喜欢日式料理的你肯定听过或看过「盐麴」这个词出现在食谱或烹饪节目中，这个来自日本的特殊调味料最近可是相当火红！它有什么特别？快来了解盐麴的小知识。
认识盐麴
盐麴在日本称作「塩糀」，是米，麴菌和盐巴经发酵制成的调味料。日本一直以来都盛行使用稻米酿酒，会让米与麴菌发酵成「米麴」 ，盐麴便是再进一步将米麴加入盐，水混合发酵的成品。
盐麴能灵活运用于各式各样的料理，不输给味噌和味醂这日式调味料两大天王，只需要加极少量即可达到添味效果;也因为其富含的酵素有助于肠胃健康，营养价值高，让它成为风靡日本主妇已久的添味法宝，家家户户必备一罐。
盐麴该如何运用于烹饪？
盐麴在发酵过程中产生的特殊香气，有助于提升料理的风味层次，搭配蔬果，肉品都很对味，相当万用！虽然盐麴本身带有咸味，却与盐巴强烈的「苦咸味」大不相同，盐麴的口味温和，醇厚，取代部分盐巴入菜不但能够减少盐分和钠含量的摄取，且不必另外加味精或糖，就能让食材发挥自然鲜甜，并且增添鲜味（鲜味）。
►腌渍，凉拌
盐麴自日本江户时代以来就一直是用来腌渍蔬菜，肉品和海鲜的调味料，只要添加一点就能大大提出食物的原味。
因为本身属于发酵食品，含有大量的酵素，盐麴有助于分解蛋白质，软化食物纤维，让肉质变得更加软嫩多汁，并且缩短烹煮的时间。使用盐麴腌渍的肉和鱼，不只吃起来鲜美，颜色亦会恢复漂亮的粉红色泽，就像刚买回家一样般，鲜肚大大提升。
要注意的是，以盐麴腌渍过的肉品，在香煎，烘烤时会特别容易焦，建议要先把盐麴擦掉再烹调，并随时注意食材的状态。

除了一般料理，盐麴其实也能用于烘焙！少许的盐麴能够帮助酵母发酵，让烤好的面包更加外酥内软，并且充满特殊香气。
任何食物都必须适量摄取，盐麴也不例外。虽然盐麴是健康的发酵调味料，仍然要注意用量，不可过度添加，否则也是会对人体造成伤害的喔。
盐麴也能自己做！
现在市面上也得购入盐麴调味料，若你想自己在家做也不难！只需要准备三样材料就行。
食材：米麴200克，盐60克水1杯
器具：干净有盖的玻璃容器
其中「米麴」是日本特有的发酵食品，一般超市并无贩售，可以上网订购。
做法
1
把玻璃瓶放入沸水中稍微煮过，消毒，接着沥干备用。
2
米麴剥成散粒状，加入盐巴搓揉，先倒入一半的水，搅拌至盐巴溶解;接着装进干净的玻璃瓶，倒入剩余的水，上盖后用力摇晃，使其充分混合均匀，并可静置于室温下发酵。
米麴不需要清洗便可直接使用。
3
每天打开瓶盖，用消毒过的干净汤匙搅拌一次，约需要持续7天，直到容器内的盐麴变得浓稠而柔软便完成。
发酵的过程中会产生气体，可以不定时稍微将瓶盖转开，让多余的气体排出。
4
做好的盐麴放进冰箱冷藏，约能够保存6个月，随时可取用！
记得使用干净，无水的汤匙挖取，避免滋生其他细菌。

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