果蔬产品生长发育到一定阶段，达到人们鲜食、贮藏和加工的要求后，就需要进行采收。果蔬采收之后，脱离了来自土壤或母体的水分和养分的供应，但仍然是个有生命的活体，成为一个呼吸消耗自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。果蔬采收后的生命活体既是采前田间生长发育过程的继续，与采前的新陈代谢有着必然的联系，又由于采后的生存环境条件发生了根本变化，而产生了一系列新的不同于采前生命活动的机能代谢，以便在贮藏条件下保存生命活力和延长寿命。但果蔬采后过程中的各种代谢活动都引起果蔬向着衰老、败坏的方面发展，而且这种变化是必然的、不可逆的。
果蔬采后的衰老败坏是多方面的，其主要原因是由于周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）和产品自身的生命活动以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。如果能够控制这个基本因素，就能够保护产品、减缓衰老、防止其败坏变质，进而起到保鲜作用。贮藏保鲜技术就是通过调节环境变化，对产品采后的生命活动进行控制，来尽可能地延长产品寿命，使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，使产品自身品质的劣变得以推迟，从而达到保鲜目的的手段。因此，我们要掌握这些产品采后的各种生命活动规律，对其进行适当地调节和控制，才能更好的做到贮藏保鲜。
果蔬采后仍然是个活的生命体，在继续生长变化，最后衰老死亡。这个时期形成三个有代表性的阶段：成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生长的最后阶段，在色、香、味等方面表现出果蔬应有的特性。这一阶段，果蔬发生了明显的变化，例如含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加，类胡萝卜素增加或减少，果皮出现光泽或带霜。成熟可分为生理成熟和园艺成熟。果蔬在生长发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（Maturation,有的称为“绿熟”或“初熟”），这时的果蔬虽达到可以采摘的程度，但不是食用品质最好的时候。从园艺观点上，成熟是达到 完熟（Ripening）是果蔬在采后进行的一系列的生物化学变化，逐渐形成本身固有的色、香、味和质地特征，而达到最佳的食用阶段。这一阶段表现为体积充分成长、果肉变软、香味浓郁、糖酸比适宜，果实中的单宁物质被氧化或凝结为不溶性物质，涩味消失。通常我们也将果实达到生理成熟到完熟，达到最佳食用品质的过程叫成熟（包括生理成熟和完熟）。有些果实，例如巴梨、鳄梨、猕猴桃等果实虽然已完成发育达到生理成熟，但果实很硬、风味不佳，并没有达到最佳食用阶段；完熟时果肉变软、色香味达到最佳食用标准。完熟这个过程既可以发生在植株上，也可以发生在采收以后，采后的完熟过程称为后熟。生理成熟的果实在采后可以自然后熟，达到可食用品质，而幼嫩果实则不能后熟。用途标准的成熟度，又由于组织器官食用加工目的的不同而有差异，如蔬菜类以可食部分最佳为度，叶菜类是营养生长最佳期，而豆芽是生长的初期，这种成熟称为园艺成熟(horticultural maturi-ty).实际中，生理成熟与园艺成熟在多数情况下是一致的。
衰老（Senescence）是果蔬个体发育的最后阶段，是果蔬生理开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。其征兆一般为果实的乙烯含量急剧增加，呼吸强度骤然升高（即呼吸跃变的出现）。茎、叶菜表现为组织纤维化，豆类硬化。完熟、衰老是果蔬贮藏保鲜努力回避的生理阶段，可以说长期保鲜就是最大限度地推迟或延缓这个阶段的出现。总之，果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬发育过程后期的几个明显的阶段，但是又是相互密切联系的。成熟是衰老的开始，衰老是成熟的终结，两个过程是连续的、不可分割的。
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