好马配好鞍，好厨师也要配好刀。他曾为得到一把名匠厨刀，每天只睡3小时！
擅用厨刀者，仿佛料理界的大侠，手握利刃，亦若长剑，气势如虹。其实在中国古代，人们早已意识到厨刀对食物烹饪的重要性，有文字记载“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。” 如今代表了世界一流水准的日本厨刀，更是将匠心精神发挥到极致。一位拥有26年日料经验的中国大厨姜炳升，对此深有体会。
姜炳升创办了日料品牌江户前，现有江户前寿司、江户前怀石、叙上苑等5个品牌30多家门店。早些年他参加日本厨师大赛，获得了第六名的佳绩，以及日本农林水产省大臣奖章。此奖章在日本料理界颇有声望，轻易不颁发给非日本籍厨师，姜炳升凭借精湛技艺，赢得了日本同行对中国厨师的尊重和认可。
厨刀是颇为私人化的工具，就像琴师的琴，画家的笔，从厨时用自己的刀，才能得心应手。想成为一名技艺高超的厨师，一定要拥有一把属于自己的好刀。 姜炳升有三四套厨刀，每套刀包含七至八把。他认为厨师在精进的过程中，赐予自己最好的礼物就是厨刀。随着技艺的日臻纯熟，领悟力的提高，所使用的刀在品种和质量上也逐渐升级。 “我在日本考取了河豚烹饪证书，学习时了解到河豚的宰杀、分割、切片……不同步骤要用不同的厨刀。”鳗鱼也是如此，各种专用刀具，造型、材质、大小、尺寸都不同，被分门别类的精细化至极。
姜炳升从事日料之前，十六七岁时学习过一段时间中餐烹饪，偶然的机会看到有位日料厨师手持一柄长长的刺身刀，神情专注的切鱼生，“这真是太酷了！我也想用一把这样的刀做菜。”人生中第一次见到日本厨刀，就给他留下了无法磨灭的印记。
中餐是中餐，日料是日料，做什么菜，就要配相应菜系的刀，于是姜炳升心里开始琢磨换一条跑道，重新开启自己的厨艺生涯。 真正对日本厨刀产生浓厚的兴趣，源于1998年姜炳升辞去干了6年的日料工作，赴日本求学深造，亲眼见到名师制作厨刀，并在大厨手中运用的如行云流水一般，颇为震撼！ 尽管现在姜炳升已拥有数把好刀，但他最心仪的仍是奋斗初期，在艰苦岁月中攒钱定制的一把“有次”生鱼厨刀。
当时年轻的姜炳升没有足够的钱买刀，此外，他还要交学费、给家里寄钱、留出自己的生活费。为了攒钱，他曾经每天打4份工。凌晨3点，天还没亮就到仙台的海鲜市场去搬鱼，工作两小时，再赶去报亭送一个半小时报纸，然后到大学上语言课，直到晚上17点放学，再去一家寿司店打工至22点，接着23点到一家拉面店打工。每天最多睡3个小时，就这样坚持了整整一年。最终得到了这把价值30万日元的“有次”厨刀，出自堺市名匠之手，时至今日，已10多年，一直陪伴着姜炳升。
“当我心中有挚爱的时候，会付出不亚于任何人的努力和行动。”姜炳升为了驾驭这把厨刀，不湮没它的英气，也在技艺上不断精进。 姜炳升说早年大阪府的堺市有“刃物之都”的称号，是日本手工制刀的核心之地，世代传承名匠辈出，据记载已有600年历史，收藏级别的日本厨刀售价可高达100万日元。 “有次”诞生于1560年，是日本最古老的刀具品牌，其顶级的厨刀就由堺市匠人代工制作。
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