2016年6月18日，对四川乐山人余伟来说是个大日子——他的餐厅终于在北京青年路开张了。
此前，他做过大量市场调研，发现川菜是个有广泛群众基础的菜系，但在外地，“川菜”的概念又相对笼统，大多经营川菜的餐厅招牌菜琳琅满目，反倒让人难以抉择。
他敏锐地意识到即使做川菜，也应该专注于某个细分领域。
*ZCOOL
源于对家乡美食的认同感，加上容易标准化复制的选品要求，跷脚牛肉成了餐厅的最核心产品。正宗的味道让越来越多北漂的乐山人在余伟的店里找到了归属感，同样也圈粉了大批外地食客。
三年后，全牛道已经有超过20家分店，成为目前北京的跷脚牛肉专门店中资历最老、规模最大的品牌。
2000公里外的乐山苏稽，是跷脚牛肉的发源地。
在过去，四川一直沿袭农耕文明，牛是主要劳动力，不能随意宰杀，甚至在很长一段时间内，杀牛是被法律所禁止的。所以无论是传统川菜还是后来的江湖菜中，牛肉出现的频率都比鸡、鱼、猪低很多。
乐山是个例外，据老一辈人讲，以前苏稽每逢大集都会屠杀近百头牛，满街卖的都是牛肉。原因和水煮牛肉的发源地自贡相似，乐山曾经拥有非常发达的制盐业，当时杀的牛都是五通盐场拉盐卤后淘汰的老牛，所以这也让乐山成为了四川省内少数能轻易用牛作为烹饪食材的地区之一。
和很多广为流传的菜品一样，跷脚牛肉的来历，有很多种奇怪说法：
一说跷脚牛肉是由当地一位罗姓的老中医所创。20世纪30年代初，四川乐山的老百姓贫病交加，他看见大户人家杀牛之后把牛骨和牛内脏扔进河里，觉得可惜，就把这些东西捡回家中和中药一起炖煮。
哪知道炖煮之后的牛杂味道不仅没有腥臊，还鲜美异常，吸引了不少邻里前来品尝。一来二去来吃牛杂汤的人多了，座位不够，就坐在门口翘着二郎腿吃。久而久之，“跷脚牛肉”有了姓名。
二说跷脚牛肉是由一位叫周天顺的屠夫所创，创造这道菜的灵感和罗老中医的传说相似，得益于打捞牛内脏之后偶然间的尝试——这种说法被用作乐山当地的官方宣传口径，而跷脚牛肉的起因甚至被看作是“屠夫悬壶济世的善举”。
通常来看，光靠某一个人的力量促成一种食物兴盛的说法并不可信，这种“跷脚牛肉起于罗姓老中医或者周天顺”的论调也缺乏理论支持。
△受食用条件所限，食客无凳子可坐，只能围站在长条桌旁。人们自觉不自觉地将脚跷在桌下的横木上，故名。
西南大学的蓝勇教授曾率领在校师生做过实地考察，而他认为跷脚牛肉起于“杀牛周村”的来头更为可靠——在“湖广填四川”时期，周氏祖先作为军队家属移居乐山。定居后其中一个支系的祖辈就是以宰牛为业，被称为“杀牛周村”，从那时候开始周村人就用牛内脏做成汤锅出售。
关于周天顺的传说，不是空穴来风——历史上可能确实存在这个人，因为“周氏族谱上确实有‘天’字辈”，但是把周天顺看作是一个传承者似乎更为恰当，真正的发源应该是更早的周氏先祖。
跷脚牛肉的来源虽然缺乏理论依据，如今我们只能通过一些蛛丝马迹不断追溯，但是有一点是肯定的——这道菜在川菜史中的地位是真真正正的“老资格”。
近年来，越来越多的一、二线城市出现了“乐山小吃”的身影，和顺德、潮汕、台州一样，乐山作为新的美食圣地从“一文不名”的四线小城，彻底走进了大众视野。
*马蜂窝
跷脚牛肉的成功，让我们能够重新思考饮食文化传播的必要条件：
在过去，文化扩散往往会依附于通商发展和人口迁徙，这也是沿海城市文化输出较多的原因。“口口相传”是主要的传播形式，但是效率相对低下。一个食物、一种食材的盛行往往要经历漫长的等待。
跷脚牛肉从苏稽镇走向乐山，再从乐山走向成都、重庆，有了第一批受众，靠的就是当地的贸易发展。
苏稽镇作为跷脚牛肉兴起之处曾经人流如织，来享用这种美味的都是贫苦的挑夫，他们中途路过店铺，在门口的大锅里舀上一勺牛肉，也来不及坐下，就把一只脚踩在桌下的木条上，“跷脚牛肉”因此得名——而他们所运送的货物正是名扬海外的“嘉定大绸”。
关于乐山规模化生产丝绸最早的记载是1913年。乐山，古称嘉定，乐字的繁体“樂”，寓意白丝产于树，当年成都出产的很多丝绸制品，原材料都来自乐山。上世纪60年代至70年代，乐山丝绸发展迎来鼎盛时期，当地的丝绸也被称为“府绸”。
正是那些南来北往交易丝绸的商贾把平民化的翘脚牛肉带出了乐山——除了地域层级的跃升，跷脚牛肉还在那期间实现了群众阶级的跃升——从贫苦劳工走向商贾人家，跷脚牛肉完成了它的第一次蜕变。
*墨尔本吃饭吧
省会城市往往是一个省美食的集大成者，并非意为所有食物都能在那里百花齐放，只有杀出重重阻隔的菜品才能占得一席之地。
2008年，跷脚牛肉进入中国非物质文化遗产名录，作为一个被人津津乐道的特产，终于迎来了它的大成。如果说跷脚牛肉在成都和重庆站稳脚跟是历史的必然，那么它走向全国就源自一次偶然契机了。
2012年，纪录片《舌尖上的中国》横空出世，巨大的流量让无数人看到一点：原来美食也具有极度高效的文化扩散可能性。媒体的介入彻底让乐山——这座美食宝藏被挖掘出来，裸露在了全国老饕们的眼前。
光是这几年提到乐山的纪录片就有《舌尖上的中国》第二季、第三季，《人生一串》第二季，《走遍中国》巴山蜀水系列……加之无数的短视频、自媒体，一夜之间乐山美食成为了一门显学。
*《川味》第三季
当我们回头看跷脚牛肉的传播史，发现这种美味和其它“从小众到大众的乡野美食”一样，起于匮乏，兴于商贸，蜕于传媒。而蓝勇教授对一道菜品的发展条件也有更为凝练的看法：
在巴蜀民间，像跷脚牛肉这样的菜品很多，但由于没有像乐山跷脚牛肉这样注入来源文化的发掘和地名标识的强化，其它菜品在外地没有形成影响，这是值得我们注意的。
当然，一道菜具备传播的广谱性、顽强的生命力，先决条件是这道菜是有根的，它根植于某个地区、某种文明，绝非凭空捏造。至于那些开枝散叶的故事，则由像余伟这样旅居外地的年轻餐饮人们共同谱写铸就。
参考资料：
全牛道部分内容采访自品牌创始人余伟先生
1. 《中国川菜史》蓝勇
2. 《巴蜀江湖菜》蓝勇
3. 《走遍中国》《巴山蜀水·第七集》中央电视台
4. 《锦绣之乡 绫罗之地——嘉定丝绸的前世今生》乐山日报
5. 《周村古食与跷脚牛肉》江帆
