面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度减缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后续操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
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