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牛骨头的生产工艺技术 一、选料：
购买牛骨头时，应该选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰
翅）为是佳品。
二、工序：
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，有清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水
中浸漂 15—30分钟，取出沥干水份。 2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没
在水里），放在水火中加热，并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过 10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净。再捞起沥干
水分，准备入锅。
三、第一次调料配比：以 15市斤左右牛骨头配料
1、清汤（水）18 市斤左右（如用自来水必须沉淀 24 小时，水是汤量的 2/3），除
去漂白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味。
2、盐 7 两 3、白糖 7 两 4、85%味精 7 两 5、白寇 3 钱 6、枝
子 3钱 7、千里香 0.5 两 8、红寇 3 钱 9、柑桔 5 个 10、洋姜
0.5两 11、玉果 3钱 12、山奈 3钱 13、五加皮 2钱
14、香子 0.5两 15、大孜然 0.5两 16、丁香 3钱 17、香叶 3钱 18、八
角 0.5 两 19、花椒 0.5 两 20、干辣椒 3 钱 21、辣子粉 3 钱 22、豆寇 3
钱 23、当归 2钱 24、白酒 2—3两 25、白芷 2钱 26、黄芪 3钱 27、小茴香 0.5两 28、甘草 2钱 29、草果 3钱
牛骨头倒入上述配料锅中，煎煮 2—3小时，取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。
四、第二次配料：以 15市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤 8公斤左右、食盐 5两、味精 5两、红辣椒 2两、
红辣椒粉 2两，其余药草不另外加。
五、第三次配料：以 15市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤 8公斤左右。食盐 4两、白糖 4两、味精 4两、
红辣椒 2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。
注意：1、本资料与光盘中的数据不符时，按本资料为准。
2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减。（初制作最好按配方下料，
计量要准确）
3、骨头有多有少时，调料配比按比例增减。
4、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。
5、一定要按照工艺来制作。
