夏季里总免不了吃几顿海鲜，尤其靠海边的人们就更有了口福。这个季节的贝类小海鲜正肥美，白灼、辣炒、蒸水蛋都是鲜得不要不要的，吃贝类小海鲜最忌讳的就是吃到泥沙，如果吃到一颗带有泥沙的小海鲜，顿时食欲全无。
据海边的渔夫说，海鲜有没有泥沙跟养殖的海场有直接关系，沙子海底的海鲜多半没有泥沙，而泥土海底的小海鲜大多含有泥沙。所以如何买到没有泥沙的小海鲜，关系到这盘菜的受欢迎程度，乃至于整桌人的心情。#美食测评团#
花蛤焯水后的样子 今天菜不咸
看到有些朋友说，买回来的小贝类海鲜放入食盐就可以吐沙，还有的说放点香油就可以达到同样的效果，其实都是没用的。贝类海鲜的养殖方法，根本不是用这两种方式解决泥沙的问题，因为你放了食盐之后，你会发现你买的无论什么小海鲜一律闭嘴了，根本就不吐沙，而且很快就死掉了。放了香油的小海鲜，也出现同样的问题就是全部窒息而亡。所以买了小海鲜千万不要用这样的方法去除泥沙，根本不起任何作用。
我们所说的泥沙是指含在蛤蜊肉中的泥沙，并不是贝壳内外的泥沙，外面的泥沙比较好去除，而蛤蜊肉里的泥沙，你是洗不出去的，这也是要让蛤蜊自己吐沙的原因，否则你炒的再好吃，一咬一口沙的味道也就大打折扣了。了解了这些情况，才有助于我们去挑选到干净无沙的贝类小海鲜。
花蛤 今天菜不咸
在北京大型海鲜店工作过几年，多少了解一点养殖海鲜的知识。海鲜店的小海鲜买回来以后，如果是纯干的（带泥沙包裹的未浸泡的）用高压枪冲洗一遍，然后放入海鲜池，按照海鲜的盐度比配比海鲜水，就是兑上海盐（海水晶），浓度参照海水或海鲜的浓度比。再者就是海鲜店都有循环水和制冷设备，保证养海鲜海盐水的温度，而不是我们所说的常温，通常要低于室温。这样的小海鲜才会自然吐沙，所以你去海鲜店里看到的海鲜都是鲜活的，个个都张嘴吐水的样子。
花蛤 今天菜不咸
我们在家里没有那样的养殖环境，因此也无法去和海鲜店比，但是我们还是要吃海鲜啊，尤其花蛤的食用频率较高，怎么做都很鲜美，花蛤也叫花甲，是大家比较喜爱的小海鲜，所以多了解一点海鲜的知识，有助于我们买到品质较好的海鲜。请牢记以下四点，渔夫都佩服你。
一、颜色区别。挑选贝类小海鲜时，看外壳的颜色，没有掉色的小海鲜才是新鲜的，浸泡时间越久的海鲜，外壳的颜色越浅，你仔细对比一下就会发现颜色差异，越是鲜活的小贝类，如花蛤花纹越清晰，养过一段时间的海鲜，比如养了一天以上的花蛤，颜色脱的很厉害，灰色会变成浅灰色。
掉色的蛤蜊 今天菜不咸
二、快速分辨。花蛤分为刚浸泡的，浸泡约两个小时左右，和浸泡六个小时以上的三种情况。
① 刚浸泡的闭着嘴，海盐水比较脏，买回去以后需要用海盐水继续浸泡，否则无法食用。
② 浸泡约两三个小时左右的花蛤会吐出触角，轻轻触碰马上回缩。这种是最好的小海鲜，泥沙吐得差不多了，很干净，而且非常新鲜。
③ 浸泡时间较长的花蛤，六个小时左右或更长时间的蛤蜊，触角几乎完全伸在外面，触碰时回缩缓慢，或者不缩回，属于泥沙吐净但是也濒临死亡，买回去马上就炒还可以，如果回家还要搁置几个小时，基本上就全部死掉了，而且肉质缩得很厉害，最好就不要买浸泡成这样的小海鲜了。
花蛤吐沙 今天菜不咸
三、使用海盐。让贝类吐沙正确的方法就是使用海盐（海水晶）浸泡小海鲜，盐度比为500克配比海水晶15.5克至16克。如果经常食用小海鲜，可跟海鲜的老板花几块钱买一袋海盐，如果只是偶尔吃吃，可在买海鲜时，让摊主兑点海盐水一起带回来。放入冰箱冷藏存放，可存放时间更久一点。
四、巧妙煮制。炒花蛤要经过焯水再去炒制，有人喜欢开水下锅，开水下锅的话，会造成闭壳的较多，因为开水会造成蛤蜊的闭壳肌直接缩紧而导致蛤蜊不开壳，因此最好是温水下锅，开锅后煮三十秒左右捞出，这样张壳的比较多，大约有一半左右的花蛤会张开嘴巴，捞出后放入清水里，把闭嘴的花蛤逐个掰开，也检查一下有无“沙包”（里面全是泥沙无花蛤肉的叫沙包），把空壳的捡掉，用清水冲洗两遍花蛤。
冲洗过程中可看下盆底，如果还有细小的泥沙，就继续冲洗直至没有泥沙沉淀的现象，花蛤就洗干净了。无论哪种方法炒花蛤，切记不要煮至全部张嘴，而是微开口即可。如果煮至全部开口，一个是会有不少花蛤肉和壳分离的，二是炒制时大部分花蛤肉都会脱壳，而且肉质偏老，失去了鲜嫩。
花蛤用温水焯水 今天菜不咸
五、快速烹饪。花蛤在烹饪过程中，操作时间一般不超过一分钟，就可以出锅了，汤汁多的话可以稍微勾点芡，通常不需要勾芡处理，这样才能保证花蛤是完整的，而且花蛤肉嫩多汁。
六、香菜提味。炒花蛤快出锅前加入香菜段和花椒油来提味增鲜，会使花蛤的味道更为鲜美。
辣炒花蛤 今天菜不咸
辣炒花蛤需要食材：花蛤1000克、小葱50克、姜1块、蒜子4颗、香菜20克、红尖椒1个
需要调料：郫县豆瓣酱2克、泡椒酱3克、辣妹子酱1克、蒜蓉辣酱2克、蚝油2克、味精1克、鸡粉1克（鸡精也可）、料酒2克、东古酱油1克、胡椒粉0.5克、花椒油1克、红油5克
制作过程：
1、花蛤用海盐水浸泡1个半小时左右，用清水冲洗干净。
花蛤用海盐水浸泡 今天菜不咸
2、小葱洗净切成段，姜去皮切成姜片，蒜切成蒜片，红尖椒洗净切成菱形块，香菜洗净切成段备用。
花蛤和配料 今天菜不咸
3、将剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱搅拌均匀，放入一点红油。
炒花蛤的辣酱 今天菜不咸
4、炒锅洗净，放入适量清水烧至响边，下入花蛤煮30秒左右，如果都不开壳，适当延长煮的时间，一有开壳，马上捞出。
花蛤焯水 今天菜不咸
5、把花蛤放入清水盆里，掰开未张嘴的花蛤，去掉空壳和沙包，用清水多次冲洗花蛤，直至盆里没有细泥沙出现为止。把花蛤放入漏勺里沥干水分。
逐个挑选花蛤 今天菜不咸
焯水后的花蛤肉还完整地贴在贝壳上 今天菜不咸
6、炒锅上火烧热，放入少许底油，放入葱姜蒜爆香，放入干辣椒炒至变色，下入辣酱炒出红油。
葱姜蒜爆香 今天菜不咸
干辣椒和辣酱炒香 今天菜不咸
7、放入花蛤，烹入少许料酒去腥。
烹入料酒 今天菜不咸
8、大火翻炒，放入味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、东古酱油翻炒均匀。也可以放一点点白糖提鲜。
给花蛤调味炒香 今天菜不咸
大火翻炒均匀 今天菜不咸
9、放入红椒块大火翻炒，再放入香菜段炒匀，滴几滴花椒油即可。
放入红椒块 今天菜不咸
放入香菜和花椒油 炒匀 今天菜不咸
出品图
辣炒花蛤 今天菜不咸
小贴士一、挑选花蛤的方法上面已经写得很详细了，其实除了一看二摸三闻味，看颜色，看浸泡时间；触碰蛤蜊是否活动；闻就是闻海鲜的味道，不新鲜的海鲜有腥臭异味。还可以问一下卖海鲜的老板，哪种海鲜是新泡的，他也会告诉你，毕竟谁也不想把上门的客人推走。
二、炒花蛤或其它贝类都需要先焯水的方式进行处理，一是检查有无死海鲜，二是去除蛤蜊中的泥沙，三是去除腥味。
三、花蛤辣炒用以上几种酱味道比较好，也是以前海鲜店的方法，一天卖几百斤小海鲜，已经验证过的配方，味道肯定差不了，可以试过味道后再来评价。
四、先将酱炒香，然后放入花蛤大火快速翻炒，不要在锅内停留时间过长，否则花蛤肉缩水，肉质变老，鲜嫩度就不够了。所以不要担心花蛤炒不熟的问题，这也是一些朋友在家里做饭总是担心炒不熟，结果却是炒过火了，小海鲜也是一样，要吃出鲜嫩多汁，火候很重要，恰到好处即可。
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