在缺少糖果零食的物资匮乏年代，麦芽糖是老扬州人春节前后最受欢迎的小吃，它是一种以大米为原料，加入少许麦芽，纯手工制作的传统食品。制作麦芽糖，前后需要经过蒸米、发酵、滤渣、熬糖、冷却、拉糖等六道程序。随着社会经济的发展，很多小吃相继退出市场，相对应的制作技艺也逐渐没落。连日，在扬州东关街，扬州大学旅游烹饪学院“烹然心动”团队调研发现，沙氏麦芽酥糖掌门人姜师傅，还保留着传统的制作方法。团队成员结合所学知识，从营养学的角度，重新解读了传统麦芽糖。
熬制糖浆
3000年前就有“糖”的雏形，北魏时制作技术已相当成熟
扬大旅游烹饪学院研究饮食文化的专家马老师介绍，我国麦芽糖的利用历史悠久，3000年前的《诗经》中就有“周原膴膴，堇荼如饴”的句子，这很可能是“糖”的雏形。战国时期《书经》中有“稼穑作甘”的记载，专家认为，当时人们已经掌握用淀粉制糖的技术。北魏贾思勰在《齐民要术》中，详细记载了制作麦芽糖的方法，其工序从发芽、浸米、蒸米、糖化、过滤、煮饴、搅拌到加工，已与现代的制饴过程大致相同。到明朝，人们巧妙地用各种方法把麦芽糖做成美味食品，种类之多，难以一一列举。
冷却糖浆
换糖吃唻！麦芽糖曾是70后、80后的甜蜜回忆
团队成员走访了解到，上世纪七八十年代，甚至到九十年代，每逢年关，扬州的街头巷尾，常有跳着担子的大叔或大爷，或吹响笛子或敲起小铜锣，叫卖“换糖吃”。孩子们会拿还能用的东西去换麦芽糖，常常少不了大人们的一番责骂，一边被骂得眼泪直流，一边还将手中“来之不易”的麦芽糖舔着有滋有味。如今的他们已届中年，机械化生产的麦芽糖早已代替了纯手工制作，包装也越来越精美细致，虽然再也不愁吃穿，香甜的麦芽糖，想什么时候吃就什么时候吃，但怎么也代替不了心中那份儿时的“甜蜜回忆”。
糠浆凝固
做糖历经六代传承，最为关键的一步是“拉糖”
在店家的邀请下，“准大厨”近距离观赏了制糖工艺。历经六代传承的姜师傅告诉调研人员，制作麦芽糖，选料不能马虎，麦芽的发酵，时间长短都会有不同，只有把握好时间点，味道才会对。发酵好的麦芽刚入锅的时候迅速起沫，一直要熬制到表面的沫完全消失，这便需要师傅对于火候的掌握程度。火候过了糖就会失去透明的琥珀色，火候若是不足口感就不够绵软。熬制好的糖液经冷却形成块状，到了最为关键的一步：拉糖，它决定麦芽糖成品之后的口感。一般地说，拉的次数越多，口感就越绵软细密，且制出的糖色泽更洁白。拉好后，姜师傅将圆筒状的糖液用剪刀剪成小块，包装好就可以了。看似简单，没有精准的配方，实则极为考验制作者的耐心和手艺。
麦芽糖块制成
专家观点：养生功效优于白砂糖，冬季适量食用能润肺止咳
记者了解到，人们日常生活中食用的多为白砂糖，由甘蔗及甜菜等提取而来；而麦芽糖是从大麦麦芽中提取而来，所以它们的甜度是不一样的。专家表示，麦芽糖的养生功效要比白砂糖好。“准大厨”们通过查阅资料和请教专业老师了解到，麦芽糖的致龋性要低于白砂糖和葡萄糖，相对而言，小孩食用麦芽糖要好于其它糖类。而且，麦芽糖还是一味中药，在中医学上的应用十分广泛，具有温补、甘缓、质润而不燥的特点。因此，从营养学与保健学的角度来讲，专家建议大家冬季每周适量食用点麦芽糖，不但能够增加自身抵抗力，还具有止咳化痰的功效。
通讯员 士顺 泰立 付洁 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
校对 徐珩
来源：紫牛新闻
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