牛肉一直是人们餐桌上的美味，它也是我们餐桌上仅次于猪肉的第二大肉类，随着人们生活水平的提高，很多人家改善生活时都喜欢买上点牛肉来吃，尤其是家里有孩子的，也喜欢给孩子买点牛肉来食用。
牛肉高蛋白低脂肪，没有猪肉上的脂肪那么多，不过牛肉有膻味，肌肉纤维比较粗，所以烹制牛肉对于火候的要求比较高，尤其是炖煮牛肉或制作大家喜欢的卤牛肉和酱牛肉时。
卤牛肉和酱牛肉对于很多人家都是经常烹制的菜肴，尤其是逢年过节的时候，做上一锅卤牛肉或酱牛肉，来客或家宴的时候切上一盘，是一道解馋又下酒的美味。
卤牛肉的烹制要掌握关键4点：
1.选料：卤牛肉和酱牛肉一样，选料上要选择筋膜多、脂肪少的部位，其中最适合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要优于后腱子肉，如果选用瘦肉和脂肪过多的瓜条或牛腩，不仅不出数，口感也不好。
2.卤料包：牛肉属于膻味比较重的肉类，要想増香去异味，卤料包的搭配也很重要，其中像丁香和陈皮这两味香料是不能少的。
3.工序：不论是卤牛肉，还是酱牛肉，都应该采用先腌后卤的做法，也就是把牛肉先用香料和调料腌制入味，然后再入锅卤，这样做的好处是可以使牛肉更加入味，而且减少牛肉的缩水性和掉秤率，并且也可以延长卤好的牛肉的保质期。
4.火候：卤牛肉不能用大火来卤，因为火力过大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也会增加牛肉的掉秤率，最好的方法是采用微沸的小火慢卤，而且卤到牛肉用筷子一插即透没有血水冒出后，就在卤汤里浸泡自然冷却，这样牛肉入味不说，掉秤率也会低一些。
自己卤的牛肉一切就散就碎，外面买的都很紧实的原因
一，外面售卖的卤牛肉制作流程
①.选好的牛腱子肉用竹签扎几下，然后把花椒和盐炒香磨碎，趁热抹在牛肉上，用重物压上使其腌制入味，一般至少需要腌制6个小时以上。
②.腌好的牛肉用清水漂洗干净，卤锅中下入清水，放入酱油、老抽、冰糖、黄酒、盐和香料包煮开出香味，然后把大块的牛肉放入锅中。
③.牛肉入锅后转小火，锅中的卤汁始终保持微沸状态，这样卤到牛肉能够插动后关火，牛肉在卤汤里自然晾凉后取出抹上一层料油，就可以开始售卖。
有些卤制牛肉的商贩会用到一些添加剂，比如硝或碱等，破坏牛肉的蛋白细胞后增加牛肉的吸水率，或者通过注胶和淀粉来增加牛肉的重量，一般情况下一斤生牛肉可以出半斤卤牛肉，因此如果卤牛肉和酱牛肉的价格要低于80元一斤，基本上里面都会有所添加，毕竟生牛肉的价格接近40元，卤熟后一斤的成本就接近80元。
二，家里的卤牛肉一切就碎就散的原因
家里制作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于卤牛肉的火候没有掌握好，把牛肉卤得过于软烂，解决方法除了用小火慢卤外，可以选择把卤好的牛肉晾凉后用保鲜膜裹起来入冰箱冷藏一会，这样让牛肉中的胶原蛋白粘合在一起，然后取出来再切就不会出现一切就碎就散的问题。
三，分享一个卤牛肉的香料配方
牛腱子肉1500克，盐150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陈皮5克，酱油150克，甜面酱100克，黄酒50克，姜50克，香油50克
1.牛肉切成半斤重的大块，用竹签扎几下，把花椒粒、八角、丁香、陈皮、砂仁和草果用小火焙香，然后磨成粉。
2.把糖、盐和香料粉拌匀在一起，然后涂抹在牛肉上揉搓均匀，压上中午腌制6个小时以上，中间上下翻动一下。
3.腌好的牛肉用清水浸泡冲洗干净，然后凉水入锅焯烫至开锅，撇净浮沫后捞出清洗干净。
4.锅中入油，把甜面酱用开水和开入锅炒香，下入姜块、料酒和酱油，然后添入清水煮出香味，把洗净的牛肉入锅小火慢卤至成熟，晾凉后抹上香油切片即可享用。
外面卖的卤牛肉主要还是采用先腌后卤的方法，以及对火候掌握得比较好，腌过的牛肉因为水分流失，所以会更紧实，加上火候掌握得好，所以就不会出现一切就碎的问题，家庭制作也可以采用这个方法，卤出来的牛肉入味还不散。
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