫情结束后，外卖就没那么疯狂了。”小龙坎品牌总监苏小强也持有类似观点，“火锅外卖只是时段产物，从前两年的断崖式垮塌证明在家吃火锅并不是顾客的刚需。”
而抢食者却一时之间不会少。这意味着后疫情时代，火锅外卖赛道将面临着贴身肉搏。加上产品同质化、配送半径过短、高价低频等短板的存在，火锅外卖接下来将走向何处呢？
1. 外卖受到重视，火锅外卖格局或将改变
火锅外卖热度是否能持续下去还未知，但缓慢回落是必然的趋势。如小龙坎和鲜龙井就透露恢复堂食后外卖订单在减少。巴奴官方微信宣称随着堂食逐渐恢复，外送在5月1日就将下线。
但无论如何，经此一疫，火锅外卖被更多消费者熟知和接受，也算是进行了一轮深度的消费者教育，同时更让火锅品牌意识到了外卖的重要性，可能会投入比之前稍多一点的精力去拓展。
八合里品牌市场总监朱婧就透露：“我们计划接下来大力推广外卖，具体包括调整火锅外卖的配送包装、菜品以及一些和牛相关的生鲜食品售卖。”
所以，经过疫情的磨练，外卖领域中海底捞一家独大的局面或被改变，更多表现出色的品牌如大龙燚、小龙坎、珮姐、八合里等有机会在外卖领域趁机崛起，同样也可能会淘汰一批竞争力不强的品牌。
2.火锅净菜、底料、自热火锅等或迎来黄金期
疫情下，自热火锅等速食食品一度在网上卖脱销，而火锅净菜、火锅底料的销量也暴涨，这可能加速火锅餐企的新零售之路，也让供应链建设被重视起来。大龙燚透露接下来会思考如何从火锅外卖的样态中去延展更多元的新零售产品，拓展更多的消费场景以及更大的配送范围。
而八合里、朝天门、珮姐等纷纷表示未来会对火锅净菜进行更多的探索。半成品生鲜市场或也将迎来一轮黄金发展期，如此一来，火锅供应链端或许也会被倒逼改革。
结语
疫情下，火锅外卖成为了众多餐企的救命稻草，也将火锅外卖推到了一个至高点，随着疫情被控制，火锅外卖热潮将持续还是会褪去？火锅外卖又将走向何处？一切就静待市场检验吧！
设计 | 罗方 黄李辉
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