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北京最难挨的是夏天,原来既无冰箱又无空调,称之为“苦夏”。撑过“苦夏”要靠消暑的食品。勤劳智慧的老北京人制作出了不少冷饮小吃,让人在大热天生出许多凉意来。
《吃喝玩乐大搜索》主持人熊丽、夏铭联手听众微友,为大家盘点那些老北京人过夏天吃的清凉美食。
冷饮篇
德合斋
杏仁豆腐
杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内,兑入冰镇过的桂花糖汁,点缀红绿樱桃及葡萄干等红绿果料,清淡雅丽。食后甜蜜醉人,冰凉的感觉沁人心脾。
人均► 36元
地址► (金台路店)朝阳区金台路红庙北里14号(朝阳北路金台路路口东南向地铁6号线金台路站下C口)
推荐► 杏仁豆腐、炸灌肠、卤煮火烧、炸酱面、卤煮、爆肚
这家店面不大,里面也就20多人可同时就餐,装修也简单,但老板是位地道的老北京人儿,京腔纯正又亲切热情,周边的居民成为这里的常客。杏仁豆腐的杏仁味道很浓郁,口感特别绵软细润,汤水微甜,回味香甜,挺大的一碗,10块钱,冰凉的,夏天吃来享受那。不愧是店里的招牌,深受食客欢迎。
奶酪魏
宫廷奶酪
奶酪是用牛奶加工凝冻而成,在奶制品中,奶酪是最适宜夏季饮用的,《都门杂咏》中有一首竹枝词描述了奶酪:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉;觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”
人均► 14元
地址► 西城区 西四北大街146号(近老城一锅)
推荐► 宫廷奶酪、杏仁豆腐、奶油炸糕、酸梅汤
宫廷小吃老字号,开创于清光绪年间。店面不大,但是人气很旺。原味奶酪口感细滑,奶味十足,越吃越香。红豆双皮奶,奶皮很厚,香滑可口,红豆入口糯香,爽滑甜丝丝。店里4张桌子,略显拥挤,奶油炸糕都是现点现做,逛街累了小憩一下还是不错的哦。
宝记豆汁
豆汁
豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。冰豆汁加上糖就是国产味全有木有?太适合夏天解暑了。
人均► 16元
地址► 西城区牛街输入胡同27号(胡同口路北)
推荐► 豆汁、炒草莓、炒红果、麻豆腐 、焦圈、驴打滚、松肉 、绿豆粉丝
牛街的老字号,如果你好豆汁儿这口儿,到牛街一定要去这家尝尝。豆汁儿五元一袋,开袋就能喝,偶尔热热喝也不错,可谓实惠量又足!还有搭配好羊尾油青豆的麻豆腐,回家炒就行,绿豆粉丝也挺实惠,豆汁激的酸菜也挺有特色(据说他家的酸菜11月份左右才上,要等大白菜下来的,名副其实的赶季节)。豌豆黄论斤称,放了琼脂,显得玲珑剔透,但又保留了豆子的绵沙口感和清香,微甜,黄色也很讨喜。此外,艾窝窝、豆面糕甄糕和牛羊肉的味道也不错。话说现在卖豆汁的越来越少了,像宝记这样的必须支持!
吴裕泰
抹茶冰淇淋
夏季怎么能不吃冰淇淋呢?老北京人吃的是雪花酪,又称土法冰淇淋,冬天凿出永定河上的大块浮冰,用草席包裹放入地窖保存,至来年夏天取出部分冰块打碎成末,和上蜂蜜、酸梅汁、果脯食用。现在当然不会采用这么复杂的制作工艺了,要吃冰淇淋,吴裕泰的抹茶冰淇淋深受大家喜爱。
人均► 11元
地址► (前门店)东城区前门大街42号(近大栅栏)
推荐► 抹茶冰淇淋、花茶冰淇淋、绿茶冰淇淋
非常好吃,茶味儿十足。一般奶油冰淇淋吃完嘴腻口渴,但它因为增加了茶叶的微苦,带来了清甜的回甘。花茶冰淇淋那股浓郁的茉莉花香真的是让人欲罢不能啊,香香的味道充斥整个口腔。真是夏日解暑必备神器啊。冰淇淋窗口生意实在太好,经常要排队啊。
小吃篇
三元梅园
豆沙奶卷
奶卷据说也是清宫中传出的奶点心。它浓缩了牛奶的营养精华,是绝佳的补钙食物。老北京里,卖酪的小贩也是在夏天的下午,挑着木桶走街串巷地叫卖。从中医角度来讲,牛奶性微寒,其实更加适合火热的夏天。
人均► 14元
地址► (西四店) 西城区 西四南大街51号(西四丁字路口南侧路西)
推荐► 奶卷、双皮奶、原味奶酪、杏仁豆腐、奶酪干、松仁奶酪
这家店的历史得有10多年了,记忆中从90年代到现在就一直开着。豆沙奶卷奶香浓郁,豆沙细腻但不甜腻;杏仁豆腐,太好吃了,一块一块像果冻一样的口感,汤是我最爱的桂花味;双皮奶奶味浓郁,口感厚实。
护国寺小吃街
豌豆黄
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为回族民间小吃,后传入宫廷。
人均► 24元
地址► 西城区 护国寺大街96号(近护仓胡同)
推荐► 豌豆黄、豆汁儿、面茶、羊杂汤、炸灌肠、驴打滚、爆肚、杏仁豆腐、焦圈
护国寺小吃街由来已久,小吃品种很多,价格都不高,味道比较正宗,而且很热闹。尤其是护国寺小吃总店,国营老店,回民的小吃基本上都有。店里从早到晚一直营业,可供选择的小吃种类会随着时间而有所不同。豌豆黄色泽鲜艳,甜而不腻。小巧可爱的墩儿饽饽、枣卷馃、姜汁排叉儿、糖耳朵,还有驴打滚儿、面茶、豆汁儿、杂碎汤,吃完后唇齿留香。
玉华台饭庄外卖部
绿豆糕
绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。京式绿豆糕,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感,又称“干豆糕”。绿豆性味甘寒,无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效,是很好的消暑小食。食用后能起到利尿、消炎、解毒作用。
人均► 21元
地址► 海淀区 德外马甸裕中西里23号楼
推荐► 绿豆糕、酱牛肉包子蜜豆窝头 肉龙 大馒头 窝头
京城老字号,外卖窗口很多吃食都值得带走。今年新出的绿豆糕,软软糯糯,有股浓浓的奶香味和绿豆香,入口清心微甜,一点都不觉得腻,给12个赞。另外,它家的包子也特别好吃,馅儿是用跟肘子炖出来的尚好酱肉,三两馅儿加一两面的大包子只卖3元。据说李金斗先生也是那里的食客!
东兴顺爆肚张
果子干
果子干是北京小吃中的夏季食用的品种。果子干,柿饼呈琥珀色,大甜杏干呈橙红色,加上雪白的藕片,上浇糖桂花汁,放在果盘里用冰镇着,吃到嘴里凉丝丝、脆生生,甜酸爽口。
人均► 48元
地址► 北京西城区什刹海前海东沿17号(银锭桥南)
推荐► 果子干、爆肚、肚仁、羊杂汤、烧饼、芝麻火烧、 百叶
北京老字号,店的位置没得说,面朝后海,春暖花开。民俗专家韩硕特别推荐他们家果子干,口味超正宗。酸酸甜甜、冰冰凉凉的果子干,做起来很费功夫,杏干什么的要质量很好,熬出来的都是用心,才会这么好吃,毕竟失传了,北京只有这么一家在做这么老北京的地道小吃啦。当然,除了果子干,这里的爆肚、散丹、羊杂汤等等也是招牌菜。
自制篇
炒红果
炒红果是老北京的汉族小吃。看起来晶莹剔透,吃起来更是酸酸甜甜,是很地道的北京美味。夏天吃起来生津开胃,本食谱来自北京工贸技师学院高级技师何亮老师。
◆ 原料 ◆
鲜山楂 700g 冰糖 350g
◆ 做法 ◆
1、山楂用筷子从中间穿过去核,去蒂。
2、处理好的山楂倒入适量的水,开小火煮3-5分钟
3、关火泡上一天一夜
4、加入冰糖,开小火煮,直到山楂软烂但不碎,汤汁红亮且浓稠,晾凉后食用。
◆ 熬制秘诀 ◆
关键是泡红果,时间越久越好
千万不要用大火煮!
◆ 温馨提示 ◆
山楂不宜于海鲜、人参、柠檬同食。
老北京古法酸梅汤
暑热的天气,喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受,而且解渴和祛暑的作用特别突出。酸梅指的是乌梅。制法有用开水浸泡成汤的,也有用沸水熬煮成汤的,但都要滤掉渣滓,加入冰糖或白糖,再加入桂花,凉后再加入碎冰块冰镇。本食谱来自蜜贡姜第五代传人姜波老师。
◆ 原料 ◆
乌梅100克 乌枣100克
山楂干100克 甘草5克
红豆蔻2克(在药店都能买到)
◆ 做法 ◆
1、把原料冲洗干净,放在15斤冷水中浸泡15-30分钟
2、上火煮45分钟-1小时,注意先大火开锅,然后再小火慢炖。到时间后,箅出水(大概8斤半的汤,留着备用)。
3、将箅出来的原料中再次加入7到8斤水,上火煮45分钟,箅出汤水,和第一次煮出的汤混合在一起。行话叫“两煎并一煎”。
4、在煮好的汤中放二斤半左右的冰糖,25克干桂花,也可以用1两糖桂花。搅拌均匀后放在容器里盖盖儿焖。第二天自然冷却后箅出桂花,再放进冰箱冰镇,或者加冰块,大功告成!
◆ 熬制秘诀 ◆
1、酸梅汤的熬制其实就是中药的熬制过程,第一次熬制完成后,再添加水进行第二次熬制,才能将材料中的物质充分熬制出来,而且味道并不比第一次熬制的淡多少。
2、桂花千万不能熬,不然香味就没有了。
◆ 温馨提示 ◆
1、乌梅酸度很高,煮的时候一定不能用铁锅,可以用高压锅或者砂锅。熬制好的酸梅汤也要倒入玻璃器皿或陶瓷器皿中盛放。
2、在常温下,酸梅汤是很容易变质的,如果看到表面有细细的泡沫浮起,就说明已经变质不能喝了。如果酸梅汤一次喝不完,最好在冰箱里存放。
3、枸杞补益肝肾、明目,对久坐案头工作的朋友特别好,配进酸梅汤里也不会上火,又增加了独特的口感。
4、原料用的是药用的制乌梅,而制乌梅的炮制方法就是烟熏的。老北京的酸梅汤,喝得就是这个原汁原味儿。喝喝看,绝不是市场上瓶装饮料的味。
5、过度饮用酸梅汤,易腹泻。尤其是小朋友,他们的胃黏膜结构薄弱,抵抗不了酸性物质的持续侵蚀,时间久了,容易引发胃和十二指肠溃疡。
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