遵义产苦竹笋。每逢春末夏初，春雨潇潇之后，艳阳高照，在大娄山崇山峻岭中，便有一片片苦竹笋争相生长，在春风的吹拂下，呈现出无限的生机和活力。当此季节，便有山农肩挑背驮，将一担担，一篓篓苦竹笋带进城售卖。于是，在家庭主妇的菜篮里，在城里人的餐桌上，就会增添一道时鲜山珍，成为一年四季中一道难得的佳肴，一种难忘的味道。
中国人食笋的历史久远。各种各样的竹笋难以一一细说。单单苦竹笋的烹调史就有数千年。在北宋时，苏东坡写诗称赞苦竹笋“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”。后来，又有陆游亲自掌勺烹制苦竹笋，品尝之后，诗兴大发，写下了“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足。”
相比之下，陆游的评价更为准确。苦竹笋的确是“至味”，苦竹笋当然是苦的，但这种苦是淡淡的苦，这种苦是类似苦瓜那种苦，是一种人们普遍可以接受的那种苦。妙的是，苦竹笋在苦味之后，还有淡淡而明确的回甘。其营养成分中，呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用。各种中医药典同时将苦竹笋列为具有防癌解毒、治风湿、食积、咳嗽、疮疡功效的药物。苦竹笋又叫甘笋，具有独特的竹笋鲜味和爽脆的口感，炖肉、煲汤、烧排骨、烧鸡、炒肉都有相得益彰的妙味。就是素炒（放辣椒不放辣椒均可），也能体现苦竹笋的本味。
苦竹笋食用贵在新鲜。遵义虽盛产苦竹笋，但不到季节，其鲜笋也不易得，即使是堂而皇之的大馆子也无从筹办。前些年，本人去赤水，友人安排在一家常馆用餐，恰好有新鲜苦竹笋应市，厨师以高汤煮苦竹笋伴以鲜猪肉片，作了一道苦竹笋肉片汤。就餐之前，每人先尝一碗。大家首先是异口称赞汤鲜无比，既有肉香，更有新鲜的竹笋鲜味，肉片嫩滑，笋片微苦清脆，味道先是由淡淡的苦味在舌腔里跌宕起伏，然后，又有一股若有若无的甘甜淡淡而来，几番苦尽甘来，尤如乐曲之转折飘渺，在齿颊中留存不息。不多时，一大盆苦竹笋汤就已见罄，只留下一片啧啧称赞声。
后来，我也曾在习水等地买过几次苦竹笋，变换各种花样烹制，每次都收获不同美食体验。遗憾的是，有一次，将吃不完的苦竹笋放入冰箱冷冻室，待取出食用时，鲜笋成了软趴趴的笋干，美好的鲜味、口感顿失，无论怎样加工，再也无法恢复鲜笋的滋味了。
