一、原料准备
1.菠菜200克去根洗净。
2.鸡蛋4个备用。
3.花蚬子1斤放入淡盐水中吐净泥沙，洗净备用。
4.大葱5克切成末，姜3克切成末一起装盘备用。
5.香菜1颗去根洗净切段。
二、制翡翠豆
1.将菠菜切碎放入料理机，加入200克清水打碎，过滤出菠菜汁250克。
2.菠菜汁中加入50克鸡蛋清和75克淀粉搅拌均匀。
3.锅中倒入500克色拉油烧至60度到90度之间，倒入翡翠糊推炒至呈颗粒状且颜色变成深绿色，捞出控油。
4.在流水中冲泡掉油脂过滤后装盘备用。
三、菜品烹饪
1.锅中倒入1000毫升纯净水烧开，倒入蚬子煮至刚刚开口马上关火捞出蚬子。
2.用小刀把蚬子肉取出。蚬子汤静置片刻倒入大玻璃碗中备用。
3.锅中加入10毫升花生油烧至四成热，倒入葱姜爆锅后倒入蚬子汤煮开。
4.加入水淀粉勾芡后关火，转圈淋入鸡蛋清。
5.倒入翡翠豆，轻轻搅拌，放入盐2克、胡椒粉1克。
6.放入蚬子肉和香菜段，滴入香油，倒入大玻璃汤碗。
四、菜品特色
蚬子肉鲜嫩多汁，原汤原味极其鲜美。翡翠豆颜色碧绿，润滑爽口。
五、操作要点
1.兑好的翡翠糊在低温滑油之前一定要再搅拌均匀，以免淀粉沉淀在底部。
2.滑油时一定要控制好油温在60度到90度之间。一边倒绿糊一边慢慢用手勺推炒，使之呈颗粒状。
3.翡翠豆捞出控油后还要用流水冲泡掉表面的浮油。
4.勾好芡以后先关火再淋入鸡蛋清，这样才能做出漂亮的蛋花来。
5.最后再放入翡翠豆和蚬子肉，才能漂浮在表面。
6.煮蚬子的汤会有少量泥沙沉底。留汤时注意最后的汤底倒掉不要。
