经常做饭的朋友总会遇到烹饪中出现泡沫的情况，大多是凭感觉或是经验处理，没有过多在意。有些泡沫对身体无害，可有些泡沫却危害严重，面对泡沫，到底该如何分辨？
泡沫不都是蛋白质
想知道泡沫到底需要不需要撇掉，首先要清楚泡沫的成分。
食物中存在很多的生物大分子蛋白质，它们平时易溶于水，在高温时就会变性产生泡沫。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。而且不同的蛋白质起泡的能力也不同，比如燕麦中蛋白质的起泡性就很好，有时仅用沸水冲食，在翻滚的作用下，就会让这些蛋白质形成气泡。
而除去蛋白质以外，最常见的泡沫是皂苷，皂苷是一种化合物，人参、远志、桔梗、甘草、知母和柴胡等很多中药中都有这一成分，是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
此外，动物的油脂、杂质等也会形成泡沫。
肉菜泡沫要撇除
在煲汤时，作为原料的肉类会在一段时间的加热后，析出油脂，浮在汤的表面，产生淡黄色的气泡，这是一种纯粹的油脂，如果担心热量过高、油脂摄入过多的话可以撇除。
而在炖肉的时候，会有纯白的泡沫成团析出，这种泡沫主要是蛋白质，但是其中也会有脂肪，甚至是动物血管。而且在刚析出的时候，里面还会有未除干净的血水和各种杂质，这种泡沫是要撇除的，不然不仅会影响健康，菜品的口感大打折扣，还会有奇怪的气味。事实上，与炖肉类似的火锅中产生的泡沫也是一个道理，火锅中食材很多，所以产生的泡沫中无论是蛋白质、皂苷、还是油脂、杂质都混在其中，这样的泡沫也是不宜食用的。而且众所周知，火锅中嘌呤很高，对身体很不健康。
饮品的泡沫不必在意
泡沫除了出现在食物上，在很多饮品中也会出现，而这些泡沫大多是不必太在意的。
比如打豆浆的时候就会有很多泡沫，这里面的成分主要是皂苷搭配少量的蛋白质。这时豆浆并没有实际沸腾，只需将其真正煮沸，就会发现泡沫变成了因沸腾而翻滚的气泡，一旦停止加热，泡沫就消失了。我们平时自制的果蔬汁中的泡沫也是皂苷，以及牛奶中的蛋白质泡沫都不会对我们造成健康的影响。
值得一提的是茶水，茶水中的泡沫是一种名叫“茶皂素”的物质，实质上也是一种皂苷，这种泡沫最好不要撇除，因为有研究表明，茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用，还能抑制脂肪吸收。
文/羽翌
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