“食后三日，犹觉鸡虾乏味”，这是古人对于干贝鲜香味美的一句赞颂。无论是煲汤、炖菜亦或是煮粥，一小撮干贝都能让菜肴焕发出无与伦比的至鲜滋味。干贝是个泛泛的称呼，倘若细分的话，我们一般把扇贝贝柱的干制品称为干贝，而常说的瑶柱则是来自于另一种贝类——江珧[yáo]。
江珧。图片：ehealthyrecipe.com
尖尖角的大海蛤
江珧也作江瑶，是一种常见的海蚌，也就是我们常说的带子，台湾人称它牛角蛤，一些地方管它叫大海虹，隶属于双壳纲江珧蛤科的一种贝类。江珧蛤有很多种，我国以及周边海域出产的是中国江珧（Atrina chinensis），所以我们在市场上见到的几乎都是它。越南往南至菲律宾海域能寻见黑旗江珧蛤（A.vexillum）的身影，而物种日历上的栉江珧（A.pectinata）则产自于印度洋海域。
中国江珧（A.chinensis）。图片：matsusyo.co.jp
江珧是一种大型的双壳贝类，壳长可以达30厘米，外壳薄而质地略脆，前尖后广呈楔形，一般为淡褐色或黑褐色。外壳自顶端有十余条明显的放射肋，壳表面伴有生长纹，生长纹的数目大致能够估算出产自于冷水水域贝类的实际年龄。
江珧的内部结构。图片：nsakanaya.exblog.jp
外壳从壳尖到背部相对平直，直线处就是连接两片壳的黑褐色韧带，发达且牢固。壳内面尖端部分被真珠层覆盖。如上图中所示，深色的组织是江珧的消化腺，平铺有条状结构的外侧是它的鳃，橙红色的部分则是它的生殖腺，也就是俗称的“黄儿”，是个非常肥美的部位。
前后两个闭壳肌和珍珠层。图片：lunjai.dyndns.org
江珧有两个闭壳肌，前闭壳肌较小，位于壳前端，后闭壳肌硕大，位于整个壳的中央，就是那一大团椭圆形的乳白色柱体，负责着两片壳的闭合动作及为人类提供多汁弹牙的美味体验。晒干后的闭壳肌，就是我们熟悉的“瑶柱”。
鲜甜多汁的大闭壳肌。图片：nsakanaya.exblog.jp
干制后的“瑶柱”。图片：s3.fish123.com.tw
扎入海底，一生不挪窝
江珧一般藏身于潮间带20~50米水深的泥砂质海底，栖息的海域多为水流平缓、风浪较小的浅海内湾。它们将壳的尖端直立插入海底的泥沙中，只露出宽大的后部身躯与外界进行物质交换。江珧和象拔蚌相似，孵化后的幼体会随海浪漂泊一段时间，然后沉入海底，一但在海底“扎根”，一生几乎不再挪动。
钉子户一般的江珧。图片：ryanphotographic.com
江珧为了安安静静地呆在海底，还会通过它壳尖端的足丝将自己固定于泥砂之中。足丝是由足丝腺分泌粘着蛋白而生成的丝状结构，强韧而牢固的足丝纠缠裹挟着泥砂，牢牢地附着在海底的礁石上。
壳尖那团黑色物体就是足丝。图片：shimotsui-tako.net
泥砂中的江珧日常情况下双壳微微张开，利用两片鳃呼吸，鳃片周围的纤毛状结构撩动海水产生水流，通过滤食其中的浮游动物、硅藻或有机碎屑为生。双壳贝类如江珧、贻贝、生蚝和扇贝等属滤食性生物，如果这些贝类生存的环境发生改变，例如爆发赤潮，它们摄入的海藻毒素就会在组织内富集，尤其是麻痹性贝毒和腹泻性贝毒，人食用后便会引起中毒，它们也被当作环境监测生物。
带子刺身。图片：lunjai.dyndns.org
买贝类的小赠品
我们平时吃贝类的时候会发现外壳上时常粘附着一些奇怪的小东西，尤其是在扇贝或是带子这样宽大的贝壳上。仔细观察，你可能会认出其中的一些，比如迷你的小贻贝或是小牡蛎，但另外一些有着石灰样外壳的、奇形怪状的小生物是什么呢？它们通常有这么几种：
【盘管虫】
盘管虫是多毛纲足刺目龙介虫科（Serpulidae）盘管虫属（Hydroides）的一类生物，又俗称石灰虫。它们喜欢附着在贝类的外壳上，虫体分泌出石灰质物质，在贝壳的表面形成一道道坚硬而弯曲的管道。
眼熟吧，这就是盘管虫。摄影：@三蝶纪
上图是它们“退房”后的样子，生前的盘管虫可是妖娆的触手系呢，虫体平时躲藏在管中，头部有一对鳃冠伸出管外，鳃冠分生出鳃丝，通过滤食浮游生物等为生。
某盘管虫（Hydroides sp.）。图片：seawater.no
【藤壶】
藤壶是颚足纲藤壶科（Balanidae）的一类生物，它们几乎可以粘附在海里的一切硬质物体上，礁石、船底、贝类，甚至是鲸的体表。柔软的肉体被多块石灰质外壳围绕，外壳的粘附力极强，紧闭后能在数日干燥的状态下生存。
某藤壶外壳（Balanus perforatus）。图片：freenatureimages.eu
藤壶在水中时，触手从壳内伸出组成一个密集的“篮子”，可以滤食微生物和有机碎屑，因为不能挪动身躯，交配时雄性的阴茎伸出，以便寻找周围的其它藤壶。相对于自身身长，藤壶科动物的阴茎是可能是动物界里最长的。
某藤壶（Balanus nubilus）。图片：photos.smugmug.com
【茗荷】
茗荷又叫鹅颈藤壶，与藤壶同属颚足纲蔓足下纲，它们会分泌出一种粘性极强的胶质，把自己固定在礁石或贝类等硬质物体上。常见的比如生活在北太平洋的茗荷（Pollicipes polymerus）。
鹅颈藤壶。图片：wordpress.com
不同于盘管虫和藤壶，鹅颈藤壶算得上真正的赠品，因为它们是可以食用的。由于长相奇怪，鹅颈藤壶被称为“来自地狱的海鲜”，常见的商品名有龟足、狗爪螺和海鸡脚等。食用时剥去厚厚的外皮，里面的肉体有着鲜甜如蟹肉般的口感，在欧洲一些国家属于高档海鲜，能卖到上百欧一公斤。
鹅颈藤壶。图片：2.bp.blogspot.com
来自闭壳肌和生殖腺的大满足
珧肉柱味甚美，为海中之珍品，肥厚的肉柱可以占到带子总重的四分之一，肌肉细胞中大量的呈味氨基酸赋予了它充沛的鲜甜滋味。苏轼的一句“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”，已把珧柱的鲜美与河鲀相提并论。
黄油煎肉柱。123rf.com.cn正版图片
新鲜带子最自然的品尝方式就是生食，切成适合咀嚼的薄片，就着酱油、青柠和山葵，或是稍加炙烤，那种鲜甜滋味让人回味无穷。<山葵是什么？戳这里>
炙烤带子。图片：lunjai.dyndns.org
带子还有多种多样的烹饪方式，控制好火候几乎怎么做很好吃，正所谓“肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美，过火则味尽也。”最过瘾的方式还是烤带子或者蒜蓉蒸带子，毕竟，洁白弹牙的闭壳肌和金黄丰腴的生殖腺可是浓缩了带子毕生的精华。
蒜蓉蒸带子。图片：imglf0.ph.126.net
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