酱油是我国发明的调味品，是制酱的副产品，因似油浮于酱表面，得名酱油。
酱油主要由大豆、小麦等发酵制成，天然酿造酱油中的鲜味物质，主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸。
所以，我国目前按照酱油中“氨基酸态氮”的含量来划分酱油的等级。
大于0.8g/100ml为特级
大于0.7/100ml为一级
大于0.55/100ml为二级
大于0.4/100ml为三级
▲李锦记在我国商用调味品市场占有率第一。
以李锦记精选生抽为例，看配料表。
- 氨基酸态氮≥0.8g/100ml，为特级酱油。
- 谷氨酸钠（就是味精）和核苷酸二钠都是为了增加氨基酸态氮的含量，增加鲜味。
- 山梨酸钾是防腐剂。
- 焦糖色是着色剂，增加酱油的颜色。
- 甘草酸一钾是甜味剂，其甜度为蔗糖的500倍，增加酱油的味道。
- GB18186高盐稀态是国家酿造酱油标准和酿造制造工艺，相对应的还有低盐固态发酵工艺，前者的一般发酵期在4-6个月，时间更长，产出的酱油味道也更鲜美。
而生抽和老抽有何区别呢？
其实生、老抽的说法来源于粤菜（四大菜系小传②~粤菜），在我父母年轻的时候，我们这里只有酱油，有个俗语叫“打酱油”，而非“打老抽”。
▲鸡饭老抽是新加坡品牌广祥泰出品，想当年做粤菜时，我们餐厅全使的广祥泰酱油。
以鸡饭老抽为例，焦糖色在配料表的排名更靠前，含量更高，颜色更深，用于菜肴上色。生抽的味道更丰富、颜色淡，用于调味。简言之：
老抽，上色
生抽，调味
下面推荐两款我中意的酱油。
东古一品鲜生抽，很多餐饮店都在用。产于广东省鹤山市，广东人对酱油的要求和鸡肉一样，高标准严要求，十元级别里味道无对手。
广祥泰鸡饭老抽，颜色红亮，菜肴出品诱人。作为和广东饮食一脉相承的新加坡产品，我们米其林餐厅用的广祥泰，目前用过颜色最正的老抽。
如果追求极致健康的盆友，可以来看下千禾零添加酱油，味道肯定会有逊色，不过胜在零添加嘛！
有些盆友可能会对酱油里的食品添加剂心有芥蒂，我认为只要是在正规渠道购买，符合国家食品质量标准的，都是没有问题的！
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