卤肉技术详细讲解(这是我见过知识点最多的卤肉教程)(1)

前言:

父亲大人卤肉一辈子,把孩子3人养活大之后,现已光荣退休。我看这里也又很多人想学卤肉,凉拌菜,我就在这里将我父亲卤肉一辈子经验给大家分享,希望大家能够学到真东西。

首先介绍下我父亲的情况:我父亲1990年开始卖卤肉,就是那种猪头肉,靠着这门手艺,我父亲养活了我们全家,并供养我们3个孩子上了大学。现在我们已经毕业,父亲的使命完成,也就光荣下岗了。现在在家里颐享天年。

二.我父亲卤肉的经营范围

1 卤猪肉:猪头肉、耳朵、口条、大肠、小肠、肝、肺、心、猪蹄、猪尾巴、肘子等猪下水;

2 卤鸡肉:鸡头、鸡胗、鸡腿

3 卤牛肉:牛肉、牛肚

4 凉拌菜:各种凉拌菜,就不一一介绍了。

由于我父亲卤肉的时候我当时也没时间拍摄照片,现在在家光荣退休,也没法拍摄照片。我就在网上找现成的照片给大家讲解下吧。如有雷同,请和我联系,我会及时更改。主要是帮助大家学习卤肉及凉拌菜的做法,希望各位能够学到真东西。网上骗子太多,而我不收学费,只是在这里免费讲解,也没法骗大家什么,希望各位能够抱着试试看的心态,尝试下我所介绍的方法,并把自己卤肉的做法分享到贴吧里,让更多的人来创业,来致富。

三.卤肉的基本知识:

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

四.卤肉最关键的3个东西:

一 卤水在制作和保存

二 不同食材的腌制和卤制

三 香料配方

五.卤水的种类:

首先给大家讲讲卤水吧,卤水根据卤肉的品种不同,可以分为三种:白卤、黄卤、红卤。我父亲用红卤卤制猪肉和牛肉的,用白卤卤制鸭肉等不上色的肉制品。我主要给大家讲讲红卤汁和白卤汁。

六.红卤汁:

卤肉要用老汤,是很多师傅的秘诀。我父亲也不例外,但是看这篇文章的都是新手,没有老汤,如何办呢

七.吊高汤:

筒子骨10斤(敲破),鸡架子10斤,用清水先浸泡1小时或者根据季节来决定时间,天热就时间短点,然后再清洗干净。锅里放入70公斤清水(如果不熬骨头鸡架放60公斤清水)烧开,然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1小时,然后小火熬5小时,直到汤浓味香,然后将骨头汤里的骨头,鸡架渣子捞干净,再放入中药(也是香料),生姜片4斤、花椒1.5斤,冰糖10斤,麦芽糖2勺(约2-3斤),蛋白糖20克,鸭油3斤。然后再小火熬1小时,再加入盐3斤,味精3斤(尝试咸淡,鲜味均匀即可,不够可以少量加入)最后捞出料渣即可。

八.卤水的香与鲜:

我们大家在前期制作卤汤的时候都会遇到这样的问题,就是开始卤制的食品不太香和鲜。其实这个问题很简单,只要大家把卤汤保存好,不要变质和变味,那么反复使用几次后,卤汤里的香、鲜味就能充分的发挥出来。

糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了,那么下边我们说说卤肉具体是怎么制作的。

九.调颜色:

为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲,我们就要做好卤汤的上色原。调制颜色的方法有2种:熬糖色和红曲粉

我爸爸刚开始用的是熬糖色,后来生意好了后,懒省劲,用的红曲粉。这里都给大家讲解一下:

1.熬糖色

糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主,也就成本高的冰糖制作。糖色所以称为焦糖色,是说糖色在熬制的过程中,会出现焦状,但是焦状不能成为糊状,焦使糖变色、变味,但是不苦,略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。

这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因,使糖糊状而不是焦状的问题。

炒糖色有两种方法可以解决,而且方便、颜色纯正。两种方法只是有水和油之分,我们用水做糖色来做一个讲解。首先把锅洗干净,然后放入10毫升的水,放入100克的白糖,用中火把糖先慢慢融化,融化过程中最好是用木勺或者是筷子搅拌,防止粘锅。

等糖水化成黄色的时候我们要不停的搅动,防止糖色有的部分焦糊。稍停一会糖水会冒出来青烟,我们接着搅拌,等青烟冒成大烟,糖水变成绛红色的时候我们再下入100毫升的水接着搅拌,把糖色烧开即成糖色。

2.红曲粉调色

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。主要用来染色,大家根据经验染色就好,自己把握啊!

十.卤汤的后期保管

我们做好卤肉的汤不要倒掉,每次用完以后要盖纱网,在桶下边防止石块不接触地面,使卤汤能更好的散热。一般卤汤夏天每天最好是两次滚开,如果放在比较凉爽的地方一次就可以,在寒冬季节两天煮滚一次就行,在短期不使用的时候要放在冰柜里冷冻保存。

1.卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3.卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4.卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

一锅上好的老汤,是很多卤肉师傅的关键,相传他们逃难的时候,啥都不带,也要带一壶老汤,这是他们的命根子。所以,希望大家珍惜自己的一锅老汤。老汤像酒,越熬醇。

十一关于香料:

市场上每家的配方都不一样,在此,我主要讲一下香料的选择和处理。

香料处理:

把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很多人都没有这样做过。

十二关于中药味的处理:

第1次卤完肉之后中药味会比较的大,这属于正常现象。

第2天烧开一下卤水,1小时为宜;

第3天接着卤肉。

第4天烧开1小时。

第5天接着卤肉一次。

这个时候如果汤里边没有中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵,我们进入到第二阶段,如果还有中药味,继续卤肉或者烧开即可!

发酵条件:卤水 自然脱落的肉沫子 自然环境 时间=老汤

然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了,大的基调已经确立了。

十三关于香料的购买:

所有的调料均要在调料市场选,要根据实际,多走几家,对比一下,选新鲜调料,闻味道,味道重者为宜,防止选到发霉或者过期的调料,现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖。

切记,一定去调料市场选,不可去药店!因为药店有些药材都是根据药性炮制过专门医用的,但是我们这些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料,当然中草药量也要适当加大比例。

卤水也不是说只要做出来就好了,还要有保存办法,卤水不坏,可是越卤越香的,但是大家不要走入误区,什么十年老卤,百年老卤,完全没那个必要,两个星期只要卤肉量大,然后在适当的温度下放个几天发酵,跟外面吹得十年老卤,百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。

记着水也是有饱和量的,到一定程度味道根本上不会发生变化。就像酒一样,放个10年放个二十年区别真是不大了,因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达,陈化技术都有了。

几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别,所以各位同学也不需要迷信什么十年,百年的。刚说了句题外话,现在言归正传,卤水要做到只添不换,味道淡了就加配料,卤水少了就加新卤水或者底汤。但是千万不要加生水。

以上这些就是我给大家分享的关于卤水的制作事项,我没有列出配方,但是我想这些知识比配方更重要。

,