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转眼2019年已经接近尾声，很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节，最重要的就是一个字---吃！鸡鸭鱼肉齐上阵，一个都不落下。如果不早早去饭店预订，可能年夜饭只能自己在家张罗了。
说到年夜饭，有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻，是年夜饭上最抢手的硬菜，它就是走油肉。
走油肉，其实很早在袁枚的《随园食单》里就有记载，那时它叫“油灼肉”，做法和今天的走油肉大致相仿：“用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”
很多人以为走油肉就是扣肉，其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉，而且都是正方形的，不是常见的条状，但处理工序完全不同。
扣肉的主要工序是煮肉，把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里，倒入适量过滤后的煮肉汤汁，加入调味的香料和酱料，放入锅里蒸制三小时左右。在五花肉的上面，还可以根据季节铺时令的食材，比如冬天用梅菜干，夏天用豇豆干。
等到五花肉蒸至入味，垫料也充分吸收了肉汁。把碗从锅中拿出，倒扣在盘子里，这个过程就是扣肉的来源。
走油肉除了煮肉，把五花肉煮至七八分熟，用筷子轻松地从肉皮上直插到底。关键工序在于炸肉，要把沥干的五花肉炸至表面金黄，肉皮一面起泡。通过油炸，可以封住五花肉里的水分，不但便于储藏，还有利于增香定型。
炸的时候，火候特别重要，如果火大了，五花肉皮焦了肉还没化，如果火小了，五花肉皮没黄肉却化了。还要适时注意翻面，总之这真的是一个技术活。
特别要注意安全，五花肉一定要沥干才能入油锅，滚烫的油花四溅，并且发出劈里啪啦的机关枪声，五花肉一入锅，必须迅速盖上锅盖，用手压住锅盖，防止锅盖被炸飞 ，那就真的是发生爆炸事故了，整个厨房的状况会很惨烈的。
五花肉煮好、炸透，第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡，整块五花肉都得浸没在冷水里，时间不能少于一小时。肉皮像是发酵一样肿泡起皱，原本油炸紧致的五花肉会变得非常柔软，也就是传说中的虎皮肉出现了，特别漂亮。
准备一个大碗，把五花肉放在碗里，倒入过滤后的煮肉汤汁，还有调味的香料和酱料，入锅蒸制两小时左右。等五花肉稍稍冷却，用刀把五花肉切成片状，不能太薄也不能太厚，放入锅里，倒入蒸肉的汁水，收个汁，摆个盘，一份色泽鲜艳、香味扑鼻的走油肉就能上桌了。
走油肉看着肥腻，但吃起来不但不肥不腻，而且还很香。走油的过程，包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤，一步都不能少，油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键，一定要有，而且时间要到位，这样油脂才能慢慢渗出。
传统又经典的走油肉，肥瘦相间，层次完美，入口即化，酥烂不腻，尤其是肉皮那一部分特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来，亮晶晶、颤抖抖，看着就让人垂涎欲滴。
我掐指一算，做这道菜至少得花费四个小时，煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤，可以说是迄今为止，我做过最复杂繁琐的菜了，好吃不假，但是等我曝出所有步骤，你可能就不会做了，哈哈。
走 油 肉参考份量：5-8人份
制作时间：240分钟
难易程度：★★★★★
食材
带皮猪五花肉1000克
调料
姜片5片 / 小葱5根 /料酒10克
八角1个 / 桂皮1段 / 香叶1片
生抽20克 / 老抽10克 / 黄冰糖30克
油200克
做法
1.锅里放入葱结、姜片、洗净的五花肉，倒水没过食材，开大火煮开，倒入料酒，转小火加盖焖煮一小时左右，捞出五花肉，沥干备用。
2.热锅起油，等油烧至微微冒烟时，把沥干的五花肉放入锅里油炸，同时快速盖上锅盖，用手压住锅盖，中小火慢慢炸，差不多15分钟后，肉皮表面起孔，呈焦黄色，用锅盖做盾牌，把五花肉翻面继续炸，差不多5分钟后，继续翻面把五花肉的侧面也都炸至金黄。
3.把五花肉捞出，放入提前准备的冷水里浸泡，大约一小时，直到肉皮起皱，再捞出。
4.准备一个大碗，把五花肉放入碗里，放入八角、桂皮、香叶、黄冰糖，倒入生抽、老抽和过滤后的煮肉汤汁，先大火后小火，入锅蒸制两小时左右。
5.等五花肉稍稍冷却，用刀把五花肉切成片状，放入锅里，倒入蒸肉的汁水，大火收汁，出锅摆盘。
小怡的秘密
1.做走油肉，必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，也有人建议说要用带骨的猪五花肉，这样五花肉在烹煮的过程中不会缩了变形。现在猪肉贵，一块正方形的猪五花肉，两斤的价格大约接近100元左右，所以成本还是挺高的，只许成功不许失败，否则就太对不起昂贵的二师兄了。
2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底，说明五花肉煮得差不多七八分熟了，捞出后，一定要沥干沥干再沥干，否则油炸的时候，当油遇到水，后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的，这样可以看到五花肉的油炸状态。
3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短，要把五花肉浸泡至酥软，这样后面蒸的时候，有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费，都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝，可以留下来，用来炒青菜或者拌菜饭，都是很好的。
4.五花肉稍稍冷却后再切片，这样不太容易散。切的时候，不能切太薄，后面大火收汁的时候，肉容易烂，也不能切太厚，后面大火收汁的时候，不容易入味，一刀下去，五花肉的厚度在一指宽左右最佳。
5.走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃，还可以用来煮汤，比如冬天做个暖锅，里面倒入过滤后的煮肉汤汁，放一些笋片、蛋饺、鱼圆，还有走油肉，一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤，别提有多惬意了。
写在最后印象中，以前只有过年才能吃上走油肉。每逢春节前夕，爸爸单位都会发上一袋熟菜作为福利，里面一定有一块正正方方的走油肉，妈妈总是按照我们的口味把走油肉加工调味，或者做个暖锅。现在，大家的物质条件都好了，好吃的东西也越来越多，但是想要吃到一块色香味俱全的走油肉却成了一件难事。
很多古镇的摊头上，一年四季都有卖走油肉，看着就没有食欲，不是五花肉选得不好，就是炸过了头。有些走油肉，一走近闻着就是一股油耗气，令人瞬间倒了胃口，赶紧掉头走人。
有一次，朋友送了我一块走油肉，我切开一看，白白的厚厚的黏黏的脂肪，而里面的瘦肉还是粉粉的，应该是没有煮熟或炸透。我和朋友说，这种走油肉，一定是卖家既要偷工减料，又想称个好分量卖钱，所以随便一糊弄就拿出来卖钱了。
小王子说：“正是你花费在玫瑰上的时间，才使得你的玫瑰花变得珍贵无比。”在这个以“快”为基调的浮躁大环境下，能够愿意静下心，一步步按部就班地完成每一个步骤，认认真真地做一块走油肉，其实也是一种幸福。
一块小小的走油肉，需要倾注心意和时间，才能承载我们满满的爱！
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