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亮点:

1.此小吃主料选择手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富,维生素A.C含量较高,且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。

2.用特制浓白汤熬制麻辣粉,口味醇香。

如何炒制麻辣粉(特色麻辣粉详尽制作工艺秘方无私奉献)(1)

原料:

手工红薯粉180g,油麦菜各50g,海带15g

调料:

盐,味精,油酥花生米碎粒各5g,榨菜碎粒3g,浓白汤400g,芝麻酱4g,葱花,香菜各2g,麻辣料5g。

手工红薯粉制作:

将红薯粉5千克,土豆粉2.6千克一同倒入面盆中,加精盐150-200g,白矾粉25g拌匀,放置小火上,加开水5kg,用擀面杖搅动,直至无面疙瘩,软硬合适的红薯烫面团,把面团舀出,摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后,用手搓成面团。面案上撒上一层红薯粉,取一块搓好的面团(约2kg左右),用手按扁,擀0.3厘米厚,直径1米的大薄片,切成0.5厘米宽的条,然后把它们用开水烫一下,捞出,再入凉水中过凉捞出,倒入大盆中,加入香油拌匀即成手工红薯粉。

如何炒制麻辣粉(特色麻辣粉详尽制作工艺秘方无私奉献)(2)

如何炒制麻辣粉(特色麻辣粉详尽制作工艺秘方无私奉献)(3)

浓白汤的熬制方法:

老鸡两只(约3.5kg),猪蹄两个,猪肘一个(重约1.5kg),凤爪1kg,猪龙骨5kg。朋友们可根据量自行配比。

制作:酱猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5小时捞出,放入添有15kg开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10kg),再转中火,隔10分钟,添开水8-10kg,直至45kg。最后留15kg下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75kg)

麻辣料制作:

原料:精炼牛油1.5kg,色拉油2.5kg,熟猪油1.5kg,郫县豆瓣酱500g,糍粑辣椒800g,花椒150g,八角70g,桂皮,山奈小茴,草果,砂仁各6g,冰糖80g,大葱,洋葱各500g,生姜和大蒜,香菜,各50g。

制作:将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花,洋葱丁,香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加入香料炒香,入郫县豆瓣酱,冰糖炒1小时以上,再加熟猪油,下入次把辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成麻辣料。

制作方法:

1.豆腐皮切1厘米宽,7厘米长的条;海带切1厘米宽,4厘米长的条备用,将所有原料入开水中汆一下捞出,放入碗中。

2.锅上添浓白汤,放盐,味精,麻辣料,榨菜碎,花生米碎,芝麻酱混合调味,倒入碗中,加香菜葱花即可。


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