随着春节来临之际，很多南方人开始制作腊味食物，包括腊肠和腊肉等，不仅美味，而且也能防止肉类腐败变质。然而，腊肉和中式咸鱼已被列为一类致癌物质，那吃了之后真的会诱发癌症吗，一口也不能吃吗。
不可否认，咸鱼和腊肉是不健康的食物。因为在制作过程中经过高浓度的盐腌制，腌制时会产生太多亚硝酸盐。本身亚硝酸盐并不会致癌，不过进入胃中后可跟蛋白质分解的产物胺类相结合，生成亚硝胺，这是公认的一级致癌物质，长时间吃可增加患胃癌和食管癌风险。
1、盐含量太多
肉制品加工过程中会添加太多盐，不仅仅调味，而且也能维持肉质鲜嫩，利于储存。特别是需要长期风干的腊肉，为能防止腐败和抑制细菌繁殖，需加入太多盐，使得盐摄入量超标，进而导致血压水平升高，高血压又是诱发心脑血管疾病的高危因素。
2、产生苯并芘
加工肉制品在熏制过程中，由于高温加热，动物肉类油脂可落入炭火上，从而产生太多浓烟，浓烟中含有有害物质，包括苯并芘、煤焦油以及多环芳烃类等，有一定的致癌性，同时也提高患癌症风险。
3、高油脂
一般制作腊肠和腊肉的原材料是肥瘦肉，脂肪含量高，经过烟熏、风干或火烤，使得大量水分丢失，脂肪含量也随之提高，经常吃可能会造成肥胖。
4、营养流失
制作成加工肉类后，微量元素以及维生素已完全丧失，尤其是维生素B1、B2和C以及烟酸等。
1、腌制时间超过20天
通常腌制20天后，其中的亚硝酸盐含量逐渐下降，尤其是一个月后最为安全。吃腊味食物时应搭配着辣椒、生姜和大蒜以及含维生素C的新鲜蔬菜水果，能抑制亚硝酸胺合成。
2、控制量
对于成年人来说，每次腊味食用量控制在150克以内，约50克左右就行。一个星期内食用量不能大于3次，更不能连续吃两次。
3、搭配着大蒜和新鲜蔬果
吃咸鱼和腊味时应搭配着新鲜蔬菜和水果，如鲜枣、橘子和橙子以及绿叶蔬菜等，其中的维生素能帮助分解亚硝胺；也可以搭配着2~3瓣大蒜，其中含有的大蒜素能阻断亚硝胺合成，避免癌细胞生长。
温馨提示
对于普通人来说，少量吃腊味几乎不会影响身体健康，若非常喜欢吃，可以按照以上方法来降低腊味对身体带来的伤害。由于咸鱼和腊肉中含有太多盐分，所以吃之前必须清洗，能去除有害微生物和浮沉，同时也能稀释亚硝酸盐；然后放在水中煮一遍，使得大部分盐分、亚硝酸盐以及脂肪等溶于水中。值得注意的是，心脑血管疾病患者、肥胖者、肝肾功能差、肠胃疾病患者、高血压以及儿童和孕妇，这些人群应少吃或不吃腊味。
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