作为吃鸡的王者,广东人制作鸡肉向来在行。简单的烹饪方式,配料也少用“张扬”的辣椒、花椒,保持着食材最原本的滋味和新鲜度,把食材的优点发挥到了极致,葱油鸡就是广东人优秀的“鸡肉代表作”之一。

葱油鸡好吃要满足三点,一嫩二鲜三香,这三点说起来简单,想要自己在家中做出来却不是易事,味道腥、口感老等情况常会出现。

解决这些问题就需要“3个窍门2个不用”来应对。如今正是春夏时节,吃清香细嫩的葱油鸡正适合,掌握了“3窍门2不用”,以后就不用专门跑去饭店吃了,在家就能给家人做这道美味爽口的葱油鸡。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(1)

做葱油鸡的3个窍门:

1、去腥,葱油鸡吃的是鸡肉的原滋原味,所以鸡肉做好后吃起来一定不能有腥味,不然鸡肉将无法下口。鸡肉煮熟之前的每一步都是去腥的关键,清洗要用盐、面粉和料酒,再用葱姜、白酒仔细涂抹鸡身,最后煮鸡的时候还要放入葱姜,经过这个步骤来做鸡肉一点都不会腥。

2、煮鸡的时间要严格把控。这一点关系到鸡肉是否能达到“嫩”的口感,煮鸡的时间不宜过长,有很多人煮整鸡会花费比较久的时间,之后还会再焖一段时间,鸡肉吃起来不是太柴就是太烂,口感不是爽滑鲜嫩的。其实煮整鸡要把握时间,煮15分钟再焖10分钟即可,做好的鸡肉刚好是滑嫩的,也保留了一部分嚼劲。

3、葱油是葱油鸡香味的关键,炸葱油不能只用小葱炸,这样炸出的葱油葱香味不饱满,要放一些大葱的葱白、洋葱和小葱一起炸香,如果能买到红葱头来代替洋葱更好,油和葱的比例为3:2,炸好后锅中的三种葱都取出,将只留葱油浇入葱花中。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(2)

另外做葱油鸡不能用肉鸡,做葱油鸡最好选择三黄鸡或清远鸡,这两种鸡的肉质细致紧实,有嚼劲口感好,吃起来也更香,最适合做这种体现原汁原味的菜肴,肉鸡的肉多却不香,肉质也不细嫩做出葱油鸡口感不好。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(3)

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(4)

葱油鸡

所需食材:三黄鸡、小葱、姜、洋葱、大葱、黄栀子、盐、料酒、白酒、蒸鱼豉油。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(5)

1、买来的三黄鸡切去鸡屁股扔掉,再将鸡头、鸡爪切去,将鸡腹腔里的内脏全部取出,处理好后放入盆中接适量清水,加盐、面粉和料酒,把鸡内外清洗干净,用清水彻底冲洗干净。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(6)

小贴士:鸡头、鸡爪可根据自己意愿决定是否留下一起做成葱油鸡。清洗鸡肉时加入盐和面粉,因为盐和面粉的吸附能力较强,可以将鸡肉残留的血水、鸡油、灰尘清洗得更干净,能更好地去腥。

2、洋葱去皮切块,小葱洗净一部分切段,一部分切葱花,大葱取葱白切片备用,姜去皮切姜片。鸡肉清洗干净后,将洋葱块、小葱段和姜片放在鸡身上,加一勺食盐和一勺白酒。用手将盐和酒涂抹均匀,再取葱段姜片用力捏两下,反复在鸡身和鸡腹腔里涂抹,此过程持续2分钟。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(7)

3、煮锅中加入足量的清水,开大火烧开,在烧水的过程中,取三颗黄栀子切开,取两根小葱打结。水开后,将黄栀子、小葱结和姜片倒入沸水中,再放少许盐。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(8)

小贴士:加黄栀子是为了能够给鸡肉外皮上一层黄色,使鸡肉的色泽更好看,黄栀子也可以用姜黄粉替代,它们都是天然的色素,家中没有这两样的也可以不放。

4、捏着鸡腿将整只鸡放入锅中烫一下取出来,然后再将整只鸡放入锅中开小火煮15分钟,煮的过程中不要随意翻动,避免造成外皮破损过多。煮15分钟后关火,再焖10分钟。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(9)

5、鸡肉煮好焖熟后,取大盆加适量的清水,把整只鸡捞出放入水中浸凉,水可以中途多换两次,加快鸡肉变凉的速度。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(10)

6、鸡肉浸凉时,炒锅中加食用油,开小火将葱白、洋葱块、小葱段放入油中炸葱油,直至葱白炸至变焦黄后关火,残渣捞出,把葱油倒入切好的葱花上。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(11)

7、鸡肉变凉后,切块摆盘,将炸好的葱花和葱油浇在鸡肉上,锅中倒入适量的蒸鱼豉油加热淋在鸡肉上,一盘滑嫩鲜香的葱油鸡就做好了。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(12)

——老井说——

葱油鸡的制作方法有很多种,鸡肉烹熟的方式就有两种,有的人喜欢将鸡肉放蒸锅中蒸熟,有的则是煮熟,其实这两种方式都可以。还有葱油的制作,除了小葱、葱白、洋葱或红葱头这些外,喜欢吃姜的也可以切一些姜末放入葱油中一起淋在鸡肉上。葱油也可以一次性多做一些,无论是之后再做葱油鸡,还是做葱油拌面等有关葱油的美食都能随取随用,更方便一些。

正宗客家葱油鸡做法(广东的葱油鸡教你3个窍门)(13)

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

,