火锅底料的熬制
原料组配：
主辅料：
郫县豆瓣4500克 干辣椒节2500克 干花椒500克
调助料：
姜片1000克 大蒜400克 八角300克 三奈50克 桂皮150克
丁香10克 草果50克 灵草30克 排草10克 香叶30克
小茴20克 白豆蔻100克 豆豉100克 冰糖500克 料酒10克 米酒500克 熟菜油2000克 牛化油4000克 猪化油2000克
制作方法：
①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒，将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，灵草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用，牛化油切成小块。
②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。
③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。
备 注：
①下姜片、大蒜时应缓缓投入，以免溢锅。
②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。
③粉碎时宜用铰肉机（注意不是粉碎机）中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。
④此配方为40公分红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。
(3)红汤鲜汤：（以熬直径50厘米、高度50厘米的汤桶一桶为例）
原料组配：
主辅料：牛棒骨10000克 猪棒骨5000克 鸡架骨3000克 鸭架骨2000克
调助料：老姜1000克 大葱500克 白胡椒10克 料酒100克
制作方法：
①将猪、牛棒骨洗净敲破，老姜冼净拍破，大葱去黄叶，根须洗净、挽成结。
②猪、牛棒骨，鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中焯一水，捞出，清水冲洗。
③取一汤桶注入清水置旺火上，放入猪、牛棒骨、鸡架骨、鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至香气浓郁、汤色乳白时过滤即可。
备 注：
①原料必须新鲜、无异味，浮沫应撇净。
②中火熬汤，汤才能熬至乳白。
(4)红锅兑锅：
原 料：火锅底料适量 姜片10克 鸡精15克 味精10克
胡椒粉5克 冰糖5克 红汤鲜汤1000克 火锅油1000克
制作方法：取40厘米的红锅盆一口放入冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、火锅底料，舀入火锅油，掺入红汤、鲜汤即可。
备 注：火锅油的用量可根据当地食客对油脂的喜好而定，喜好油多的火锅油则多放，喜好油少的则少放火锅油。
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