会做面包的人，对中式馒头一直没有涉猎，一来是因为馒头随时可买，二来因为中式面点都口口相传，不像西式的有定量，没有手感的人对老面适量，酵头适量，碱适量的人一点没有感觉。
相对于包子，饺子，面条，馒头我觉得是做难的，经验呀咱没有，又无处可学。
老公看见我从来不做馒头，说起小时，看他的奶奶，每次放学都会蒸热烫烫喧软的大白馒头，特别好吃！
满怀神往神情打动了我，能给他带来童年美好回忆的食物，我得做呀，哎，不就是馒头吗？
蒸了一锅又一锅，遇见成功他妈无数次，不停的实验，不停的学习，终于做出白如雪花有脉象的馒头了。
开始时做馒头用直接法，直接用干酵母发酵，做出来效果感觉不理想，翻出书参考孟老师和江献珠老师的中式面点，两位老师对中西点均有深刻的研究，将西式的酵种，定量到中式发面中，让没有酵头的人也可以做老面馒头。特别是江献珠老师，身为羊城首席美食家之女江孔殷之女，为了寻回失传的手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习种种窍门。之后将中式点心发扬光大，非常佩服她老人家的钻研精神，感恩不藏私！
材料：老面
中筋面粉100g
即溶干酵母1.4g
室温水66g
主面团:
老面160g
中筋面粉400g
即溶干酵母2g
室温水200g
数量26个(每个约28-30g)
做法：
1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。
2不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。
3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态-面光﹐手光﹐盆光状态。
4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~60分钟。以面团膨胀至1.5 ~2倍大为准。
5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。
6.压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。
7.将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉，重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。
也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡
8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。
9.面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。
再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。用刀把面团切成相同大小。
10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内(面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。
11.盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。
12锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。
无敌手工馒头要注意的几个要点
1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。
3做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。
8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白
9如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
10蒸馒头时﹐千万不要用热水。
11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。
12锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。
13馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。
馒头不完美的原因
馒头颜色没有外面卖的白
可以用牛奶、豆浆代替水
用老面的馒头﹐成品会较白
外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。
在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。
馒头表面不够光滑
用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致
发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
蒸馒头时﹐要用冷水
蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱 。
如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出
如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长
馒头在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷
发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟
馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力
用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要放个三五分钟然后才取出馒头。
馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖
基本发酵后一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。
馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙
馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间
馒头蒸不透﹐火力过
这是发酵过度的馒头，基础发酵和最后发酵都太过了，颜色暗淡，口感酸，组织粗糙。
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