作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助，能得到你的喜欢和关注；因为字数限制所以做成连续10集
接续美食香辛料卤煮香料大全集成-3
46山黄皮
别名；五薯叶、小叶臭黄皮、鸡母黄、臭黄皮叶、过山香、蕃仔香草。
有独特香气，味甜在卤肉制作中，不夸张的说可提升卤水香气两倍。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味，祛腥增香效果非常好。
药用；疏风解表，行气止痛，截疟，杀虫。治上感，流感，疟疾，腹痛，接骨，散瘀，祛风湿。治跌打骨折，损伤肿痛，风湿骨痛。
47白芍
别名；白芍药、芍药、金芍药、离草根、可离根、将离根、余容根、其积根、解仓根、犁食根、蜒根、没骨花根、婪尾春根、天斗、玉斗、天魁、玉魁、伏丁、伏贡、伏王、艳友、冠芳、殿春客。
四川产者又名中江白芍，最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。
药用；养血敛阴，柔肝止痛，平抑肝阳。主治月经不调。经行腹痛，崩漏，自汗，盗汗；肝气不和，胁肋脘腹疼痛；四肢拘挛作痛；泄泻，痢疾，腹痛；肝阳上亢所致的头痛眩晕。阳衰虚寒之证不宜单独应用。反藜芦。
48香菜籽
别名；芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽。
味道芳香，不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以提香解腻，香菜籽不能打碎放在卤水里，虽然更容易出味，但是会悬浮在卤水表面，影响卤水。香菜籽在卤水中的用量可不能过多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽为宜。对不辣的卤水，如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时，因为它有柠檬的甜味，所以给卤水还有提鲜作用，让食材后口回甜。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用。
49香果（川芎xiong）
别名；芎劳、九元蠢、山鞠芎、山鞠穷、胡劵、马衔芎劳、雀脑、雀脑芎、京芎、贯芎、抚芎、台芎、西芎、西川芎、小叶川芎、芎穷、穹穷、云芎、坝芎、芎翦、营劳、鞠劳、江蓠、江离、芎費、芎、蕲苣、蘼芜(苗族名)。
虽然香果又名川芎，但是川芎却不是香果，两者虽然是同种植物，但是川芎是根茎部分，而香果是果实，两者气味相近，但是香果的香气浓郁度要高于川芎。与川芎不同，香果则是更加合适用于带花椒这些带麻辣配方中，用香果搭配甘草、良姜、荜菝，在麻辣的配方的后半部，也就是佐料和使料的部分上，可以增强香气的层次，麻辣的香气也会更加的充盈。香果适用的烹饪形式也要多于川芎，除了传统的炖煮之外，香果可以用于配置腌制酱料，香果也可以以粉末的方式用于烤制类的烹饪或香肠馅料，像是和丁香、黑胡椒、香叶搭配用于牛肉腌制，煎烤出来的牛肉香气十分的充足。注：与肉豆蔻区分开；
药用；活血祛瘀；行气开郁；祛风止痛。有活血行气，祛风止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能扩大头部毛细血管，增进血液循环，延缓白发生长，保持头发润泽。香果主要用于月经不调，经闭痛经，胸胁剌痛，跌扑肿疼，头疼，风湿痹痛。上盛下虚，虚火炎上，呕吐咳嗽，自汗、易汗、盗汗，咽干口燥，发热作渴烦躁不宜用。恶黄芪、山茱、狼毒。畏硝石、滑石、黄连。反藜芦。
50甘松
别名；香松、香甘松、甘松香、川甘松、宽叶甘松、匙叶甘松、宽叶甘松香、匙叶甘松香、苦弥多、苦弥哆、麝男、鹿子草。
甘松本身的味道带有苦涩的特殊草木香气，香气比较浓郁，对于口腔带有辛感和清凉的感觉，稍有一些细微的回甘，较常见于复合配方的佐料的位置上。甘松搭配辛夷，可以起到激发香料之中惰性香料的作用，从而提升香气的感知。因为甘松本身的清凉感，在少量的加入之后则是可以增强香菜籽、小茴香、香茅这类香气比较清新的香料香味，对于胡椒、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都带有一些增益。同时因为它特殊的凉感料性，对于辣度于口腔的刺激可以有所缓解，因此在不少的麻辣配方之中用于调节，它既可以服务于后香，又可以有利于调节辣度让辣香更好地呈现。甘松作为一种较为少用的佐料，无论是在传统口味的配方，还是在麻辣配方上，都可以适量加入，甘松具备与众不同的香气，另外在熬料卤汁的情况下也会增加卤汁的色调，另外甘松可以协助身体处理一些冷痛涨痛等病症，因而制做的卤味也具备一些健脾开胃的作用。
药用；行气止痛，开郁醒脾。主治思虑伤脾或寒郁气滞引起的胸闷腹胀，不思饮食及胃脘疼痛；煎汤口含治牙疼，洗足治疗脚气、浮肿。气虚血热者慎服。
51辛夷
别名；辛矧、侯桃、房木、新雉、迎春、木笔、本笔花、毛辛夷、辛夷桃、姜朴花、林兰、木兰、木兰花、木莲花、桂兰、紫玉兰、玉兰、玉兰花、白木莲、玉堂春、白玉兰、应春花、春花、辛夷花、毛笔头、生春花、会春花、白花树花、迎春花、辛萸、毛桃、喉桃、杜春花。
辛夷作为香料使用，它的针对性很强，正是这种针对性，让辛夷使用被忽略。多用于禽类的卤水配方中，可以为后香部分增色，同时因为辛夷本身具有通鼻窍的作用，所以它的加入，同时也可以提升食用时对于香气的感知。用于鸡肉的时候，可以考虑搭配干姜、生姜、草蔻、丁香，以突出鸡肉的鲜嫩和清新。用于鸭肉的时候，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁，因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭配上这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。用于鹅肉的时候，搭配南姜、良姜、甘松、草蔻、丁香是十分不错的组合，辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，可以更好体会鹅肉的后香。它在卤水中有健脾润肺、止咳、防止风寒的作用。但是它最大的用处还是在卤水用除去里边的腥味。
药用；散风寒，通鼻窍。主治鼻渊引起的鼻塞不通、香臭不闻、流黄臭浊涕、头痛及眉棱骨痛等证。风火头痛慎用。
52阳春砂
别名；春砂仁、蜜砂仁、缩沙蜜、缩砂仁、缩砂蔤。
味道辛涩，并带有淡淡的薄荷香，用在卤水中可以发挥很大的作用，还具有开脾健胃的效果，和小茴香有异曲同工之妙。用在卤水中主要的作用是去腥腥膻味，解除油腻感，使卤肉大幅增香，并带有清新味，食之不腻。用量需要谨慎，如果食材自身腥膻味比较重，比如牛羊肉、土鸡肉、动物内脏等，用量则可以适量加大，如果是家庭炖肉、卤大肉，砂仁用量最好不要超过1克，多了卤肉会发苦。
药用；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于脾胃虚寒、食积不消、呕吐泄泻、妊娠恶阻、胎动不安。
53罗勒
别名；千层塔、九层塔、丁香罗勒、熏草、燕草、蕙草、西王母菜、兰香、香佩兰、省头草、气香草、 矮糠、零陵香、光明子。
罗勒称作调味品之王。味道似茴香。在日本，它和紫苏都作为香味蔬菜在料理中使用，植物体可提取精油，也可作为药用植物。新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。酊剂在甜酒中用作香味修饰剂。要注意罗勒油品种多，香气各异，要将真正甜罗勒区别于肉桂甲酯型罗勒和丁香罗勒，常在酱油、调味品、醋、罐头肉类和烘烤食品以及香精中使用。罗勒叶和番茄是绝配，西餐中有番茄的菜里就有罗勒，同时可以做番茄汁，同时可以做罗勒酱，同时也可用做意大利面的装饰。
药用；疏风行气、化湿消食、活血、解毒。属解表药下的辛温解表药。有小毒，气虚血燥者慎用。
54莳萝
别名；佛手柑、丝柏、天竺葵、桔、香桃木、甜橙、苦橙叶、迷迭香。土茴香、慈谋勒、时美中、莳萝椒、瘪谷茴香、萝草、洋茴香、刁草。注意与小茴香区别；莳萝的瘦果有主棱和两个类似翅膀状的侧棱，它比茴香多一条边；而茴香的分生果只有五个突起的主棱，且不明显。莳萝有十分浓郁的辛香味，它的香味并不刺激，闻起来十分温和，可以起到舒缓情绪的作用，它有一点和奶油类似的味道；而茴香的气味会比较甜，味道比较强烈。
莳萝和茴香长得很相似，有很多人把它俩混为一谈，而且莳萝还有个别名叫土茴香地。茴香的叶片是翅膀形状的，莳萝的叶片成羽毛状的，它们开出的花朵形状也不一样。它俩都可以食用，但是它们的口感有着很大的差别，莳萝有着浓郁的辛香味，但很温和一点儿不刺激，而茴香独特的的香气会让人觉得很刺鼻，吃起来也没有莳萝的口感好。香气比欧芹强烈，有着独特的堪比薄荷的清凉味道，辛香甘甜，温和而不刺激，直接食用不仅可以去除口中异味，还会在齿颊留下独有的清香，余味无穷。莳萝叶可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶搭配鱼类时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，因此莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝用于很多菜肴中，如沙拉、蔬菜、肉类、鱼类、海鲜、蛋类菜肴以及沙司中。新鲜的莳萝在加热后会很快失去它的香味，所以一般都在烹饪结束后才把莳萝加入食物中。
莳萝子在组方的过程之中，是一种很好的增香型香料，西餐烹饪以及外国的工业食品特别是在火腿肠和罐装食品之中运用的非常广泛，包括鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠等等之中，莳萝子都是最主要的一种增香调料。那么莳萝子除了对卤菜产品有增香的作用之外，其实使用得当是一味最好的提升和促进后香的高料，如果你学会使用，那么你的后味会与竞争对手之间产生非常明显的差异化的香型。那么什么叫后香呢？在卤菜口感之中一般我们会分为前香、中香、后香还有飘香，运用莳萝子科学组方之后会产生一种吃完还想再吃，口齿留香，欲罢不能的香型，这种香型就叫后香。
药用；用于脘腹冷痛、胁肋胀痛、呕逆食少、寒疝、脚气、肾虚腰痛等。莳萝对肠胃不适、口臭及糖尿病等均有疗效，莳萝对于哺乳中之产妇经常食用可增加乳汁之分泌。气阴不足及内有火热者禁服。孕妇慎用。莳萝子为小茴香的主要混伪品，应注意鉴别。
55紫草
别名；藐、茈、茈草、紫丹、紫根、紫芙、地血、此虞、紫草茸、鸦衔草、紫草根、山紫草、红石根、新疆紫草、新疆假紫草、滇紫草、大紫草、软紫草、软苗紫草、硬紫草、硬苗紫草、细紫草、老紫草、东紫草、东北紫草。
是一种很好的上色调料，它能够使卤水呈现暗紫色。但是紫草略带一些苦味，是不能多食用的。一般紫草是搭配着红曲米使用的，除此之外，像我们见到的那些红彤彤的辣椒油，里面就会放入少许的紫草。火锅底料里有紫草是因为：紫草的主要功效是：凉血，活血，清热，解毒。这样吃火锅不容易上火。可以提味提香。紫草是中药材，可以清热解毒！晒干的紫草深红紫色，是一种天然的色剂，用来做火锅底料调色用是绿色健康的。
药用；凉血活血，解毒透疹。主治麻疹或温热病发斑疹，因热毒内盛而致斑疹不畅或色紫暗；疮疡、湿疹、阴痒及烧伤烫伤等证。脾虚便溏者忌服。
56红曲米
别名；红曲、赤曲、红米、福米、丹曲、红大米、红槽。
红曲米的主要作用就是具有很好的上色作用。我们在使用的时候，再给它用清水清洗一下。然后放在过滤袋中，直接扔进卤肉的锅中，进行熬制就可以了。随着熬制以及浸泡的时间延长，这种红曲米熬出来的颜色就是天然的红色了。这样做出来的卤肉，看起来通红发亮。实则是非常有食欲的。很多饭店在熬粥的时候，都会加一些红曲米的。就像我们喝到的八宝粥，里面会多多少少的加入一些红曲米了。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
药用；用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。脾阴不足、内无瘀血者慎服。
57荜拨
别名：荜拔、毕拔、荜拨、荜发、荜拨梨、阿梨诃啦、椹圣、蛤蒌、鼠尾、革茇穗、毕菝、萆茇、萆菝、毕勃、逼拨、蒟酱。
荜拨具有特异的香气，味辛辣。荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料，及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨姜饼干”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝”等。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用来烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。常用烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。
药用；温中止痛。主治胃寒呕吐，呃逆，腹痛，腹泻。荜茇粉涂于患处可治龋齿疼痛。阴虚阳亢者及内有实热者忌服。
58杜松子
别名；杜松实、崩松、棒儿松、刺柏。
最为常见的是将它和黑胡椒混搭用于牛排的腌制，后来随着烤肉的盛行，它又和迷迭香、香叶、葛缕子等混合使用，用于制作欧洲风味的烤肉。用于我们传统口味的卤水中，如用于浸卤羊排的卤水中加入杜松子，羊排经过浸卤入味后再进入烤制，形成一种独特的风味，因因此将它作为一种所谓的秘方。杜松子本身清爽的草木香气，味觉上甜中带有回苦，同时带有明显的辛辣感，出香速度较快，因此炖煮这样的烹饪方式上，如卤水中，可以不必弄碎可以整颗使用。而在用于制作一些腌汁时，将其弄碎则可以更好地为食材赋香。在料性上和我们许多常用的香料相结合，如肉桂、大蒜、香芹、香叶、胡椒，往往会出具不同风味。
药用；祛风、镇痛、除湿、利尿、补益、和对尿道的强抗菌作用等功效。主治风湿关节痛、痛风、肾炎、水肿、尿路感染等疾病。
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