很多人都知道发霉的食物不能吃，因为除了异源微生物引起的肠道不适，微生物生长繁殖过程中产生的次生代谢产物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更为严重。此外，真菌毒素还有致癌性，致突变等危害。
日前，上海疾控相关专家，为我们揭示了其中的科学依据。
真菌毒素一旦污染难以去除
1960年，英国发生了10万只火鸡离奇死亡事件，经调查发现是因为饲料受到了真菌毒素的污染而导致的动物死亡。从此开始，真菌毒素的危害逐渐被人类发现。
真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等农产品及其制品产生的次生代谢产物，迄今为止已发现400多种类型。真菌毒素一般通过食物进入动物和人类体内，长期食用会对消化系统、免疫系统和神经系统等产生多种毒性。真菌毒素具有耐腐蚀和耐高温的性质，在培育、种植、加工、运输、烹饪等食物生产的各个环节都可能污染食物且难以清除。
不同食物易滋生的真菌不一样
粮食、水果等食物无论是在生长阶段还是成熟后的储存阶段，如处于温度适宜（25-35℃）的潮湿环境中，非常容易滋生真菌微生物，当这些真菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，“真菌毒素”就会产生，从而导致食物被污染。
由于食物种类不同，滋生的真菌存在差别，真菌毒素种类也不同。
花生及其制品易被黄曲霉侵染，受到黄曲霉毒素B1（AFB1）的污染。
小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌，受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。
玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌，被伏马菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。
苹果、山楂及其制品易被青霉侵染，从而被展青霉素污染。
此外，真菌毒素可通过代谢污染动物食品，如黄曲霉毒素B1被奶牛吃下后代谢可产生M1，同样对人体有害。
常见真菌毒素种类及其主要危害
日常生活中注意购买渠道、妥善保存食物
1、由于真菌毒素能够渗透入食物内部且耐高温，常规的烹饪方法无法消除它，因此，降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。
储存食物时要注意通风、干燥和低温，防止真菌的生长和产毒。
可采用抽真空、充氮气等方法储存食物，避免真菌滋生。
尽量购买小包装食物，避免大量购买后食物储存不当，滋生真菌，产生毒素。
除了观察食品外观，闻味道以外，注意食物保质期来防霉变更具可操作性。
2、由于真菌毒素具有体内蓄积性，畜禽动物食用被真菌毒素污染的饲料后，毒素会在体内蓄积。因此，在购买肉、蛋、奶等畜禽产品时，请购买正规厂家的产品。
3、及时清理发霉的食物，以免真菌继续侵染更多食物，造成真菌毒素污染扩散。值得注意的是，真菌毒素的污染范围和肉眼看到的并不一致。对于已经霉变食品，即使去除肉眼可见的霉变部分，也可能存在真菌毒素，建议全部丢弃。
作者：于松
编辑：张鹏
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