今天跟大家聊聊特别的肉类菜肴，动物内脏。说到动物内脏，这可是我们中国人的最爱。在很多国家，不管是鸡鸭鹅，亦或者是猪，都是吃个肉就差不多了，而把我们认为最营养美味的内脏给丢弃了。我们只能深深地感叹：老外不懂吃！
在中国人眼里，动物内脏被称为人间美味，可是一点都不过分。像大名鼎鼎的周黑鸭，可是靠鸭脖子闯出了一片江湖。当然了，放眼世界，也还是有少数国家也比较懂动物内脏的珍贵的，比如法国人，就非常懂鹅肝的烹饪，以至于打造出了“法国鹅肝”这一世界品牌。
咱们继续说回我们的日常。像鸡胗鸭胗等菜肴，并不是我们今天要讨论的重点。我今天反而是想带大家一起讨论猪身上的内脏，也就是猪心与猪肝。
我们都知道，猪心和猪肝都是很嫩的部位，烹饪出来也是非常美味的。常见的烹饪方法有炒猪心炒猪肝，亦或者拿去煲粥。那么，今天我们就来一起看看，怎么去炒猪心猪肝，以及学习一下究竟有哪些要领。
猪肝或者猪心是很嫩的，随便一炒就容易过头，那么，究竟怎么才算过头呢？很明显，表明容易发黑，吃起来不容易嚼断，这就说明这道菜失败了。
在烹饪之前，我先送大家一句行业内的老话，非常经典有用。“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡。”翻译一下，就是炒猪肝的时候不能炒太久，同时码芡环节要在下锅瞬间快速进行，不能提前码芡。这是为什么呢？很显然，主要是因为炒太久了就过头了，猪肝这么嫩，炒老了很难嚼，影响口感。需要注意一下，这句老话里面说的是猪肝，事实上，炒猪心是一样的道理。
下面我们来给大家演示一下炒猪肝的过程，以让大家更方便了解这方面的知识。
炒猪肝演示第一步：挑选猪肝要选用那种颗粒较小的猪肝，也叫黄肝，这种吃起来很嫩。然后在改刀之前清洗干净。一般来说，猪肝都是有轻微毒素，因此改刀之前我们要用清水浸泡个两个钟，以方便去除毒素。期间可以放点料酒，同时要注意，清水一定要放多点，没过猪肝。
第二步：现在开始给猪肝改刀，专业术语上叫改刀成柳叶片，也就是像柳叶形状的薄片。改好之后放入碗中。为了有更好的口感，改好刀的猪肝不要再冲洗，不然会洗去猪肝原本的味道。
第三步：炒猪肝，猪肝准备好了，接下来必然是准备辅料。我们这道菜用的是木耳，当然了，用其他也是可以的。木耳方面，建议大家用云耳，虽然比普通木耳贵了点，但是很好吃。而且云耳本来就很小个，基本上不用改刀，只需把每个缝隙洗干净即可。
第四步：烹饪讲究色香味俱全，因此我们这道菜还需要在“色”方面下点功夫。猪肝和木耳都是深色的，因此我们需要再准备点绿叶装扮点缀一下，这样一盘菜才会更加让人赏心悦目。我们准备的是一款特殊的青菜，叫豌豆尖。还是那句，这菜没有特别讲究的地方，你们可以用其他青菜替代，比如油麦菜就可以。
第五步：今天给大家演示的是轻微酸辣口味的，因此再准备两个泡辣椒。泡辣椒改刀成马耳朵形即可，也就是斜着切。然后小料方面，需要准备姜蒜，切片备用，准备大葱切马耳朵形备用。
第六步：这是川菜的烹饪方法，因此需要提前准备碗芡。为什么要这样呢？主要是因为炒猪肝讲究急火短炒，如果烹饪期间再一点点调味，时间上来不及，很容易炒过头，那样就老了。提前准备碗芡可以省去很多麻烦。碗芡也很简单，准备个小碗，放入少许食盐、酱油、胡椒粉、白糖、以及水淀粉，搅匀备用即可。
第七步：现在开始烹饪，把锅烧热之后，先放冷油滑锅。前面几篇文章我一直在教大家滑锅技巧，就是一般在炒肉类或者蛋类之前，需要先进行滑锅，这样才不会粘锅。滑锅之后，锅里重新放入冷油，然后加热同时，立马给猪肝码芡。往猪肝上面加入食盐、料酒、水淀粉，然后用手快速抓匀。
第八步：刚刚码芡码好之后，油温也上来了。待油温到达6成热左右时，快速放入码好芡粉的猪肝，快速推散。猪肝是非常嫩的，很快就可以看到猪肝发白，此时应该马上下入小料，也就是泡辣椒和姜葱蒜。简单翻炒两下，继续放入木耳和豌豆尖。然后立刻翻锅，让猪肝压住青菜。最后烹入兑好的碗芡，简单颠锅即可出锅装盘。全程讲究快狠准，不要超过30秒钟。当然了，如果你家煤气灶火力比较小，可以适当长一点时间，但不能超过一分钟！
1、猪肝选择方面要选黄肝，然后在改刀之前用清水浸泡两个钟，改刀之后就不能再冲洗了，不然会失去猪肝原本的味道。浸泡期间可以放掉料酒，可以有效去除血腥味。
2、炒猪肝讲究急火短炒，务必要快速，需要提前准备好碗芡，然后烹饪烧油期间再给猪肝码芡。烹饪的时候一定要大火，快速翻炒，不要犹豫，在一分钟之内要完成全部流程，然后出锅装盘。
3、炒猪肝的配料可以随意搭配，没有木耳的话，也可以放其他菜肴。然后那个豌豆尖可能很多地方买不到，就用常见的油麦菜搭配，也是非常美味的。同时，炒菜的油用猪油是最佳的，因为猪油带有一种香味，吃起来口感更佳。
以上介绍的是炒猪肝的技巧，而很多人喜欢吃猪心，其实烹饪方法是一致的。因为猪肝和猪心，在猪身上都是很嫩的地方，因此炒猪心完全可以按照以上方法进行。大家只需要了解了原理，就可以在家轻松做出美食来。
顺便提一下猪肝的另一种吃法，也就是广东夜宵摊档中最常见到的热门菜之一，猪杂粥！猪肝放入白粥里面也是讲究时间长度的。同样的，必须要在白粥熬好以后，热气腾腾并不断翻滚时，把猪肝放进去，简单搅拌，大概几十秒后即可出锅盛碗中食用。切记，不能把猪肝放白米里一起熬粥，那样一样会老掉，影响口感哦。
好了，本期就介绍到这里，希望能给你带来帮助。我们下期再见。
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