六问：为卤水上色共有几种方法？
一般来说，山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱调色。
红曲米颜色红艳，与糖色一起使用能抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
北京地区的酱汤卤水有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等
地的卤水一般用干辣椒、辣椒酱、黄片糖调出一锅红艳。
黄栀子虽有调色作用，但一般只是取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
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