(2)火锅底料:

酸汤牛肉火锅怎么调汤才好吃(如何调制好火锅的汤卤)(1)

火锅底料的熬制

原料组配:

主辅料:

郫县豆瓣4500克  干辣椒节2500克   干花椒500克 

调助料:

姜片1000克  大蒜400克  八角300克  三奈50克  桂皮150克

丁香10克   草果50克  灵草30克   排草10克  香叶30克 

小茴20克   白豆蔻100克 豆豉100克  冰糖500克  料酒10克  米酒500克 熟菜油2000克  牛化油4000克  猪化油2000克

制作方法

①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟,捞出、沥净水,剁成茸即成糍粑辣椒,将剩余的干辣椒节与花椒炒香,豆豉用料酒稀释,冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块,草果去籽,灵草、排草切碎、白豆蔻拍破,用清水将所有香料浸泡,沥净水待用,牛化油切成小块。

②炒锅置小火上,放入800克熟菜油,待油温升至3-4成热时下白豆蔻,小火酥脆待用。

③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时,放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒,待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈,小火炒至豆瓣酥香时下冰糖,豆豉、小茴、香叶、灵草、排草,待香气四溢时下米酒,待米酒水份完全蒸发后,端离火口,用铰肉机粉碎,放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀,入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。

备 注

①下姜片、大蒜时应缓缓投入,以免溢锅。

②炒制时应用铲子不停铲动,以免粘锅。

③粉碎时宜用铰肉机(注意不是粉碎机)中最大孔的筛网,不宜粉碎得太细。

④此配方为40公分红锅盆25锅的用料,如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。

(3)红汤鲜汤:(以熬直径50厘米、高度50厘米的汤桶一桶为例)

原料组配

主辅料:牛棒骨10000克 猪棒骨5000克 鸡架骨3000克 鸭架骨2000克

调助料:老姜1000克   大葱500克   白胡椒10克 料酒100克

制作方法

①将猪、牛棒骨洗净敲破,老姜冼净拍破,大葱去黄叶,根须洗净、挽成结。

②猪、牛棒骨,鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中焯一水,捞出,清水冲洗。

③取一汤桶注入清水置旺火上,放入猪、牛棒骨、鸡架骨、鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至香气浓郁、汤色乳白时过滤即可。

备 注:

①原料必须新鲜、无异味,浮沫应撇净。

②中火熬汤,汤才能熬至乳白。

(4)红锅兑锅:

原 料:火锅底料适量  姜片10克   鸡精15克    味精10克 

胡椒粉5克   冰糖5克  红汤鲜汤1000克  火锅油1000克  

制作方法:取40厘米的红锅盆一口放入冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、火锅底料,舀入火锅油,掺入红汤、鲜汤即可。 

备 注:火锅油的用量可根据当地食客对油脂的喜好而定,喜好油多的火锅油则多放,喜好油少的则少放火锅油。

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