1903年,德国家庭主妇梅丽塔女士源于对咖啡的热爱,在家使用铜碗与吸墨纸做出了首款手冲咖啡滤杯,喝上了味道干净且风味良好的咖啡。此后,手冲咖啡很快遍及全球,成为主流的咖啡制作方式。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(1)

手冲咖啡的方法大致上分为两派:日式与欧美式。

我国的手冲咖啡继承于台湾,而台湾取经于日本。习惯日式冲法的小伙伴们,使用欧美“细粉大水流”的方式制作手冲咖啡时,在初期往往会出现“萃取不足”的现象。避免“萃取不足”关键点:除了“细粉、大水流”,还有非常重要的一点:搅拌!


:手冲器具准备与策略制定

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(2)


冲煮过程

1.焖蒸:

无论哪种烘焙程度,最多45秒。(烘焙度越深,所需焖蒸时间越短)

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(3)

(1)倒入咖啡粉后,在中心挖一个直径1cm左右的小洞,更加利于焖蒸的均匀;

(2)焖蒸注完水后,画圈式进行摇晃2-4次;

然后将水分为60%与40%两段式注入:第一段180ml,第二段120ml。

2.第一段注水:180ml

20秒内,大水流注水到达180ml,在30-40s内注完并保持满杯状态。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(4)

原因:满杯的状态,可以较好地维持热量,这样就不会降温太快。

3.第二段注水:120ml

以较慢的速度,20s内注入120ml水,这样总共注入水量是300ml。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(5)

其中:

(1)末端30ml-50ml的注水沿着杯壁慢速注水。目的在于把粘在滤纸上的咖啡粉冲到滤杯中。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(6)

(2)在滤杯中的水下降至一半时时,先用勺子“十字”搅拌4下,然后轻微摇晃滤杯2-4圈。让咖啡粉粉层保持平整,这样就可以得到最均匀的萃取结果。


制作一杯手冲咖啡关键在于:避免萃取不均匀。

文中所使用的咖啡豆为浅度烘焙,细胞壁厚,不容易萃取。如果不搅拌,冲煮过程就会很缓慢,降低萃取率;搅拌过度时,又会产生通道,水流太快,萃取也会不足。这就需要知识与经验的支撑才可以找到平衡点。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(7)

无论是日式手冲法还是欧美手冲法,都有各自的魅力。形成两大流派的主要原因在于咖啡文化环境的差异。欧美饮用咖啡的时间长达几个世纪,而咖啡进入我国不过30余载。我国的咖啡馆数量较多,但咖啡对于消费者来讲,仍旧不属于“生活必备品”。

如何用咖啡粉冲好喝的咖啡 手冲咖啡新做法(8)

我在上海、北京等一些一线城市看到很多咖啡馆,都采用欧美手冲法,因为这些咖啡馆本身客流量较大,这样能有效提升效率。但更多的咖啡馆每日客流量都较低,每天能卖掉5杯以上手冲咖啡的咖啡馆屈指可数。采用日式手冲法,主要在于观赏性高,更有“仪式感”,一边做一边与顾客讲解,也能带动咖啡文化的传播。

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