大家好，今天仔仔来分享两款款生意非常红火的火锅店火锅底料，目前火锅店里的火锅底料分为清汤火锅底料，鱼汤火锅底料、骨头浓汤火锅底料、煲仔鸡汤火锅底料等。鱼汤火锅底料有明目，滋补，味道鲜香等作用；骨头浓汤火锅底料有补钙，味道浓香，营养成分较高；煲仔鸡汤火锅底料，清谈、淡香、不易上火等作用。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤火锅底料，滋阴补阳作用。海鲜汤火锅底料等等，今天我们就先来学习一下其中两种火锅底料的做法
1.熬制火锅底料配方及制作（麻辣红油香辣型）
配料:牛油3斤，菜油2斤，花椒1.5两，郫县豆瓣1斤，豆豉15克，曲字酒50克 ，冰糖1两，，大蒜1两，醪糟20克，辣椒面2两，干红辣椒及滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大葱1两3寸段。
香料: 白扣5克，香茅草5-8克，草果5克，甘草5克，三奈3-5克，孜然5克，丁香3-5克，小茴香8克，砂仁5克，香果5克，桂皮5克，陈皮5克， 八角5克，香叶5克，千里香5克， 香草5克（炒料前要把长一点的香料剪断成2cm的小段，然后用温水泡20分钟,花椒泡涨即可，水分完全吸收就好了，要控干水分在炒制）
准备两个炒锅,下面简称A锅和B锅，A锅里面放大葱，豆瓣，生姜，醪糟，大蒜，曲字酒25克，冰糖，豆豉拌匀.B锅加入牛油熬化加入菜油烧到7-8成热,用勺子把油倒在A锅里，一边淋油一边搅拌,防止炸胡，然后将A锅置火上用中火慢慢熬制10分钟左右,锅内调料水气快干时下滋粑辣椒,改用大火,锅中油沸腾时改用小火熬制15分钟，加入曲字酒25克左右,直到各调料9分干时下泡涨的花椒,炒制5至10分钟即可。火锅红油底料熬制完成，将熬制好的火锅底料倒入容器晾凉，放入保鲜柜冷藏，待用时直接取出一些加入火锅汤料中即可（量的多少取决个人口味），
1清汤火锅汤料
汤料 ：走地鸡鸡肉500克，牛肚250克，猪大排500克，猪大骨头500克，鸡胸脯肉75克，平菇100克，生姜25克，猪肉100克， 蘑菇150 克，
调料 ：味精，食盐，料酒，枸杞。
制作步骤1、牛肚，鸡肉、猪排骨、猪骨，鸡胸脯肉洗净，放入锅中加水烧开，5分钟后打去血沫捞出用清水洗净。
2.取一大的煮锅，加水50斤，加入步骤一的所有肉料，枸杞20克，生姜1两，料酒250ml，葱段两颗，八角4颗，陈皮15克用大火烧沸后用小火炖2小时，打去浮沫，加盐，味精调味，汤料即成，用时可以直接取成部分倒入锅中，加热便能涮所有菜品了，
2牛骨清汤火锅汤料
用料：牛骨500克，白萝卜250克，胡萝卜100克，生姜2片，葱段3节，料酒一瓶盖，香醋两滴，(枸杞，香菇可加可不加)
1、先取牛骨500克剁块洗净，锅中倒水烧开，水开后捞出血沫(这一过程反复3到4次，血沫方可捞净)
2、把骨头汤倒入高压锅，加入胡罗卜，白萝卜，姜，葱，醋，料酒，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：锅内的水要一尺性加足，不要中途添加，汤料炖好后再加食盐，味精调口
其实在个大火锅店中无外乎就两种火锅口味，一种麻辣鲜香型，一种清汤鲜香型，那牛骨麻辣鲜香型，就是用的我们牛骨清汤火锅汤料加入了我们上面熬制的麻辣红油香辣型火锅底料，以此类推各种汤料都可以加入我们熬制的火锅底料，就变成了各个口味的麻辣红油火锅
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