牛肉是一种高蛋白低脂肪的优质肉类，相比猪肉，羊肉，食用也更为健康。喜欢吃牛肉，除了营养还有口感，好嚼不烂，Q弹不塞牙，不管是清炒、煮食、亦或烤制，每一样都能做到它极致的味道。但是光有味道还不行，口感也是衡量牛肉烹饪的一大技法，肉质嫩滑，不柴不硬。简单来说，做好一道上乘品质的牛肉大菜，把握两点，味道和口感。如果细分，可以从两方面入手，牛肉的前处理和烹饪的火候掌控。
牛肉的前处理在所有种类的牛肉烹饪手法中都会用到。大多数人在烹饪牛肉时很少会做到这一步骤，一是嫌麻烦，二是不明技巧，结果做出来的牛肉虽然入味但不够嫩滑，口感还会有点柴，这是普通大众的做法。反观饭店的做法，细节处满是学问。如果你曾在大饭店后厨待过，你会发现他们的牛肉一次会备很多，随取随用，根本不用担心牛肉不够，也不会因为做牛肉菜而手忙脚乱，烹饪的牛肉也是嫩滑入味，好嚼多汁，这其实都是前处理工作做得非常到位的结果。
提到牛肉的前处理，通俗讲就是牛肉的"腌渍"过程，经过食材和调料的浸渍使得牛肉达到入味、鲜嫩的目的。技法做得到位，牛肉一次可以做好几斤，甚至几十斤，可保存较长时间鲜嫩如初，饭店就是这样。牛肉的腌渍的过程分为三个阶段，腌制、油封、浸渍。
1:腌制。经过食材和调料的调匀后，做一个短时间的去腥、初步入味的过程，时间短，15-20分钟。
2:油封。油封是食材保鲜的惯用手法，油可以隔绝外界微生物和水分的蒸发，达到锁水、长时间保鲜、肉质嫩滑的目的。
3:浸渍。这是腌渍最后的过程，牛肉油封后就可以长时间存放保鲜，在料汁的浸润下更入味。
学习了牛肉前处理的一些要点，我们不妨将饭店的做法应用到家庭厨房，烹饪牛肉在口感和味道上也会提升一个档次，碰到家庭聚餐或大型宴席上就能派上用场。今天就为大家分享牛肉前处理的详细技巧和做法。
特点:步骤紧凑，详细具体，一步到位，新手也能轻松上手。
【所需材料】牛肉200克，鸡蛋2颗，生姜1块。老抽、白糖和盐各半勺，小苏打1／3勺，水淀粉1勺。
详细步骤
1:挑选一块比较嫩的牛肉，顶着（横着）牛肉的纹理切成牛柳，粗细要均匀，对于肉块、肉片、肉丝同样适用。放清水中漂洗一下，洗去血水，控水待用。
2:生姜去皮，洗净，切丝后再切小颗粒，装于碗中。用比较圆润的器具捣碎，或用料理机打碎。将姜渣丢掉，留下姜汁，大概一勺的量就差不多。
3:鸡蛋磕入碗中，只要蛋清。将牛柳倒入，加1勺姜汁，半勺老抽，半勺白糖，半勺食盐，水淀粉1勺，1/3勺小苏打。用筷子调匀后改用手抓匀1分钟，使得牛柳上浆发粘，静置腌制20分钟。
4:在腌制好的牛柳上面倒上一层薄油封面，再腌渍2小时以上，在这个时间段油分子会渗入牛肉中，烹制牛肉时油分子膨胀就会破坏牛肉的粗纤维，做出来的牛肉就比较嫩滑多汁。
1:切牛肉讲究横切（顶切）刀法，这是因为牛肉的粗纤维比较多，通过这样的切法可以破坏牛肉的粗纤维，使得牛肉更好嚼。
2:牛肉的初步腌制主要是去腥的过程，时间一般控制在20分钟左右，保持牛肉的鲜嫩感。
3:姜汁有良好的去腥效果，加了姜汁就可以少加些盐，保持牛肉锁水的能力。白糖能增强牛肉的嫩滑度。少量的苏打可以破坏牛肉粗纤维，但是量不要多，容易使牛肉发酸发硬。
4:拌牛肉时要注意观察牛肉的状态，牛肉需要充分上浆上劲后，使得牛肉和配料充分融合在一起，腌制后牛肉更嫩滑入味。
5:最后的油封腌渍就是一个保护措施，锁水和入味。长时间的腌渍过程中牛肉的水分不会流失，锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。
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