范颖媛
唐宋以来，饮茶之风盛行，同时宋代商业的发达也多为人注意。“杭州城内外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”城市与乡野，处处有茶肆。《梦华录》女主赵盼儿原在杭州钱塘县经营茶肆，来到东京城后再次凭借经营茶肆立足。剧中集中展现了她出色的茶艺，但只用几个镜头草草交代了经营茶肆这一商业活动，那么不妨具体谈谈，在宋代如何才能开一间茶肆？
《梦华录》中女主赵盼儿在东京城经营茶肆
一、店面
首先需要确定茶肆的经营方式。宋代有固定茶肆与流动茶肆。后者在大街上用车推着点茶汤，贩给游览观光的路人。另有提瓶卖茶的方式，虽有记载该卖法“至三更方有”，是卖给深夜工作的“公私荣干”，但应不限于此，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶”。
作为外来人，若是想经营一家固定茶肆，则需要获得一处店面。官府曾有意收买具有商业价值的土地，如后唐长兴二年（931）“如是临街堪盖店处田地……其每间地价，宜委河南府估价收买”。这些土地至宋代便由店宅务统一主管经营。官府会积极运营这些土地，以获取经济利益。大中祥符元年（1008）十一月，宋真宗泰山封禅回京路上，来到郓州，发现街道过于狭窄，原来是“守吏增市廊以收课”导致的。这里的“市廊”可以理解为成规模的沿街商铺，官府要对在此经营的店家收课利。《淳熙三山志》卷一七概括：“国初财赋，二税之外，惟商税、盐课、牙契、房租而已”，可见这部分财政收入对宋朝的重要意义。
获得店面有两种方式，一是租赁官地后建造房舍、搭建席棚，二是直接租赁官府出租的客店，如天圣四年（1026）曾下诏：“开封府民有赁店宅务客店者，与免诸般差遣。”不同商业价值的区域，土地或房舍到手及维持所需价格不同。以屋税为例，开封城内地处商业中心的屋税平均每天170文，而偏僻之地可能低至15文。
作为拥有固定店面的茶肆，开张后便要加入当地茶行。宋代行会的建立是为了满足官府消费，“因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行”。茶叶自然属于官府需索之物，据真德秀（1178-1235）观察：“诸般百物，皆有行名，人户之挂名籍，终其身以至子孙，无由得脱。”加入行会相当于获得经营权，为官府提供货物相当于服役。于是，与免役钱对应，经营茶肆需要缴纳一定的免行钱。熙宁六年（1073），“乞约诸行利入厚薄纳免行钱，以禄吏与免行户祗应”。免行钱按照行业收入多寡征收，行业内再分等征收。茶行属于利润较多的行业，具体缴纳的金额还要看自身茶肆的经营规模。
如前所述，加入行会后，茶肆的经营可以继承。如《夷坚志》便讲述在信州贵溪有一户人家，父亲在世时预先为两个儿子置办产业，最终长子邦荣获得州城内开办的药肆，次子邦华获得县城内的茶肆。
二、货源
“茶宜高山之阴而喜日阳之旱”，茶叶的生产受特定温度、湿度、地形、土壤等自然条件所限，往往集中产于南方地区。宋代茶叶主要产区有两浙、江南、荆湖、淮南等地区，而茶叶的消费市场遍布全国。关于人们对茶叶的需求，王敷在《茶酒论》中曾生动地描写道：“浮梁歙州，万国来求。蜀川流顶，其山蓦岭。舒城大胡，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。素紫天子，人间亦少。商客来求，舡车塞绍。”茶叶自茶树转移至茶具之中，其间经历了许多运销环节，其中又可分为行政手段与商业手段两种路径。
宋代榷茶，严禁私自进行茶叶买卖，其间多次调整制度，简言之，可分为官卖法与通商法。官卖法下，种植茶的茶园户归当地山场或茶场管理，可以预先从官府处获得本钱，后缴纳茶叶，也可以用茶折税。宋代又在六大交通要处设置榷货务，集中收购茶叶。官府获得茶叶后，卖给手握茶引的茶商。此前，茶商需要缴纳金、帛，或运粮至西北边境拿到相关凭证，从都茶场或都榷货务处兑换茶引。即便是简述，也可见这一过程的繁琐，茶价便随着交易环节的增多而上涨。在通商法下，茶商可直接从茶园户处买茶，官府从中抽取一定的利润。
茶园户也会在附近集市上零售茶叶，陆游（1125-1210）在绍兴府看到“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”，在太平州则有“赵先生，荻港市中人，父卖茗。荻港盖繁昌小墟市也”。《宋会要辑稿·食货三一·茶法杂录》载，荆湖南、北路与江南西路的茶商多为巨商，而两浙路与江南东路的茶商多为活跃于草市的小商贩。当然，除了在官府管控下的交易，厚利下仍有不少私茶商贩。如常德府下武陵、龙阳两县，“每到春时有江西、福建、湖南管下州军客人，聚在山间搬贩私茶”。
行走于茶叶消费区（如京师地区）与南方产茶地之间的客商在拿到茶叶后，便要销售给茶行不同经营规模的茶户。王安石（1021-1086）曾记录这一过程：“兼并之家，如茶一行，自来有十余户，若客人将茶到京，即先馈献设燕，乞为定价，此十余户所买茶更不敢取利，但得为定高价，即于下户倍取利以偿其费。”简单理解，茶行内大的茶户已经形成对市场的垄断，茶商想要在此地售卖，首先需要打通与这些大户的关系。这些大户由于进货量大，拥有议价权，享受较低的进货价，而中小户则需要以高价买入。因此，中小户应多从大户中购得茶叶。
茶因品种、产地、制作方式等差异可分为不同种类，其中江茶在东南草茶中最为上品，建茶中的腊茶作为贡茶“久为人所贵”。在了解上等佳品之外，还要善于分清茶叶的优劣。宋人长期为茶叶假冒伪劣、以次充好等质量问题烦恼，要么茶叶中“杂以众叶”，要么“积岁渐更陈弱”，要么“旋入黄米、菉豆、炒面杂物拌和真茶，变磨出卖”。
经营茶肆时，主营哪种茶叶需要考虑自身所在地理位置。一方面，考虑到交通成本，贩卖自身所在地区主要生产的茶叶成本较低。另一方面，不同地区的人有着不同的茶叶喜好。据晁载之所记，如饶州浮梁茶，“今关西、山东闾阎村落皆吃之”；蕲州茶、鄂州茶、至德茶，“自陈、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之”；潭州茶阳团茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶，“唯江陵、襄阳皆数十里食之”。茶肆买卖往往做的是方圆十数里的生意，了解并迎合当地人的喜好，才能留住更多客人。
有时，茶肆可能还会遇到自带茶团的客人。陆游便曾“裹茶来就店家煎”，“怀中茶饼议租桑”，“就店煮茶古堰边”。这时，茶肆不只是贩卖与烹煮自己茶叶的店铺，更多的是为饮茶者提供一个具备饮茶氛围的场域。
《梦华录》斗茶场面
三、选址、客源与经营项目
基于茶肆需要走量的经营特点，茶肆选址应在人口聚集或交通要道处，如市口、巷口、桥下、学校对面、官衙对面、居民家旁。笔记小说等文献记载的茶肆，也多在商贸聚集处，如“肆之后皆作僦舍，商贾杂沓”。人一多，无论朋友交谈或是商贾谈判，茶肆都提供了绝佳场所。
茶肆一般不挑客源，不设门槛，三教九流的人都汇集于此。宋代传奇小说曾记载茶肆主人还金的轶事。茶肆主人在茶肆棚楼处收纳各类人在茶肆遗失的物品，上面按失主的身份贴有标记。身份清晰可辨的，如僧道、妇人，便直接写着“僧道妇人”，其他身份不明的，便写着“似商贾、似官员、似秀才、似公吏”，若还无法分辨的则记“不知其人”。《东京梦华录》记载北山子茶坊中建有仙洞、仙桥，吸引仕女前往饮茶游览。无论何种职业、阶层、性别，都存在饮茶需求。如北宋开封城的石氏茶肆，便有“丐者，疯癫，垢污蓝缕，直诣肆索饮”，但茶肆无法从这些人手中拿到茶钱，只好当作积德行善之举。
茶肆也因此具有公共空间的属性，成为信息集散地。为了防止机要信息泄露，咸平二年（999）四月曾下诏：“枢衡之地，慎密为先，如闻近日以来，有漏禁中语于外者。其令中书门下取旨，制敕院沿堂五员，委不漏泄及听探公事，逐人结罪状，违者劾罪奏裁。自今除守关人外，并须着宽衫出入，不得入茶坊酒肆。”在笔记小说中，各类人物或是相约在茶肆，或是在茶肆中获得想要的信息。秦桧的孙女曾丢失了心爱的狮猫，临安府的人遍寻不得，最终找人画下猫的样貌，近百张图像分贴在各个茶肆中，以求下落。
因为茶肆鱼龙混杂，市井气息过重，反而被一些自恃身份与家教的士人避嫌。北宋吕公著（1018-1089）被称赞“教子既有法”，他的夫人鲁氏同出名门，“举动皆有法则”，因此，吕家便规定：“诸子出入，不得入酒肆茶肆。”南宋嘉泰《会稽志》卷一也记载：“议者谓方三舍之法行，士子无敢以秃巾短后之服行道上者，遇长上无敢不避道拱揖者，茶肆酒垆无敢辄游者，市人不逞者、醉者或凌嫚之，士子皆避去，无与较者，则亦不可以为无补于教养。”可见尽管茶、酒常与士人相伴，街巷中的茶肆与卖酒之地却一同被视作不正经的地方。
开设一间茶肆，需要明确这间茶肆的定位，即经营项目与受众。如果单单只卖茶，成本不多便能支起一家茶肆，但由此获利也会相对较少。福州城西居民游氏“家素贫，仅能启小茶肆，食常不足，夫妇每相与愁叹”。
若是有能力投入更多经费，茶肆将吸引来更多有消费能力的人。一是从装修处着手。茶肆“甚潇洒清洁，皆一品器皿，椅卓皆济楚”，已是上档次。在此基础上，再以“插四时花，挂名人画”，“列花架安顿奇松异桧等物”装点门面，或者设置棋局，请人吹曲作乐，更具雅兴。二是扩展经营类目。茶肆兼卖食品已是常事，“四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”，根据时令调整商品。若是店面颇大，有着上下两层楼，则可提供其他服务。如《夷坚志》“京师浴堂”条中载，有一外地任职的官员本要到吏部参选，但起得太早，吏部还未上班，于是想着先到一茶邸小憩等待，但他没想到茶邸中竟是浴室。又如茶肆楼上可能设置柜坊，提供金融服务；花茶坊楼上可能“专安着妓女”；还有以说书出名的“书茶馆”；等等。
《梦华录》茶肆街景
有的茶肆老板也会凭借自身优势，吸引顾客。邢州有一富商，在经营茶肆的同时以牙人的身份兼职卖布，茶肆成为小布贩的交易场所，“又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚”。开封城有一吴生，会点偏僻之术，在江湖中颇有名气，常有地痞无赖上门饮茶。衢州名叫支乙的人开茶肆，因妻子是娼妓，便“以妻为饵”。
四、其他注意事项
在上述通用指南外，另有一些注意事项可供参考。
小规模茶肆，通常以家庭为单位经营。如前已提及的石氏茶肆，便由自家幼女行茶。乾道五年（1169），在平江府城某茶肆，当家中的父母连日外出寻找失踪的儿子时，也是让幼女留在茶肆中看店，维持茶肆日常接待。妇人经营茶肆也是常事。
若是茶肆规模较大，生意兴旺，需要额外人手帮忙，可以在市场上雇佣人力。例如在天禧年间，郭上灶“尝以备雇瀹汤涤器于州桥茶肆间”。宋代雇佣关系非常广泛。在繁华都市中，有许多等待做工的人。《东京梦华录》记载开封城内“傥欲修整屋宇，泥补墙壁，生辰忌日，欲设斋僧尼道士，即早辰桥市街巷口，皆有木竹匠人，谓之‘杂货工匠’，以至杂作人夫，道士僧人，罗立会聚，候人请唤，谓之‘罗斋’。竹木作料，亦有铺席。砖瓦泥匠，随手即就”。这里虽然没有谈及茶肆雇佣的人，但情况相通。同时，市场上也有专门的人沟通商家与人力，“凡雇觅人力、干当人、酒食作匠之类，各有行老供应。觅女使则有引至牙人”。
在茶肆做工的人被称作“仆”。如鄂州南草市茶店仆彭先，又有《夷坚志》“茶仆崔三”条，崔三在黄州李十六所开的李家茶店做工，就住在茶肆之中。不过宋代雇主与雇工的关系更多是商品经济意义层面的雇佣，人身依附相对较弱。《文献通考》：“天禧三年诏，……自今人家佣赁，当明设要契及五年。”“在法，雇人为婢，限止十年。” 因此，受雇的人一般而言，只对自己职责范围内的事负责，对待雇主的态度也未必毕恭毕敬。淳熙十六年（1189），舒州燕五经营一家煎糍饵的店，曹一上门求职，自称“求备舂粉使令之役，衣饭外不请工钱”，即使让他做其他的事也都尽心尽力。当时，周围的人都称自己从来没见过这样的店铺伙计，后来才得知曹一曾杀十二人，如今是躲在燕五店中。由此可见，曹一这样的行为是反常的。这虽然不是发生在茶肆的故事，但可以窥见宋代雇佣关系的大致情况。
在京城经商有时会遭遇突如其来的变故。大观三年（1109），御史中丞翁彦国指出：“臣闻蒙赐之家，则必宛转计会，踏逐官屋，以空闲为名。或请酬价兑买百姓物业，实皆起遣居民。大者亘坊巷，小者不下拆数十家，一时驱迫，扶老携幼，暴露怨咨，殊非盛世所宜有。”赐第时，官员在私欲驱使下，占有官屋，赶走原有居民百姓，妨碍商铺的正常经营。碰到这种需要与官府打交道的情况，可以考虑引入行会、牙人等力量的帮助。
经营茶肆是个辛苦活儿。往往天没亮就要起来，洒扫庭除，起火烹茶，待人接物，直到半夜才闭门。经营茶肆更需用心。在前面提到的装修与服务等事项之外，店主也要留意时事，揣摩客人心意。据说在司马光（1019-1086）去世当日，各茶肆之中都挂着他的画像。这不仅是因为司马光得人心，人们对他无比怀念，更是茶肆经营者迎合世人的做法。
最后，记得在灶旁放置一个象征“茶圣”陆羽的瓷偶人。当茶肆经营不利，或客人渐少时，便以烹煮好的茶洗涤，或许便能带来好运，生意兴隆。
责任编辑：彭珊珊
校对：施鋆
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